{"id":158915,"date":"2023-11-07T21:50:04","date_gmt":"2023-11-07T21:50:04","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=158915"},"modified":"2024-04-02T12:34:28","modified_gmt":"2024-04-02T18:34:28","slug":"arandanos-para-lacteos-saludables","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/arandanos-para-lacteos-saludables\/","title":{"rendered":"Ar\u00e1ndanos para desarrollar l\u00e1cteos m\u00e1s saludables"},"content":{"rendered":"\r\n
\r\n<\/div>\r\n\n\n\n

Por Alejandra Hurtado Romero, Andrea Zepeda Hern\u00e1ndez, Tlalli Uribe Vel\u00e1zquez, Mar\u00eda Fernanda Rosales de la Cruz, Luis Eduardo Garc\u00eda Am\u00e9zquita<\/a>, Tom\u00e1s Garc\u00eda Cayuela<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La demanda global de ar\u00e1ndanos est\u00e1 en constante crecimiento gracias a sus numerosos beneficios para la salud, asociados a la cantidad de antioxidantes y compuestos bioactivos que contienen.<\/p>\n\n\n\n

En M\u00e9xico, la producci\u00f3n de ar\u00e1ndanos ha experimentado un notable aumento en los \u00faltimos a\u00f1os, pasando de 11,500 toneladas en 2010 a 186,000 toneladas en 2020<\/strong>, donde destaca la producci\u00f3n del estado de Jalisco, con el 23.8% del total nacional.<\/p>\n\n\n\n

Es importante destacar que la producci\u00f3n masiva de estos peque\u00f1os frutos conlleva la generaci\u00f3n de subproductos, es decir, de frutos que no cumplen los est\u00e1ndares comerciales y que, a menudo, se desaprovechan, llegando a representar hasta el 12% de la producci\u00f3n. Sin embargo, con la creciente conciencia sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y aprovechar al m\u00e1ximo los recursos disponibles, se ha abierto una oportunidad para valorar estos subproductos y crear ingredientes de alto valor nutrimental y tecnol\u00f3gico, que puedan ser incorporados en la formulaci\u00f3n de alimentos funcionales,<\/strong> lo que contribuye a un enfoque m\u00e1s sostenible en la producci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los ejemplos m\u00e1s destacados de alimentos funcionales para poder incorporar estos ingredientes de ar\u00e1ndano son los productos l\u00e1cteos simbi\u00f3ticos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

L\u00e1cteos simbi\u00f3ticos: la tendencia en alimentos funcionales<\/h2>\n\n\n\n

Los alimentos funcionales,<\/strong> que contienen compuestos biol\u00f3gicamente activos, est\u00e1n ganando cada vez m\u00e1s popularidad debido a sus beneficios para la salud y su capacidad para reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades.<\/p>\n\n\n\n

Los productos simbi\u00f3ticos <\/strong>son alimentos que contienen una mezcla de microorganismos vivos (probi\u00f3ticos) y sustratos (prebi\u00f3ticos) que aportan, por s\u00ed mismos o de manera complementaria, beneficios para la salud del consumidor. <\/p>\n\n\n\n

Los productos l\u00e1cteos, por su parte, han sido ampliamente utilizados como veh\u00edculos para llevar probi\u00f3ticos y prebi\u00f3ticos al organismo. El empleo de simbi\u00f3ticos, como en los productos l\u00e1cteos fermentados, se ha convertido en una prometedora estrategia para potencialmente controlar enfermedades metab\u00f3licas, como la diabetes mellitus tipo 2 y el s\u00edndrome metab\u00f3lico<\/strong>, entre otras.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El potencial del petit suisse<\/em> enriquecido con ingredientes de ar\u00e1ndano<\/h2>\n\n\n\n

Dentro de los productos l\u00e1cteos fermentados, el queso tipo petit suisse<\/em> destaca por su textura suave y cremosa, siendo particularmente apreciado por los ni\u00f1os, quienes lo suelen consumir como postre o snack<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Este vers\u00e1til alimento puede ser enriquecido con probi\u00f3ticos, prebi\u00f3ticos e ingredientes bioactivos innovadores para mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales, como aumentar el contenido de antioxidantes y fibra, o modificar su textura con espesantes. <\/p>\n\n\n\n

Hasta ahora, el potencial de a\u00f1adir ingredientes a base de ar\u00e1ndano a esta matriz l\u00e1ctea no hab\u00eda sido estudiado.<\/strong> Por lo tanto, investigar el uso de los subproductos de ar\u00e1ndano con el fin de desarrollar ingredientes de alto valor para la formulaci\u00f3n de un queso petit suisse<\/em> funcional es un tema novedoso e interesante.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Desarrollo de petit suisse<\/em> adicionado con ar\u00e1ndano<\/h2>\n\n\n\n

El desarrollo del queso petit suisse<\/em> con ar\u00e1ndano<\/strong> involucr\u00f3 la generaci\u00f3n de dos ingredientes clave: un jarabe concentrado de jugo de ar\u00e1ndano y un polvo liofilizado elaborado a partir del bagazo de ar\u00e1ndano. Ambos se incorporaron al queso para realzar su sabor y darle un toque dulce, creando as\u00ed un snack<\/em> l\u00e1cteo simbi\u00f3tico muy innovador.<\/p>\n\n\n\n

Se realizaron diversas combinaciones, variando las cantidades de jarabe y polvo de ar\u00e1ndano. A lo largo de un periodo de seguimiento de 21 d\u00edas, se evaluaron caracter\u00edsticas clave del producto, como la acidez, la viscosidad, la cantidad de microorganismos beneficiosos (probi\u00f3ticos), la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos. Adem\u00e1s, se llevaron a cabo an\u00e1lisis de las propiedades nutrimentales (prote\u00ednas, grasas, fibra, etc\u00e9tera).<\/p>\n\n\n\n

Un panel de consumidores potenciales evalu\u00f3 las diferentes formulaciones en t\u00e9rminos de sabor, textura, color, acidez, dulzor y otras caracter\u00edsticas sensoriales (ver Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

Se observ\u00f3 que los ingredientes a base de ar\u00e1ndano,<\/strong> especialmente el polvo liofilizado de bagazo, aportaban gran cantidad de mol\u00e9culas antioxidantes,<\/strong> como \u00e1cidos fen\u00f3licos, flavonoides y antocianinas. La incorporaci\u00f3n de estos ingredientes al petit suisse<\/em> no solo mejor\u00f3 sus propiedades saludables, sino que tambi\u00e9n ayud\u00f3 a su conservaci\u00f3n durante tres semanas en refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el queso funcional mantuvo su potencial probi\u00f3tico y sus caracter\u00edsticas f\u00edsicas y qu\u00edmicas, como el sabor y la acidez.<\/p>\n\n\n\n

Las personas que probaron las diferentes formulaciones del queso se decantaron preferentemente por la que conten\u00eda un 10% de jarabe de ar\u00e1ndano y un 2% de polvo de bagazo, destacando su sabor y textura.<\/p>\n\n\n\n

Este resultado convierte a este snack<\/em> l\u00e1cteo simbi\u00f3tico en una opci\u00f3n con un perfil funcional y nutrimental mejorado. Es relevante destacar que este producto no contiene az\u00facares a\u00f1adidos, es rico en fibra y prote\u00ednas, y bajo en grasas, lo que lo hace atractivo tanto por su sabor como por su contenido nutrimental.<\/strong> Estas caracter\u00edsticas pueden proporcionar un valor adicional en el mercado de alimentos funcionales debido a sus potenciales efectos beneficiosos (ver Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture>
Figura 1. <\/strong>Proceso de creaci\u00f3n de un queso funcional gracias a su contenido de ar\u00e1ndanos. (Imagen: Cortes\u00eda de los investigadores)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Por lo tanto, el art\u00edculo que hemos publicado recientemente, titulado  \u201cUtilization of blueberry-based ingredients for formulating a symbiotic petit suisse<\/em> cheese: Physicochemical, microbiological, sensory, and functional characterization during cold storage<\/a>\u201d supone una herramienta muy \u00fatil para la industria alimentaria, ya que abre nuevas perspectivas para ampliar la gama de productos l\u00e1cteos simbi\u00f3ticos disponibles en el mercado, brindando as\u00ed nuevas oportunidades para el desarrollo de alimentos saludables y funcionales.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Detr\u00e1s del estudio<\/h2>\n\n\n\n

El equipo de investigaci\u00f3n Food & Biotech del Tec de Monterrey campus Guadalajara<\/strong> desempe\u00f1\u00f3 un papel fundamental en esta investigaci\u00f3n \u2013la cual fue posible gracias al financiamiento por parte de la Secretar\u00eda de Innovaci\u00f3n, Ciencia y Tecnolog\u00eda de Jalisco, Consejo Estatal de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Jalisco (COECYTJAL) y empresa de ar\u00e1ndanos Bloom Farms\u2013, liderando todas las etapas, desde la producci\u00f3n de los ingredientes de ar\u00e1ndano hasta el desarrollo del producto l\u00e1cteo, y con una valiosa participaci\u00f3n de estudiantes de pregrado y posgrado.<\/p>\n\n\n\n

Con esto, estamos dando un paso adicional al llevar a cabo la validaci\u00f3n biol\u00f3gica para demostrar los beneficios saludables de este postre l\u00e1cteo simbi\u00f3tico en t\u00e9rminos de salud metab\u00f3lica y funcionalidad.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfQuieres saber m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Accede al art\u00edculo cient\u00edfico:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hurtado-Romero, A., Zepeda-Hern\u00e1ndez, A., Uribe-Vel\u00e1zquez, T., Rosales-De la Cruz, M. F., Raygoza-Murgu\u00eda, L. V., Garcia-Amezquita, L. E., & Garc\u00eda-Cayuela, T. (2023). \u201cUtilization of blueberry-based ingredients for formulating a synbiotic Petit Suisse cheese: Physicochemical, microbiological, sensory, and functional characterization during cold storage<\/a>.\u201d LWT<\/em>, 114955.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Autores<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M. en C. Alejandra Hurtado Romero<\/a><\/strong> es estudiante de Doctorado en Ciencias especialidad en Biotecnolog\u00eda en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n\n\n\n

M. en C. Andrea Zepeda Hern\u00e1ndez<\/a><\/strong> es maestra en Ciencias con especialidad en Biotecnolog\u00eda en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n\n\n\n

Ing. Tlalli Uribe Vel\u00e1zquez<\/strong> <\/a>es estudiante de Doctorado en Ciencias especialidad en Biotecnolog\u00eda en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n\n\n\n

Ing. Mar\u00eda Fernanda Rosales de la Cruz<\/a><\/strong> es ingeniera en Biotecnolog\u00eda en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n\n\n\n

Dr. Luis Eduardo Garc\u00eda Am\u00e9zquita<\/a><\/strong> es profesor investigador adscrito al grupo de investigaci\u00f3n Emerging Food Technologies and Nutraceuticals en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n\n\n\n

Dr. Tom\u00e1s Garc\u00eda-Cayuela<\/a><\/strong> es profesor investigador adscrito al grupo de investigaci\u00f3n Emerging Food Technologies and Nutraceuticals en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los subproductos de ar\u00e1ndanos pueden convertirse en el ingrediente clave para generar alimentos funcionales que contribuyan a controlar enfermedades metab\u00f3licas como la diabetes mellitus tipo 2, entre otras.<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":158917,"menu_order":0,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[503],"class_list":["post-158915","divulgacion-ciencia","type-divulgacion-ciencia","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-microbiota"],"acf":[],"yoast_head":"\nAr\u00e1ndanos para enriquecer l\u00e1cteos | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Los subproductos de ar\u00e1ndanos ayudan a generar alimentos funcionales que podr\u00edan controlar enfermedades como la diabetes.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/arandanos-para-lacteos-saludables\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Ar\u00e1ndanos para desarrollar l\u00e1cteos m\u00e1s saludables\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Los subproductos de ar\u00e1ndanos ayudan a generar alimentos funcionales que podr\u00edan controlar enfermedades como la diabetes.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/arandanos-para-lacteos-saludables\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"TecScience\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/TecScienceWeb\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-04-02T18:34:28+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2023\/10\/blueberries.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"750\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"500\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@TecScience_\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"6 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/\",\"name\":\"Ar\u00e1ndanos para enriquecer l\u00e1cteos | TecScience\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2023\\\/10\\\/blueberries.jpg\",\"datePublished\":\"2023-11-07T21:50:04+00:00\",\"dateModified\":\"2024-04-02T18:34:28+00:00\",\"description\":\"Los subproductos de ar\u00e1ndanos ayudan a generar alimentos funcionales que podr\u00edan controlar enfermedades como la diabetes.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/arandanos-para-lacteos-saludables\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2023\\\/10\\\/blueberries.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2023\\\/10\\\/blueberries.jpg\",\"width\":750,\"height\":500,\"caption\":\"La producci\u00f3n masiva de ar\u00e1ndanos conlleva la generaci\u00f3n de subproductos que pueden crear ingredientes de alto valor nutrimental y tecnol\u00f3gico. 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