{"id":168176,"date":"2024-09-26T08:48:05","date_gmt":"2024-09-26T14:48:05","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=168176"},"modified":"2024-09-26T13:11:55","modified_gmt":"2024-09-26T19:11:55","slug":"maiz-nixtamalizado","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/maiz-nixtamalizado\/","title":{"rendered":"Lo que debes saber del valor nutricional del ma\u00edz en tus tortillas\u00a0"},"content":{"rendered":"\r\n
\r\n<\/div>\r\n\n\n\n

Por Beatriz A. Acosta-Estrada <\/a><\/p>\n\n\n\n

La tortilla es uno de los alimentos m\u00e1s emblem\u00e1ticos de M\u00e9xico, presente en la dieta diaria de millones de personas. Pero \u00bfcu\u00e1l es la mejor opci\u00f3n nutricional cuando se trata del ma\u00edz con el que se elabora? <\/p>\n\n\n\n

En realidad, no existe un \u00abmejor\u00bb tipo de ma\u00edz para las tortillas. <\/p>\n\n\n\n

Tanto el ma\u00edz nativo como el h\u00edbrido tienen ventajas y desventajas, y ambos pueden ser utilizados para crear tortillas saludables, especialmente cuando se emplean harinas nixtamalizadas.<\/p>\n\n\n\n

Diferencias nutricionales<\/h2>\n\n\n\n

El ma\u00edz nativo, que ha sido cultivado durante generaciones en M\u00e9xico, es conocido por su diversidad gen\u00e9tica y adaptaci\u00f3n a diferentes entornos. <\/p>\n\n\n\n

Este tipo de ma\u00edz a menudo se asocia con colores \u00fanicos, as\u00ed como con una mayor riqueza en compuestos antioxidantes como carotenoides y polifenoles. Sin embargo, su producci\u00f3n puede ser menos eficiente debido a rendimientos m\u00e1s bajos y a su mayor susceptibilidad a plagas y enfermedades (1).<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el ma\u00edz h\u00edbrido ha sido desarrollado para maximizar los rendimientos y mejorar la resistencia a factores ambientales adversos. Este tipo de ma\u00edz suele ser m\u00e1s consistente en t\u00e9rminos de calidad, lo que facilita su producci\u00f3n a gran escala (2). <\/p>\n\n\n\n

Aunque algunos cr\u00edticos argumentan que los h\u00edbridos podr\u00edan tener menos diversidad de nutrientes, la realidad es que las diferencias nutricionales entre ambos tipos de ma\u00edz son m\u00ednimas en la mayor\u00eda de los casos, tal como lo demuestra un estudio recientemente presentado en el 37\u00ba Congreso Nacional de la Asociaci\u00f3n Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrici\u00f3n<\/a> (AMMFEN), y publicado en un par de art\u00edculos cient\u00edficos (3,4).<\/p>\n\n\n\n

Cient\u00edficamente riguroso<\/h2>\n\n\n\n

En el estudio \u201cEvaluaci\u00f3n nutricional, an\u00e1lisis fitoqu\u00edmico y calidad de tortillas de ma\u00edz producidas a partir de granos h\u00edbridos, nativos, y harinas de ma\u00edz nixtamalizado\u201d<\/a>, se compararon tortillas elaboradas con doce genotipos diferentes de ma\u00edz, as\u00ed como 6 mezclas de ma\u00edces y sus correspondientes harinas nixtamalizadas. <\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture><\/figure>\n\n\n\n

Los autores analizaron m\u00e1s de cien par\u00e1metros, incluyendo vitaminas, prote\u00ednas, minerales y fibras. No existe en el mundo otro estudio con tantas muestras biol\u00f3gicas ni con un an\u00e1lisis tan detallado como este. <\/p>\n\n\n\n

El estudio arroj\u00f3 varios hallazgos importantes. Entre los m\u00e1s destacables, se encuentran:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Las tortillas hechas con ma\u00edces de alto rendimiento (h\u00edbridos y variedades) y aquellas elaboradas con granos nativos presentaron el mayor nivel de capacidad antioxidante<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  2. En cuanto al contenido de vitaminas, las tortillas elaboradas con harinas de masa seca conten\u00edan entre 11.2 y 3.5 veces m\u00e1s vitamina B1, entre 18.6 y 7.8 veces m\u00e1s vitamina B2, y entre 2.7 y 5.3 veces m\u00e1s vitamina B3 que las elaboradas con ma\u00edces h\u00edbridos y nativos.<\/li>\n\n\n\n
  3. \u00danicamente en las tortillas elaboradas con harina de masa seca se detect\u00f3 \u00e1cido f\u00f3lico<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  4. Las tortillas elaboradas con ma\u00edces nativos conten\u00edan el mayor contenido de prote\u00ednas (promedio de 10.28%), pero las tortillas producidas a partir de harina de masa seca presentaron la mayor calidad de prote\u00edna (19% m\u00e1s que los nativos), evaluada mediante la puntuaci\u00f3n de amino\u00e1cidos corregida por la digestibilidad de la prote\u00edna.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Poderosa nixtamalizaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

    Uno de los aspectos clave para determinar el valor nutricional de las tortillas es el proceso de nixtamalizaci\u00f3n. Este m\u00e9todo tradicional de cocinar el ma\u00edz con cal (hidr\u00f3xido de calcio) mejora la textura y el sabor de las tortillas, sumado a que aumenta la biodisponibilidad de nutrientes esenciales como el calcio, el hierro y las prote\u00ednas (5).<\/p>\n\n\n\n

    Las harinas de ma\u00edz nixtamalizado, utilizadas ampliamente en la industria alimentaria, como las producidas por marcas como Maseca, Harimasa o Macsa, son una excelente fuente de nutrientes. <\/p>\n\n\n\n

    De hecho, el estudio mostr\u00f3 que las tortillas hechas con harina de masa seca presentan una alta cantidad de zinc, esencial para mantener un sistema inmunol\u00f3gico saludable. <\/p>\n\n\n\n

    El principal mensaje del estudio es que todas las tortillas, independientemente de su origen, pueden ser nutritivas cuando se procesan correctamente. Estos hallazgos sobre la presencia de zinc, prote\u00ednas y vitaminas sugieren que necesitamos todas las variedades de ma\u00edz.  <\/p>\n\n\n\n

    La diversidad de ma\u00edces y m\u00e9todos de producci\u00f3n aporta diferentes beneficios nutricionales. En lugar de favorecer un solo tipo de ma\u00edz, combinar ma\u00edces nativos, h\u00edbridos y harinas de ma\u00edz nixtamalizado podr\u00eda ser la clave para mejorar la nutrici\u00f3n de la poblaci\u00f3n mexicana.<\/p>\n\n\n\n

    Ya sea que prefieras tortillas de ma\u00edz nativo, h\u00edbrido o elaboradas con harina de ma\u00edz nixtamalizado, lo importante es que este alimento esencial contin\u00fae siendo una fuente de nutrici\u00f3n para todos.<\/p>\n\n\n\n

    Referencias<\/h4>\n\n\n\n
      \n
    1. Herrera-Sotero, MY, Cruz-Hern\u00e1ndez, CD, Trujillo-Carretero, C, Rodr\u00edguez-Dorantes, M, Garc\u00eda-Galindo, HSJ, Ch\u00e1vez-Servia, JL, et al. Antioxidant and antiproliferative activity of blue corn and tortilla from native maize.<\/a> Chem Cent J<\/em>. (2017) 11:110.<\/li>\n\n\n\n
    2. Mart\u00ednez-Guti\u00e9rrez, A, Zamudio-Gonz\u00e1lez, B, Tadeo-Robledo, M, Espinosa-Calder\u00f3n, A, Cardoso-Galv\u00e3o, JC, V\u00e1zquez-Carrillo, G, et al. Performance of white grain corn hybrids in five locations in High Valleys de M\u00e9xico<\/a>. REMEXCA<\/em>. (2018) 9:447\u20131458. <\/li>\n\n\n\n
    3. Acosta-Estrada BA, Serna-Sald\u00edvar SO, Chuck-Hern\u00e1ndez C. Quality assessment of maize tortillas produced from landraces and high yield hybrids and varieties.<\/a> Front Nutr. 2023 Feb 9;10:1105619.<\/li>\n\n\n\n
    4. Acosta-Estrada BA, Serna-Sald\u00edvar SO, Chuck-Hern\u00e1ndez C. Nutritional assessment of nixtamalized maize tortillas produced from dry masa flour, landraces, and high yield hybrids and varieties<\/a>. Front Nutr. 2023 Jul 6;10:1183935.<\/li>\n\n\n\n
    5. Acosta-Estrada BA, Guti\u00e9rrez-Uribe JA, Serna-Saldivar SO. Minor constituents and phytochemicals of the kernel.<\/a> In SO Serna-Saldivar, editor. Corn, Chemistry, and technology. Oxford: AACC International Press (2019). 369\u2013403<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Autora<\/h4>\n\n\n\n

      Beatriz A. Acosta Estrada.<\/strong> Profesora de c\u00e1tedra e investigadora adjunta del N\u00facleo de Investigaci\u00f3n HEALTH<\/em>. Su investigaci\u00f3n se enfoca en fitoqu\u00edmicos asociados con alimentos funcionales que tienen el potencial de prevenir enfermedades cr\u00f3nicas degenerativas, la recuperaci\u00f3n de productos de alto valor a partir de desechos agroindustriales y la innovaci\u00f3n en alimentos a base de cereales y legumbres.<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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