{"id":166256,"date":"2024-07-12T20:52:03","date_gmt":"2024-07-13T02:52:03","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=166256"},"modified":"2024-08-13T12:06:43","modified_gmt":"2024-08-13T18:06:43","slug":"grillos-comestibles","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/grillos-comestibles\/","title":{"rendered":"Insectos: una prometedora industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\r\n
\r\n<\/div>\r\n\n\n\n

Por Alejandro de la Brena Mel\u00e9ndez<\/a>*<\/p>\n\n\n\n

En M\u00e9xico, el consumo de insectos (entomofagia) est\u00e1 integrado en nuestra cultura. Esta pr\u00e1ctica resalta por su riqueza gastron\u00f3mica y su impacto positivo en sustentabilidad y nutrici\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Entre la diversidad de insectos comestibles, los chapulines (Sphenarium purpurascens<\/em>) son t\u00edpicos en tlayudas, tacos, guacamole y salsas. Sin embargo, una especie muy cercana, el grillo dom\u00e9stico (<\/strong>Acheta domesticus<\/em><\/strong>), se ha posicionado en el centro de la conversaci\u00f3n global sobre seguridad alimentaria y viabilidad ambiental<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Una investigaci\u00f3n del BioFoods Research Lab <\/em>del Tec de Monterrey profundiza en el potencial de usar distintas partes de los grillos comestibles como ingredientes de alto valor nutricional.<\/p>\n\n\n\n

Dicha investigaci\u00f3n resalta la viabilidad de las fracciones del grillo menos valoradas, desafiando la percepci\u00f3n de ‘subproducto’ y abriendo nuevas v\u00edas de investigaci\u00f3n para aprovechar sus funciones fisiol\u00f3gicas y propiedades tecnol\u00f3gicas en la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"harina\r\n <\/picture>
Las harinas derivadas de grillos pueden absorber y retener agua y aceite, cualidades que se aprovechan en la elaboraci\u00f3n de alimentos. Foto: Alejandro de la Brena<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Grillo dom\u00e9stico: sostenible y nutritivo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La cr\u00eda del grillo dom\u00e9stico (Acheta domesticus<\/em>) se presenta como una soluci\u00f3n innovadora, capaz de producirse en granjas autosostenibles con un impacto ambiental reducido. A diferencia de la ganader\u00eda convencional, su producci\u00f3n requiere menos recursos naturales, como agua y alimento, y produce una menor cantidad de gases de efecto invernadero. <\/p>\n\n\n\n

En el 2021, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de la Uni\u00f3n Europea clasific\u00f3 a los grillos dom\u00e9sticos como generalmente seguros para consumo humano<\/strong><\/a>. Su alto contenido de prote\u00edna (entre 62% y 65%), complementada con un perfil de \u00e1cidos grasos de alto valor (\u00e1cido palm\u00edtico y \u00e1cido oleico), son una alternativa para satisfacer las necesidades nutricionales de la poblaci\u00f3n mundial. <\/p>\n\n\n\n

Aunque ya existen productos comerciales como botanas, panes y bebidas que utilizan grillos<\/a>, esta investigaci\u00f3n ha revelado que al separar los grillos en fracciones espec\u00edficas (torso + cabeza y patas + antenas). <\/p>\n\n\n\n

Entre cada parte del grillo, se pueden encontrar diferencias nutricionales significativas. Las patas, en particular, muestran un mayor contenido proteico, con un 73% de prote\u00edna, comparado con el 65% del resto del cuerpo<\/strong>. Esto las hace especialmente valiosas para aplicaciones m\u00e1s especializadas, como bebidas y suplementos nutricionales orientados a deportistas. <\/p>\n\n\n\n

Para producir ingredientes derivados de distintas partes del grillo, es necesario partir de un procesamiento t\u00e9rmico que asegure la calidad microbiol\u00f3gica del producto. Si bien, las condiciones del procesamiento t\u00e9rmico pueden tener efectos sobre el perfil nutricional de los ingredientes obtenidos, estas diferencias son m\u00ednimas por lo que los productores industriales pueden basar la elecci\u00f3n de condiciones en factores econ\u00f3micos y medioambientales.<\/p>\n\n\n\n

Las pruebas realizadas en las distintas fracciones del grillo han revelado hallazgos importantes para su aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria. Se ha demostrado que diferentes partes del grillo, incluyendo aquellas normalmente consideradas subproductos como las patas, poseen habilidades notables para retener agua y aceite, generar espuma y mezclarse eficazmente con otros ingredientes en preparaciones alimenticias.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Este descubrimiento es significativo porque indica la posibilidad de utilizar integralmente el grillo, optimizando as\u00ed su valor.<\/p>\n\n\n\n

Se ha observado que las harinas derivadas de grillos tienen una excelente capacidad para absorber y retener tanto agua como aceite, independientemente de la parte del grillo de la que provengan. Esta propiedad es especialmente \u00fatil en la elaboraci\u00f3n de alimentos ya que, seg\u00fan el producto final deseado, puede ser beneficioso que un ingrediente retenga m\u00e1s l\u00edquido o grasa. <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, aquellas harinas con mayor capacidad de retenci\u00f3n de aceite resultan ideales para la producci\u00f3n de panader\u00eda, sustitutos de carne y quesos ento-veganos.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, estas harinas contribuyen a mejorar la textura, apariencia y consistencia de los alimentos gracias a su capacidad para formar espuma. Asimismo, son efectivas para estabilizar mezclas de agua y aceite que podr\u00edan separarse, como algunos tipos de aderezos y sopas, destacando su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture>
BioFoods Research Lab del Tec investiga el uso de las distintas partes de los grillos comestibles como ingredientes de alto valor nutricional. Foto: Camila V\u00e1zquez Mellado<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nuevos invitados en la industria alimentaria<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Con estos hallazgos, se abre un camino hacia futuras investigaciones centradas en identificar las prote\u00ednas presentes en cada fracci\u00f3n, evaluar la calidad de estas prote\u00ednas y explorar nuevas aplicaciones basadas en sus funciones fisiol\u00f3gicas, como la capacidad antioxidante y antiinflamatoria. <\/p>\n\n\n\n

Esta informaci\u00f3n se podr\u00e1 utilizar como parte del desarrollo industrial de alimentos con mayor contenido de prote\u00edna y con caracter\u00edsticas de sabor y textura que logren cumplir con los paladares m\u00e1s exigentes. Pero \u00bftendremos que comer insectos solo por su sabor y contenido nutricional o hay algo m\u00e1s que debamos explorar?<\/p>\n\n\n\n

Los grillos comestibles han demostrado potencial para contribuir a mejorar el estado de salud de las poblaciones que los consumen frecuentemente. Un estudio reciente demostr\u00f3 el potencial prebi\u00f3tico de consumir este alimento de manera cotidiana (Stull et al., 2018). <\/p>\n\n\n\n

Concretamente, las personas que consumieron harina de grillo durante 14 d\u00edas tuvieron una reducci\u00f3n en la citocina proinflamatoria TNF-\u03b1<\/a> y un incremento en las poblaciones de Bifidobacterium, un g\u00e9nero de bacterias probi\u00f3ticas estudiado por sus efectos ben\u00e9ficos para la salud. <\/p>\n\n\n\n

Los beneficios podr\u00edan ir m\u00e1s all\u00e1 de la salud intestinal. Se ha probado que la sustituci\u00f3n del 7.5% del ma\u00edz en tortillas por harina de grillo logra disminuir la predicci\u00f3n del \u00edndice glic\u00e9mico en un 25% <\/a>debido a la formaci\u00f3n de complejos amilo-lip\u00eddicos clasificados como fibra diet\u00e9tica (Alvarez-Barajas et al., 2023). <\/p>\n\n\n\n

Esto resuena con otro estudio en el que una suplementaci\u00f3n del 8% de grillo comestible en ratas alimentadas con dieta alta en grasas y fructosa fue efectiva para prevenir la obesidad<\/a>, la alteraci\u00f3n en los niveles normales de l\u00edpidos en la sangre y la resistencia a la insulina (Escobar\u2010Ortiz et al., 2022).<\/p>\n\n\n\n

Versatilidad alimentaria <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n y el desarrollo en torno a los grillos y su integraci\u00f3n en la industria alimentaria ofrece una ventana hacia alternativas de consumo m\u00e1s sostenibles y nutritivas. Los ingredientes derivados de los mismos se pueden aplicar en diversos productos y procesos, desde panader\u00eda hasta suplementos nutricionales. <\/p>\n\n\n\n

Debido a esto, podr\u00edamos tener una nueva fuente de alimentos para hacer frente a los retos globales m\u00e1s apremiantes de la industria alimentaria. Conforme la sociedad avanza hacia pr\u00e1cticas de consumo m\u00e1s conscientes y responsables, los grillos emergen como una fuente de nutrici\u00f3n y un emblema de innovaci\u00f3n en la industria alimentaria basado en las tradiciones y pr\u00e1cticas m\u00e1s antiguas. <\/p>\n\n\n\n

El camino hacia la aceptaci\u00f3n y el  aprovechamiento de los insectos en la dieta diaria puede ser desafiante, pero est\u00e1 claro que los beneficios, tanto para la salud humana como para la sostenibilidad ambiental, son prometedores. En el futuro, se podr\u00edan consumir grillos en alimentos cotidianos, sin comprometer el sabor y la experiencia, pero con mejor aporte de nutrientes, beneficios para la salud y menor impacto ambiental. <\/p>\n\n\n\n

.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/h4>\n\n\n\n
    \n
  1. Alvarez-Barajas<\/strong>, A., Perez-Carrillo, E., &amp; de la Rosa-Millan, J. (2023). Physicochemical, thermal and in vitro digestion characteristics of cricket- (Acheta domesticus) substituted corn tortillas.<\/a> International Journal of Food Science &amp; Technology, 58(4), 1821\u20131831.<\/li>\n\n\n\n
  2. Brena-Melendez<\/strong>, A., Garcia-Amezquita, L. E., Liceaga, A., Pascacio-Villaf\u00e1n, C., &amp; Tejada- Ortigoza, V. (2024). Novel food ingredients: Evaluation of commercial processing conditions on nutritional and technological properties of edible cricket (Acheta domesticus) and its derived parts. Innovative Food Science and Emerging Technologies<\/a>, 92.<\/li>\n\n\n\n
  3. EFSA NDA Panel<\/strong> (EFSA Panel on Nutrition Novel Foods and Food Allergens), Turck, D., Bohn, T., Castenmiller, J., De Henauw, S., Hirsch-Ernst, K. I., Maciuk, A., Mangelsdorf, I., McArdle, H. J., Naska, A., Pelaez, C., Pentieva, K., Siani, A., Thies, F., Tsabouri, S., Vinceti, M., Cubadda, F., Frenzel, T., Heinonen, M., \u2026 Knutsen, H. K. (2021). Safety of frozen and dried formulations from whole house crickets (Acheta domesticus) as a Novel food pursuant to Regulation (EU) 2015\/2283<\/a>. EFSA Journal, 19(8). <\/li>\n\n\n\n
  4. Escobar\u2010Ortiz<\/strong>, A., Hern\u00e1ndez\u2010Saavedra, D., Lizardi\u2010Mendoza, J., P\u00e9rez\u2010Ram\u00edrez, I. F., Mora\u2010Izaguirre, O., Ramos\u2010G\u00f3mez, M., &amp; Reynoso\u2010Camacho, R. (2022). Consumption of cricket (Acheta domesticus) flour decreases insulin resistance and fat accumulation in rats fed with high\u2010fat and\u2010fructose diet. Journal of Food Biochemistry<\/a>, 46(9), e14269.<\/li>\n\n\n\n
  5. Kemsawasd, V.<\/strong>, Inthachat, W., Suttisansanee, U., &amp; Temviriyanukul, P. (2022). Road to The Red Carpet of Edible Crickets through Integration into the Human Food Chain with Biofunctions and Sustainability: A Review. In International Journal of Molecular Sciences<\/a> (Vol. 23, Issue 3). MDPI. <\/li>\n\n\n\n
  6. Stull, V. J.<\/strong>, Finer, E., Bergmans, R. S., Febvre, H. P., Longhurst, C., Manter, D. K., Patz, J. A., &amp; Weir, T. L. (2018). Impact of Edible Cricket Consumption on Gut Microbiota in Healthy Adults, a Double-blind, Randomized Crossover Trial. Scientific Reports<\/a>, 8(1).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    .<\/p>\n\n\n\n

    Autor<\/h4>\n\n\n\n

    Alejandro de la Brena Mel\u00e9ndez<\/strong>. Doctorante en Biotecnolog\u00eda aplicada en Alimentos en el Biofoods Research Lab del Tec de Monterrey. Pionero en el desarrollo del sector de insectos comestibles en M\u00e9xico, contribuyendo en el desarrollo de 25 productores rurales de grillo comestible. Ha participado en diversos congresos internacionales como International Congress on Engineering and Food (ICEF14, Nantes)<\/em> y Fixing the future 2023<\/em> (Barcelona).  <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Todas las partes del grillo dom\u00e9stico se usan: las patas para nutrici\u00f3n especializada y el resto del cuerpo, en panader\u00eda y pastas.<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":166264,"menu_order":0,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[114,490],"class_list":["post-166256","divulgacion-ciencia","type-divulgacion-ciencia","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-escuela-de-ingenieria-y-ciencias","tag-seguridad-alimentaria"],"acf":[],"yoast_head":"\nGrillos: nuevos invitados a la industria alimentaria | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Todas las partes de un grillo se aprovechan: las patas para nutrici\u00f3n especializada y el resto del cuerpo, en panader\u00eda y pastas.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/grillos-comestibles\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Insectos: una prometedora industria alimentaria\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Todas las partes de un grillo se aprovechan: las patas para nutrici\u00f3n especializada y el resto del cuerpo, en panader\u00eda y pastas.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/grillos-comestibles\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"TecScience\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/TecScienceWeb\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-08-13T18:06:43+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/07\/grillo-domestico.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"750\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"500\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@TecScience_\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"8 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/\",\"name\":\"Grillos: nuevos invitados a la industria alimentaria | TecScience\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2024\\\/07\\\/grillo-domestico.jpg\",\"datePublished\":\"2024-07-13T02:52:03+00:00\",\"dateModified\":\"2024-08-13T18:06:43+00:00\",\"description\":\"Todas las partes de un grillo se aprovechan: las patas para nutrici\u00f3n especializada y el resto del cuerpo, en panader\u00eda y pastas.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/grillos-comestibles\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2024\\\/07\\\/grillo-domestico.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2024\\\/07\\\/grillo-domestico.jpg\",\"width\":750,\"height\":500,\"caption\":\"Las granjas de grillo dom\u00e9stico son alternativas autosostenibles y con un menor impacto ambiental. 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