{"id":168405,"date":"2024-10-24T09:21:57","date_gmt":"2024-10-24T15:21:57","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=168405"},"modified":"2025-01-20T12:46:56","modified_gmt":"2025-01-20T18:46:56","slug":"harinas-granos-explotados","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/harinas-granos-explotados\/","title":{"rendered":"El explotado de granos: c\u00f3mo est\u00e1 innovando la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\r\n
\r\n<\/div>\r\n\n\n\n

Por \u00c1ngel Humberto Cabrera Ram\u00edrez<\/a>, Marcela Gayt\u00e1n Mart\u00ednez<\/a>, Aurea Karina Ram\u00edrez Jim\u00e9nez<\/a>, Iv\u00e1n Andres Luzardo Ocampo<\/a> y Eduardo Morales S\u00e1nchez<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Las harinas obtenidas con granos explotados de sorgo y ma\u00edz han demostrado tener una viscosidad bajo diferentes condiciones de temperatura, lo que las convierte en aditivos ideales para productos que requieren un procesamiento t\u00e9rmico, como las sopas y las cremas. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s tienen capacidad para mejorar la textura y estabilidad de productos como yogures, pastas y productos de panader\u00eda, entre otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia de otros m\u00e9todos de modificaci\u00f3n del almid\u00f3n, como los tratamientos qu\u00edmicos, el explotado es un proceso r\u00e1pido (segundos) y no t\u00f3xico que preserva los atributos nutricionales y bioactivos del grano (prote\u00edna, fibra, almid\u00f3n resistente, antioxidantes, entre otros), mientras mejora su tecno-funcionalidad.<\/p>\n\n\n\n

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Harinas obtenidas a partir de granos explotados de sorgo y ma\u00edz.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Al involucrar temperatura y transformaciones estructurales, este proceso mejora otros atributos, como la digestibilidad de prote\u00ednas, y elimina compuestos antinutricios (que interfieren con la absorci\u00f3n y uso de algunos nutrientes).<\/p>\n\n\n\n

Esto abre la puerta a una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, desde la creaci\u00f3n de alimentos m\u00e1s saludables hasta el desarrollo de productos con texturas innovadoras o m\u00e1s atractivas para los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfHarinas de granos explotados?<\/h2>\n\n\n\n

Los granos explotados, tambi\u00e9n conocidos como \u201cpalomitas<\/em>\u201d obtenidas a partir del sorgo y el ma\u00edz han sido tradicionalmente utilizados como botanas deliciosas y saludables. <\/p>\n\n\n\n

Las harinas obtenidas a partir de estos granos explotados poseen propiedades tecnol\u00f3gicas que las convierten en ingredientes novedosos para la industria alimentaria que permiten mejorar la estabilidad y consistencia de algunos alimentos que consumimos.<\/p>\n\n\n\n

En el grupo de investigaci\u00f3n \u201cCIATEJ-IPN-UAQ-Tecnol\u00f3gico de Monterrey\u201d se ha descubierto que, al \u201creventar\u201d o \u201cexplotar\u201d granos de ma\u00edz y sorgo, no solo se logra una botana crujiente y deliciosa, sino que tambi\u00e9n se pueden obtener harinas<\/strong> a partir de estos granos explotados con propiedades tecnol\u00f3gicas sorprendentes. <\/p>\n\n\n\n

Estas propiedades pueden mejorar algunas caracter\u00edsticas de los alimentos, tales como absorci\u00f3n de agua, solubilidad, viscosidad, entre otras caracter\u00edsticas \u201cestabilizantes\u201d y \u201cemulsificantes\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Entonces, estas harinas podr\u00edan convertirse en ingredientes clave para mejorar la textura y estabilidad de productos que todos consumimos diariamente, como yogures, pur\u00e9s y salsas. \u00bfC\u00f3mo puede un proceso tan sencillo tener un impacto tan grande?<\/p>\n\n\n\n

El proceso de \u201cexplotado\u201d de granos \u2014\u00a1s\u00ed!, as\u00ed es:  \u201cexplotado de granos\u201d\u2014 se conoce por su aplicaci\u00f3n t\u00e9rmica para elaborar palomitas de cualquier grano que, desde el enfoque tecnol\u00f3gico, modifica su estructura.<\/p>\n\n\n\n

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Granos de diferentes variedades de sorgo durante el ajuste de humedad en frascos y algunos sorgos explotados obtenidos de estas variedades.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este proceso involucra la aplicaci\u00f3n de altas temperaturas (180 a 310 \u00b0C) en tiempos cortos (90 a 240 segundos), que hacen aumentar el vapor de agua al interior del grano, y esto promueve que se rompa el exterior del grano (pericarpio) y se expanda r\u00e1pidamente el cuerpo del grano por la diferencia de presi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Este cambio estructural no solo afecta la textura, sino que tambi\u00e9n altera otras propiedades que se conocen como \u00abfisicoqu\u00edmicas\u201d y \u201creol\u00f3gicas\u201d del almid\u00f3n presente en los granos.<\/p>\n\n\n\n

Transformando el almid\u00f3n <\/h2>\n\n\n\n

Para entender c\u00f3mo este proceso relativamente sencillo tiene grandes implicaciones en las caracter\u00edsticas del grano, debemos enfocarnos en sus componentes mayoritarios, como el almid\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El almid\u00f3n representa cerca del 60% del total del peso del grano y es uno de los principales carbohidratos de reserva energ\u00e9tica en las plantas. <\/p>\n\n\n\n

Durante el explotado, el almid\u00f3n en los granos sufre un proceso de gelatinizaci\u00f3n en seco, lo que significa que se rompe, reacomoda y forma nuevas uniones entre s\u00ed. Esta gelatinizaci\u00f3n en seco produce el cambio f\u00edsico del almid\u00f3n, pasando de una forma semiesf\u00e9rica (Figura 3a) a una estructura porosa-esponjosa parecida a un panal de abejas (Figura 3b). <\/p>\n\n\n\n

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Micrograf\u00eda de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n (a) presentes en el grano crudo y la formaci\u00f3n de una estructura de panal despu\u00e9s del explotado (b). Nota: las micrograf\u00edas se colorearon para fines did\u00e1cticos.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este cambio f\u00edsico provoca que las harinas de granos explotados tengan una mayor capacidad para absorber e interactuar con el agua y el aceite, porque ambos pueden ocupar los nuevos \u201cagujeros\u201d que se crearon. <\/p>\n\n\n\n

Esto a su vez influye en su capacidad para actuar como agentes estabilizadores en una variedad de productos alimenticios. En este caso, hablamos de \u201cestabilizantes\u201d como ingredientes que pueden integrar a todos los dem\u00e1s, impidiendo que se separen, o que les proveen un soporte para que ocupen un espacio dentro del alimento. <\/p>\n\n\n\n

Las harinas de granos explotados representan una \u00e1rea de innovaci\u00f3n en la industria alimentaria y en el aprovechamiento de granos poco convencionales como el sorgo. Su capacidad para mejorar la consistencia, estabilidad y textura de los alimentos las posiciona como ingredientes valiosos en la formulaci\u00f3n de productos procesados. <\/p>\n\n\n\n

Con m\u00e1s investigaci\u00f3n, estas harinas podr\u00edan transformar la manera en que se desarrollan y producen alimentos a gran escala.<\/p>\n\n\n\n

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Grupo de trabajo multidisciplinario integrado de izquierda a derecha por Iv\u00e1n A. Luzardo-Ocampo (Tecnol\u00f3gico de Monterrey), Aurea K. Ram\u00edrez-Jim\u00e9nez (Tecnol\u00f3gico de Monterrey), Eduardo Morales-S\u00e1nchez (IPN), \u00c1ngel H. Cabrera-Ram\u00edrez (CIATEJ, Subsede Sureste) y Marcela Gayt\u00e1n-Mart\u00ednez (UAQ).
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Referencias<\/h4>\n\n\n\n