{"id":170290,"date":"2024-11-29T11:23:38","date_gmt":"2024-11-29T17:23:38","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=170290"},"modified":"2025-02-27T12:47:49","modified_gmt":"2025-02-27T18:47:49","slug":"palomita-de-maiz-obesidad","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/palomita-de-maiz-obesidad\/","title":{"rendered":"Palomitas de ma\u00edz: una botana que ayudar\u00eda a controlar la obesidad"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Por Emiko Daniela Gonz\u00e1lez-Nimi \/ Ciencia Amateur<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Las palomitas de ma\u00edz son una de las botanas con mayor preferencia de consumo<\/strong> a nivel mundial.\u00a0Tan solo en 2022, las ventas de este producto ascendieron a $11.62 billones de d\u00f3lares, y se espera que esta cifra aumente a $16.64 billones de d\u00f3lares para 2027.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de ser una deliciosa botana que disfrutamos viendo pel\u00edculas, <strong>estos alimentos son una rica fuente de nutrientes<\/strong> que ha sido consumida desde \u00e9pocas prehisp\u00e1nicas.<\/p>\n\n\n\n<p>El proceso de reventado de un grano se debe a sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas, las cuales le permiten reventar a altas temperaturas, generando as\u00ed esa forma tan peculiar y esas propiedades sensoriales que lo caracterizan.\u00a0No solamente son ricas en sabor y textura, sino que tambi\u00e9n <strong>contienen una gran cantidad de compuestos que generan beneficios en la salud<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Debido a lo anterior, en la actualidad se investigan estrategias innovadoras de producci\u00f3n en campo, y m\u00e9todos de procesamiento que mejoren la calidad de estos <em>snacks<\/em> como <strong>coadyuvantes para controlar enfermedades como el sobrepeso y la obesidad a trav\u00e9s de la dieta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Una botana ancestral&nbsp;<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El consumo de estas botanas se remonta a \u00e9pocas prehisp\u00e1nicas, pues eran consideradas una fuente relevante de nutrientes. No obstante, aunque las palomitas provienen del ma\u00edz, no todos los ma\u00edces pueden reventarse.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>La raz\u00f3n por la cual el ma\u00edz palomero puede reventarse y hacer ese ruido tan particular que nos encanta, se debe a las caracter\u00edsticas del grano y su estructura.<\/p>\n\n\n\n<p>Varios investigadores en M\u00e9xico y en el mundo han realizado mejoras en campo para incrementar la calidad nutrimental y funcional de estos granos, as\u00ed como la preservaci\u00f3n de especies nativas productoras de estas botanas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><picture>\r\n                <source srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2-1024x693.webp\" type=\"image\/webp\">\r\n                <img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"693\" src=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2-1024x693.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-170293\" srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2-1024x693.jpg 1024w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2-300x203.jpg 300w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2-768x519.jpg 768w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomitas-maiz-obesidad-2.jpg 1109w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>\r\n            <\/picture><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>El Institute for Obesity Research, del Tec de Monterrey, a trav\u00e9s de diferentes m\u00e9todos de procesamiento, estudia el efecto en temas de digestibilidad de hidratos de carbono de distintas variedades de ma\u00edz palomero. <\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Anatom\u00eda de un grano palomero<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Un grano de palomita de ma\u00edz est\u00e1 conformado principalmente de tres partes anat\u00f3micas:\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pericarpio<\/strong>: Es la capa externa que cubre y protege al grano de cualquier da\u00f1o al que pueda estar expuesto.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Endospermo<\/strong>: Es la parte interior del grano donde se almacenan el almid\u00f3n y las prote\u00ednas, siendo la principal fuente de energ\u00eda de este cereal.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Germen<\/strong>: Es la parte inferior del grano en donde se encuentra el embri\u00f3n, es rico en prote\u00edna y aceites poliinsaturados.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>El asombroso proceso del pop o reventado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La raz\u00f3n por la cual el ma\u00edz palomero puede reventarse a diferencia de otros tipos de ma\u00edz se debe a diferencias en la estructura del grano, principalmente en el pericarpio.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso del ma\u00edz palomero, el pericarpio es una estructura m\u00e1s dura y gruesa comparada con otras variedades. Cuando el grano se sobrecalienta a temperaturas de entre 180 y 190\u00b0C, se produce el proceso de reventado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Lo anterior ocurre debido a que la poca humedad que se encuentra en su interior (8%-10%), se convierte en vapor, produciendo una gran presi\u00f3n (hasta 930 kPa), que causa un rompimiento intempestivo del pericarpio.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Esto permite que el almid\u00f3n que se encuentra en el endospermo, se expanda hacia el exterior y forme peque\u00f1as celdas de aire que conocemos como palomitas de ma\u00edz.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><picture>\r\n                <source srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura-1024x717.webp\" type=\"image\/webp\">\r\n                <img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"717\" src=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura-1024x717.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-170294\" srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura-1024x717.png 1024w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura-300x210.png 300w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura-768x538.png 768w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/11\/palomita-maiz-onesidad-figura.png 1071w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>\r\n            <\/picture><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Desde carotenoides que aportan su caracter\u00edstico color amarillo y act\u00faan como antioxidantes, hasta fibra diet\u00e9tica insoluble que mejora la salud intestinal, cada componente bioactivo del ma\u00edz palomero contribuye a beneficios nutrac\u00e9uticos y preventivos clave para la salud.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Un pop lleno de beneficios<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Las palomitas de ma\u00edz son ricas en compuestos saludables.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Carotenoides<\/strong>: Son compuestos que se encargan de la coloraci\u00f3n en las plantas y en el caso del ma\u00edz palomero son los responsables de darle su color amarillo tan caracter\u00edstico. Son fuertes antioxidantes adem\u00e1s de que se pueden transformar en vitaminas liposolubles como la vitamina A o el retinol.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tocoferoles<\/strong>: Son formas de la vitamina E. Son antioxidantes que evitan la oxidaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos insaturados, adem\u00e1s de que reducen los niveles de colesterol en sangre.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Fitoesteroles<\/strong>: Son compuestos vegetales que tienen una estructura similar al colesterol. Al ser parecidos al colesterol, tiene actividad hipocolesterol\u00e9mica, es decir, disminuyen los niveles de colesterol en sangre mediante la inhibici\u00f3n de absorci\u00f3n del colesterol en el intestino delgado, adem\u00e1s de que ayudan en la prevenci\u00f3n de enfermedades cardiovasculares.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>\u00c1cido fer\u00falico<\/strong>: Es un compuesto fen\u00f3lico que se encuentra en la pared celular de granos, frutas y vegetales. Es un potente nutrac\u00e9utico y antioxidante que previene la inflamaci\u00f3n, la degeneraci\u00f3n neuronal y la oxidaci\u00f3n de colesterol de baja densidad (LDL, por sus siglas en ingl\u00e9s).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Almid\u00f3n resistente<\/strong>: Este se forma cuando las palomitas se enfr\u00edan y almacenan (almid\u00f3n retrogradado) y tambi\u00e9n durante el reventado (formando complejos con l\u00edpidos). Estos tipos de almid\u00f3n son muy ben\u00e9ficos para la salud, ya que tienen efectos fisiol\u00f3gicos parecidos a la fibra diet\u00e9tica, como reducir los niveles de glucosa y colesterol en la sangre; adem\u00e1s de tener un efecto probi\u00f3tico.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Fibra diet\u00e9tica insoluble<\/strong>: Compuestos como celulosa, hemicelulosa y lignina que se encuentran en el pericarpio, incrementan el volumen de las heces, facilitan el movimiento intestinal y tienen una funci\u00f3n prebi\u00f3tica.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Estatus de la investigaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>En el <a href=\"https:\/\/tec.mx\/es\/toluca\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Tecnol\u00f3gico de Monterrey Campus Toluca<\/a>, a trav\u00e9s del <a href=\"https:\/\/tec.mx\/en\/research\/institute-obesity-research\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Institute for Obesity Research<\/a>, se analizan diferentes variedades de ma\u00edz palomero para evaluar el incremento en su potencial nutrac\u00e9utico. A trav\u00e9s de diferentes m\u00e9todos de procesamiento, se estudian sus efectos en el metabolismo y otros temas de digestibilidad de hidratos de carbono.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los objetivos es <a href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/harinas-granos-explotados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">producir botanas integrales m\u00ednimamente procesadas<\/a>, que puedan generar una mayor sensaci\u00f3n de saciaci\u00f3n y que mejoren el control del \u00edndice gluc\u00e9mico en personas con sobrepeso u obesidad.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Referencias<\/h4>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Luzardo-Ocampo, I., Chuck-Hern\u00e1ndez, C., Preciado-Ortiz, R.E., Serna-Sald\u00edvar, S., Antunes-Ricardo, M., Escalante-Aburto, A. <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0308814624029571?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Popcorn quality parameters and nutritional properties of oily maize (Zea mays var. \u2018Everta\u2019) hybrids subjected to different thermal treatments<\/a>. 2024<\/li>\n\n\n\n<li>Garc\u00eda-Lara, S., Chuck-Hernandez, C., &amp; Serna-Saldivar, S. O. (2018). <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/B9780128119716000061?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Development and Structure of the Corn Kernel. <em>Corn: Chemistry and Technology,<\/em><\/a><em> Third Edition<\/em>, 147\u2013163.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Serna-Saldivar, S. O. (2022). <a href=\"https:\/\/www.taylorfrancis.com\/chapters\/edit\/10.1201\/9781003129066-9\/popcorn-puffed-grains-sergio-serna-saldivar\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Popcorn and Other Puffed Grains.<\/a> In <em>Snack Foods: Processing, Innovation, and Nutritional Aspects<\/em> (pp. 201\u2013219). CRC Press.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Acosta-Estrada, B. A., Guti\u00e9rrez-Uribe, J. A., &amp; Serna-Saldivar, S. O. (2019). <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/B9780128119716000140?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Minor Constituents and Phytochemicals of the Kernel<\/a>. <em>Corn: Chemistry and Technology, 3rd Edition<\/em>, 369\u2013403.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>\u00d6zt\u00fcrk, S., &amp; Mutlu, S. (2019). <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/B9780128094402000083?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Physicochemical Properties, Modifications, and Applications of Resistant Starches. <\/a><em>Starches for Food Application: Chemical, Technological and Health Properties<\/em>, 297\u2013332.&nbsp;<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Autora<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>Emiko Daniela Gonz\u00e1lez Nimi. <\/strong>Ingeniera en Biotecnolog\u00eda, con Maestr\u00eda en Ciencias con especialidad en Biotecnolog\u00eda. Actualmente es estudiante de Doctorado en Biotecnolog\u00eda del Tecnol\u00f3gico de Monterrey. Ha participado en proyectos relacionados con nutrac\u00e9uticos y salud para el tratamiento de enfermedades cr\u00f3nicas, como cancer y obesidad.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Revisoras<\/h4>\n\n\n\n<p>Este art\u00edculo fue supervisado por <a href=\"https:\/\/research.tec.mx\/vivo-tec\/display\/PID_1491\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Janet A. Guti\u00e9rrez-Uribe<\/a>, quien pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (SNI) nivel 3, e investiga las propiedades de los alimentos para el tratamiento y prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nico-degenerativas; as\u00ed como por <a href=\"https:\/\/research.tec.mx\/vivo-tec\/display\/PID_346253\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Anayansi Escalante Aburto<\/a>, profesora investigadora asistente en el Institute for Obesity Research, del Tecnol\u00f3gico de Monterrey y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, nivel 1.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La fibra y los antioxidantes de las palomitas de ma\u00edz benefician la digesti\u00f3n, el estr\u00e9s oxidativo y la salud metab\u00f3lica.<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":170292,"menu_order":0,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944,201],"class_list":["post-170290","divulgacion-ciencia","type-divulgacion-ciencia","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia","tag-ciencia-amateur"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.0 (Yoast SEO v27.6) - 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