{"id":184546,"date":"2026-05-02T14:23:31","date_gmt":"2026-05-02T20:23:31","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?post_type=divulgacion-ciencia&p=184546"},"modified":"2026-05-04T14:27:07","modified_gmt":"2026-05-04T20:27:07","slug":"hongo-deshidratado-para-harina","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/hongo-deshidratado-para-harina\/","title":{"rendered":"Harina de hongo: galletas m\u00e1s nutritivas y sostenibles"},"content":{"rendered":"\n

Por Rosa Leonor Gonz\u00e1lez D\u00edaz<\/strong><\/a> y Danay Carrillo Nieves<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

El uso de hongos comestibles como ingrediente complementario en la producci\u00f3n de alimentos ha sido objeto de estudio en las \u00faltimas d\u00e9cadas. <\/p>\n\n\n\n

Especies como Pleurotus ostreatus<\/em> \u2014conocido como hongo ostra o seta\u2014 destacan por su valor nutricional<\/strong> y sus propiedades funcionales, por lo que su transformaci\u00f3n en harina<\/strong> ha despertado inter\u00e9s como alternativa para enriquecer alimentos<\/strong> procesados y, en particular, productos horneados.<\/p>\n\n\n\n

Un equipo de investigadores del Carrillo Biorefinery Lab<\/em> del Tecnol\u00f3gico de Monterrey explora esta aplicaci\u00f3n al incorporar harina de Pleurotus ostreatus<\/em> en productos de panificaci\u00f3n, como galletas de mantequilla. El objetivo es mejorar el perfil nutrimental sin afectar su aceptaci\u00f3n sensorial en los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Esto tiene un valor adicional: este hongo puede cultivarse sobre sustratos como el bagazo de ca\u00f1a<\/strong> y la c\u00e1scara de caf\u00e9<\/strong>, dos de los residuos agr\u00edcolas que m\u00e1s toneladas generan cada a\u00f1o. El hongo ostra descompone esos desechos y los aprovecha para alimentarse, crecer y transformarlos en prote\u00ednas, fibras, minerales y antioxidantes.<\/p>\n\n\n\n

Una harina de alto valor<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La harina de hongo ostra se obtiene a partir del hongo deshidratado<\/strong>, un proceso que permite conservar sus propiedades nutrimentales. Esto la convierte en un ingrediente con potencial para aumentar la densidad nutricional de productos de consumo cotidiano.<\/p>\n\n\n\n

Al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de hongo, las galletas presentan un mayor contenido de fibra y compuestos bioactivos<\/strong>, en comparaci\u00f3n con las versiones convencionales, que suelen ser altas en az\u00facares y bajas en nutrientes.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de su aporte nutricional, la harina de P. ostreatus<\/em> presenta propiedades tecnol\u00f3gicas relevantes. Su capacidad para retener agua y aportar estructura mejora la textura de los productos horneados<\/strong> y evita que se desmoronen o se resequen con facilidad.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, uno de los principales desaf\u00edos en el desarrollo de estos alimentos es mantener la aceptaci\u00f3n del consumidor. En este caso, las pruebas sensoriales indican que las galletas enriquecidas con setas conservan caracter\u00edsticas deseables de sabor, aroma y textura.<\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture>
El hongo Pleurotus ostreatus fructific\u00f3 40 d\u00edas despu\u00e9s de sembrarse en el sustrato en condiciones de 30 \u00b0C y pH 6. Los sustratos son mezclas de bagazo de ca\u00f1a y cascarilla de caf\u00e9 (fuentes de carbono y nitr\u00f3geno). <\/em>Se probaron cinco mezclas de sustratos en distintas proporciones y se eligieron las dos mejores, donde se observ\u00f3 un crecimiento m\u00e1s vigoroso. <\/em>(Foto: Cortes\u00eda Carrillo Biorefinery Lab).
<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De residuo a ingrediente<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Un aspecto clave de este desarrollo es el origen del hongo, que puede cultivarse sobre residuos agroindustriales<\/strong> ricos en lignina y celulosa, como el bagazo de ca\u00f1a y la cascarilla de caf\u00e9. [1].<\/p>\n\n\n\n

El bagazo se genera tras la extracci\u00f3n del jugo de la ca\u00f1a durante la molienda, mientras que la cascarilla corresponde a la cubierta del grano de caf\u00e9 que se elimina durante su procesamiento. Ambos subproductos suelen destinarse a combusti\u00f3n o desecharse, a pesar de su potencial como sustratos biol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n

En la industria azucarera, el volumen de residuos es considerable: por cada tonelada de ca\u00f1a procesada se generan entre 250 y 300 kilogramos de bagazo, con un contenido de humedad cercano al 50% [2,3]. El caf\u00e9 presenta un patr\u00f3n similar: durante su procesamiento, gran parte del fruto se convierte en residuos, y por cada kilogramo de grano obtenido se genera una cantidad comparable de subproductos.<\/p>\n\n\n\n

En el Carrillo Biorefinery Lab<\/em>, se ha demostrado experiencia en la transformaci\u00f3n de\u00a0residuos<\/span> agroindustriales en sustratos<\/a><\/strong> para productos alimenticios con valor agregado.<\/p>\n\n\n\n

Con esta propuesta para incorporar harina de hongo en las formulaciones de galletas de mantequilla, un grupo de estudiantes de la carrera de Ingenier\u00eda en Biotecnolog\u00eda obtuvo el primer lugar en el Pitch Battle<\/em> en Expo Ingenier\u00edas 2025<\/strong>, del campus Guadalajara, celebrado durante el semestre agosto\u2013diciembre de 2025.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Este reconocimiento destaca la importancia de integrar a los estudiantes en experiencias reales de investigaci\u00f3n<\/strong>, en las que pueden desarrollar soluciones biotecnol\u00f3gicas con impacto en la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y el aprovechamiento responsable de los recursos.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
    \n
  1. R. L. Gonz\u00e1lez-D\u00edaz et al.<\/em>, \u201cValorization of brewer\u2019s spent grains through Ganoderma lucidum cultivation: Functional food ingredients and bread prototypes,\u201d<\/a> Lwt<\/em>, vol. 214, no. 117131, pp. 1\u20138, 2024.<\/li>\n\n\n\n
  2. C. J\u00e1come-Pilco, R. Garc\u00eda-Culqui, L. Guevara-Narv\u00e1ez, and T. Moreta-Guangas, \u201cRevalorizaci\u00f3n del bagazo de ca\u00f1a de az\u00facar (Saccharum officinarum) como residuo importante para la agroindustria,\u201d<\/a> Digit. Publ.<\/em>, vol. 8, no. 3, pp. 134\u2013148, 2023.<\/li>\n\n\n\n
  3. S. G. Zarco, R. H. Rodr\u00edguez, M. J. Franco, R. Gonz\u00e1lez, M. Islas, and E. P\u00e9rez, \u201cEvaluation of the Fiber and Phenol Content of Coffee Husk,\u201d<\/a> Rev. Gest\u00e3o Soc. e Ambient.<\/em>, vol. 19, no. 3, p. e011736, 2025<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    .<\/p>\n\n\n\n

    Autoras<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

    Rosa Leonor Gonz\u00e1lez D\u00edaz.<\/strong> Profesora de la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias<\/a> del Tecnol\u00f3gico de Monterrey. Investigadora postdoctoral asociada al proyecto de investigaci\u00f3n FODECIJAL 2025. <\/p>\n\n\n\n

    Danay Carrillo Nieves.<\/strong> Profesora investigadora del n\u00facleo Health for People<\/em>, de la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias<\/a>, del Tec de Monterrey, y l\u00edder del Carrillo Biorefinery Lab<\/em>. Tambi\u00e9n es autora de art\u00edculos de divulgaci\u00f3n en TecScience<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La harina de Pleurotus ostreatus (hongo seta) puede mejorar el valor nutricional de productos de panificaci\u00f3n sin afectar su sabor ni textura, y adem\u00e1s cultivarse sobre residuos agr\u00edcolas.<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":184591,"menu_order":0,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[972],"tags":[988,114,490],"class_list":["post-184546","divulgacion-ciencia","type-divulgacion-ciencia","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-clima-y-sostenibilidad","tag-economia-circular-2","tag-escuela-de-ingenieria-y-ciencias","tag-seguridad-alimentaria"],"acf":[],"yoast_head":"\nHongos deshidratados para a\u00f1adir a harinas | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La harina de Pleurotus ostreatus (hongo seta) puede mejorar el valor nutricional de productos de panificaci\u00f3n sin afectar su sabor ni textura, y adem\u00e1s cultivarse sobre 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