{"id":181885,"date":"2026-01-09T16:11:43","date_gmt":"2026-01-09T22:11:43","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=181885"},"modified":"2026-01-30T15:39:07","modified_gmt":"2026-01-30T21:39:07","slug":"el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\/","title":{"rendered":"El bagazo de agave cambia con las estaciones del a\u00f1o"},"content":{"rendered":"\n

Por Jimena del Carmen \u00c1lvarez Ch\u00e1vez<\/a><\/p>\n\n\n\n

En la industria mezcalera, el bagazo de agave suele verse como un residuo homog\u00e9neo, un subproducto inevitable del proceso productivo. Sin embargo, esta aparente uniformidad es enga\u00f1osa.<\/p>\n\n\n\n

El bagazo cambia \u2014y mucho\u2014 a lo largo del a\u00f1o<\/strong>. El clima, la radiaci\u00f3n solar y la disponibilidad de agua influyen directamente en la expresi\u00f3n gen\u00e9tica del agave y, con ello, en la composici\u00f3n de compuestos bioactivos que permanecen tras la producci\u00f3n de mezcal.<\/p>\n\n\n\n

Comprender estas variaciones no solo es una cuesti\u00f3n cient\u00edfica: es una oportunidad industrial<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En el grupo de investigaci\u00f3n Sustainable Bioproducts<\/em>, de la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias, del Tec de Monterrey realizamos un estudio con muestras recolectadas durante las cuatro estaciones del a\u00f1o<\/strong> 2023, en colaboraci\u00f3n con tres productores artesanales del Estado de M\u00e9xico. Este an\u00e1lisis revel\u00f3 que el contenido de nutrientes y antioxidantes tiene variaciones claras seg\u00fan la temporada.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados mostraron un patr\u00f3n claro: los meses c\u00e1lidos favorecen la acumulaci\u00f3n de l\u00edpidos y prote\u00ednas<\/strong>, mientras que los meses fr\u00edos concentran carbohidratos y az\u00facares<\/strong>. En verano, los l\u00edpidos alcanzaron hasta 11.73% y las prote\u00ednas 5.15%, mientras que en invierno estos valores descendieron a 2.03% y 2.26%, respectivamente.<\/p>\n\n\n\n

En cambio, los carbohidratos y los az\u00facares totales mostraron un patr\u00f3n inverso, con valores m\u00e1ximos en invierno (86.45% y 46.98%) y m\u00ednimos en verano (74.92% y 14.82%). Los az\u00facares reductores fueron m\u00e1s abundantes en oto\u00f1o (12.46%), la fibra soluble alcanz\u00f3 su punto m\u00e1ximo en primavera<\/strong> (21.78%) y el m\u00e1s bajo en invierno (7.80%).\u00a0<\/p>\n\n\n\n

En esta misma estaci\u00f3n primaveral, se registr\u00f3 la mayor concentraci\u00f3n de compuestos con propiedades antioxidantes que protegen a las plantas del estr\u00e9s ambiental, aunque la capacidad antioxidante total fue m\u00e1s alta en oto\u00f1o<\/strong> y m\u00e1s baja en invierno.<\/p>\n\n\n\n

Estas diferencias no son menores: definen el destino del bagazo<\/strong>. En invierno y primavera, su riqueza en carbohidratos favorece aplicaciones energ\u00e9ticas; en verano, el aumento de l\u00edpidos y prote\u00ednas lo vuelve m\u00e1s adecuado para formulaciones funcionales, mientras que la fibra soluble y antioxidantes de primavera potencian su uso como ingrediente prebi\u00f3tico.<\/p>\n\n\n\n

Lo que el mezcal dej\u00f3<\/h2>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n sobre el agave est\u00e1 motivada porque, precisamente, se ha identificado que la planta tiene propiedades antioxidantes, prebi\u00f3ticas y nutricionales<\/a> que podr\u00edan beneficiar la salud humana.<\/p>\n\n\n\n

Es por ello que en el Tec de Monterrey tambi\u00e9n se han explorado<\/strong> tecnolog\u00edas de procesamiento<\/strong> como calentamiento \u00f3hmico y extrusi\u00f3n para maximizar el valor funcional de esta planta.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El calentamiento \u00f3hmico <\/strong>aplica corriente el\u00e9ctrica directa al alimento para generar calor de manera uniforme desde el interior, mientras que el calentamiento por extrusi\u00f3n<\/strong> combina presi\u00f3n y temperatura para modificar r\u00e1pidamente la estructura del material. <\/p>\n\n\n\n

Estas t\u00e9cnicas aumentan la disponibilidad de fibra y liberan az\u00facares simples que pueden ser fermentados por bacterias intestinales beneficiosas, reforzando el potencial prebi\u00f3tico del bagazo. <\/p>\n\n\n\n

El calentamiento \u00f3hmico, por ejemplo, increment\u00f3 la fibra soluble del bagazo en un 18.3% y la fibra total en un 41.3%, mientras que tambi\u00e9n potenci\u00f3 la concentraci\u00f3n de fenoles y la actividad antioxidante.<\/p>\n\n\n\n

Estos resultados indican que el bagazo de agave tiene un alto potencial como ingrediente con propiedades prebi\u00f3ticas con bajo \u00edndice gluc\u00e9mico<\/strong>, pues a medida que aumenta el contenido de fibra, disminuye la cantidad de az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n

Esto, sumado a que luego de someterlo a los tratamientos descritos, mejora su disponibilidad de fibra y su potencial como antioxidante, lo que es muy atractivo para la industria alimentaria. <\/p>\n\n\n\n

Matem\u00e1ticas y rendimiento agavero<\/h2>\n\n\n\n

En la investigaci\u00f3n \u201cOhmic heating-assisted pretreatment of agave bagasse to increase bioactive compounds bioaccessibility\u201d<\/strong><\/a> se desarrollaron modelos matem\u00e1ticos<\/strong> predictivos que permiten optimizar las condiciones<\/strong> del calentamiento \u00f3hmico, aprovechando sus ventajas para mejorar la liberaci\u00f3n y disponibilidad de compuestos bioactivos.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo: al optimizar condiciones como la humedad, el voltaje y el tiempo de tratamiento, es posible maximizar la liberaci\u00f3n de dichos compuestos. <\/p>\n\n\n\n

Estos modelos lograron una precisi\u00f3n del 90%, mostrando gran concordancia entre los valores predichos y los resultados experimentales. <\/p>\n\n\n\n

Estos hallazgos demuestran que los modelos matem\u00e1ticos son herramientas efectivas<\/strong> para optimizar procesos aplicados a alimentos funcionales, ayudando a potenciar sus propiedades nutricionales y sus beneficios potenciales para la salud humana.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la bioaccesibilidad del bagazo de agave, los resultados fueron alentadores: tras la simulaci\u00f3n de digesti\u00f3n in vitro, se observ\u00f3 que tanto los az\u00facares como los compuestos fen\u00f3licos se volvieron accesibles para la absorci\u00f3n intestinal<\/strong> o para su fermentaci\u00f3n por la microbiota.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Todos estos resultados indican que este subproducto agroindustrial tiene potencial para ser utilizado como ingrediente con efectos prebi\u00f3ticos.<\/p>\n\n\n\n

En un contexto donde la industria alimentaria busca reducir residuos, desarrollar ingredientes funcionales y avanzar hacia modelos de econom\u00eda circular<\/strong>, el bagazo de agave deja de ser un subproducto y se convierte en un activo estrat\u00e9gico. La clave no est\u00e1 solo en procesarlo mejor, sino en entender cu\u00e1ndo hacerlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n
  1. \u00c1lvarez-Ch\u00e1vez, J., Dufoo-Hurtado, E., Santos-Zea, L., & Ram\u00edrez-Jim\u00e9nez, A. K. (2025). Looking into New Sources of Bioactives: Seasonal Variation in Bioactive Compounds and Dietary Fiber of Agave Bagasse from Mezcal Production<\/a>. Foods, 14(9), 1632.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
      \n
    1. \u00c1lvarez-Ch\u00e1vez, J., Castrejon, A., Gayt\u00e1n-Mart\u00ednez, M., & Ram\u00edrez-Jim\u00e9nez, A. K. (2025). Effect of Ohmic heating, ultrasound, and extrusion on the bioactive composition and nutritional value of Agave bagasse from Mezcal production<\/a>. Innovative Food Science & Emerging Technologies<\/em>, 100<\/em>, 103897.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
        \n
      1. \u00c1lvarez-Ch\u00e1vez, J., Gayt\u00e1n-Mart\u00ednez, M., & Ram\u00edrez-Jim\u00e9nez, A. K. (2025). Ohmic heating-assisted pretreatment of agave bagasse to increase bioactive compounds bioaccessibility<\/a>. Innovative Food Science & Emerging Technologies<\/em>, 104<\/em>, 104076.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        .<\/p>\n\n\n\n

        Autora<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

        Jimena del Carmen \u00c1lvarez-Ch\u00e1vez<\/strong>. Ingeniera en Biotecnolog\u00eda con especialidad en biolog\u00eda molecular. Actualmente es profesora de Ciencias en Prepa Tec y candidata a doctora por el Tecnol\u00f3gico de Monterrey. Su investigaci\u00f3n se centra en la revalorizaci\u00f3n de residuos agroindustriales en ingredientes funcionales. Ha participado en congresos nacionales e internacionales con su investigaci\u00f3n doctoral. Adem\u00e1s, ha publicado art\u00edculos de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica en TecScience<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

        <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Un estudio muestra que el clima y la estaci\u00f3n del a\u00f1o modifican la cantidad de nutrientes, fibra y antioxidantes del bagazo de maguey.<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":181889,"menu_order":0,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944,988,114,490],"class_list":["post-181885","divulgacion-ciencia","type-divulgacion-ciencia","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia","tag-economia-circular-2","tag-escuela-de-ingenieria-y-ciencias","tag-seguridad-alimentaria"],"acf":[],"yoast_head":"\nEl clima modifica el bagazo de agave | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Un estudio muestra que el clima y la estaci\u00f3n del a\u00f1o modifican la cantidad de nutrientes, fibra y antioxidantes del bagazo de maguey.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"El bagazo de agave cambia con las estaciones del a\u00f1o\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Un estudio muestra que el clima y la estaci\u00f3n del a\u00f1o modifican la cantidad de nutrientes, fibra y antioxidantes del bagazo de maguey.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"TecScience\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/TecScienceWeb\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2026-01-30T21:39:07+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2026\/01\/valorizacion-bagazo-de-agave.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"750\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"500\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@TecScience_\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"5 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/\",\"name\":\"El clima modifica el bagazo de agave | TecScience\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2026\\\/01\\\/valorizacion-bagazo-de-agave.jpg\",\"datePublished\":\"2026-01-09T22:11:43+00:00\",\"dateModified\":\"2026-01-30T21:39:07+00:00\",\"description\":\"Un estudio muestra que el clima y la estaci\u00f3n del a\u00f1o modifican la cantidad de nutrientes, fibra y antioxidantes del bagazo de maguey.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/divulgacion-ciencia\\\/el-clima-modifica-el-bagazo-de-agave\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2026\\\/01\\\/valorizacion-bagazo-de-agave.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/tecscience.tec.mx\\\/es\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/8\\\/2026\\\/01\\\/valorizacion-bagazo-de-agave.jpg\",\"width\":750,\"height\":500,\"caption\":\"Los nutrientes del bagazo de agave, un subproducto de la industria mezcalera, cambia seg\u00fan las estaciones del a\u00f1o: la investigaci\u00f3n mostr\u00f3 que los meses c\u00e1lidos favorecen la acumulaci\u00f3n de l\u00edpidos y prote\u00ednas, mientras que en los meses fr\u00edos concentran carbohidratos y az\u00facares. 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