{"id":4621,"date":"2021-02-04T18:49:59","date_gmt":"2021-02-04T18:49:59","guid":{"rendered":"https:\/\/transferencia.tec.mx\/?p=4621"},"modified":"2023-09-10T11:33:08","modified_gmt":"2023-09-10T11:33:08","slug":"los-prebioticos-tecnologias-innovadoras-para-su-procesamiento","status":"publish","type":"divulgacion-ciencia","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/divulgacion-ciencia\/los-prebioticos-tecnologias-innovadoras-para-su-procesamiento\/","title":{"rendered":"Los prebi\u00f3ticos: tecnolog\u00edas innovadoras para su procesamiento"},"content":{"rendered":"

Por Alejandra Hurtado-Romero, Mariano del Toro-Barbosa,
\n<\/strong>Luis Eduardo Garc\u00eda-Am\u00e9zquita<\/a> y Tom\u00e1s Garc\u00eda-Cayuela<\/a><\/strong><\/p>\n

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos, naturales o procesados, que contienen compuestos biol\u00f3gicamente activos que proporcionan un beneficio para la salud mediante la prevenci\u00f3n o el manejo de enfermedades cr\u00f3nicas. Su consumo se ha popularizado cada vez m\u00e1s, y la demanda por estos productos se encuentra en aumento debido a las tendencias de los consumidores de priorizar su bienestar f\u00edsico y mental, aunado al incremento constante de la esperanza de vida y el costo creciente de la atenci\u00f3n m\u00e9dica.<\/p>\n

Entre los alimentos funcionales se encuentran los prebi\u00f3ticos, los cuales forman parte de esta tendencia al enriquecer los productos, mejorando sus caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas y, sobre todo, sus propiedades saludables. Los prebi\u00f3ticos se definen como ingredientes que son utilizados selectivamente por los microorganismos intestinales, confiriendo un beneficio para la salud. Un ejemplo de ingrediente prebi\u00f3tico es la inulina, un compuesto usualmente obtenido del agave o de la alcachofa, que suele ser utilizado en determinados alimentos, como l\u00e1cteos o c\u00e1rnicos, para mejorar su textura, humedad o ser empleado como sustituto de grasa; adem\u00e1s, la inulina estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos de nuestro intestino, como las bidifobacterias.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 propiedades tienen?<\/h2>\n

La mayor\u00eda de los prebi\u00f3ticos son carbohidratos no digeribles, como la fibra diet\u00e9tica presente en frutas y vegetales; incluyendo tambi\u00e9n a los oligosac\u00e1ridos, es decir, cadenas peque\u00f1as de carbohidratos, como los que se encuentran en la leche materna. Sin embargo, recientemente han entrado a esta clasificaci\u00f3n tambi\u00e9n algunos p\u00e9ptidos, ciertas grasas poliinsaturadas y otros compuestos bioactivos abundantes en diversas fuentes alimenticias, incluyendo t\u00e9 verde, frutos rojos y agave. Cabe destacar que est\u00e1n siendo exploradas diferentes alternativas para la producci\u00f3n sostenible de ingredientes prebi\u00f3ticos, especialmente a partir de subproductos agroindustriales, como las c\u00e1scaras o pieles de frutas que se desechan tras el procesado de jugos.<\/p>\n

Los prebi\u00f3ticos han ido adquiriendo mayor relevancia debido a que cada vez hay m\u00e1s estudios que demuestran su impacto positivo en la salud, sugiriendo que su ingesta puede mejorar la biodisponibilidad y la absorci\u00f3n de minerales, reducir la inflamaci\u00f3n y los s\u00edntomas asociados con los trastornos gastrointestinales, reducir la prevalencia y duraci\u00f3n de la diarrea infecciosa y asociada a antibi\u00f3ticos, e incluso prevenir el c\u00e1ncer de colon. Adem\u00e1s, han mostrado efectos terap\u00e9uticos potenciales contra la obesidad y los trastornos metab\u00f3licos relacionados, adem\u00e1s de mejorar la funci\u00f3n inmunol\u00f3gica.<\/p>\n

Tecnolog\u00edas innovadoras para su procesamiento<\/h2>\n

Para que los prebi\u00f3ticos sirvan como ingrediente funcional, deben ser estables durante los tratamientos que se aplican en el procesado de alimentos, sobre todo, aquellos que usan altas temperaturas. Actualmente estos ingredientes se producen mediante s\u00edntesis enzim\u00e1tica o hidr\u00f3lisis de carbohidratos, y para su uso en la industria alimentaria, es necesario someterlos a procesos t\u00e9rmicos convencionales como la pasterizaci\u00f3n o la esterilizaci\u00f3n. No obstante, estas tecnolog\u00edas consumen mucha energ\u00eda y pueden generar cambios nutricionales no deseados, como la degradaci\u00f3n de compuestos bioactivos, vitaminas, entre otros; o incluso, cambios en la apariencia, olor y sabor del producto final.<\/p>\n

Por esta raz\u00f3n, el desarrollo de tecnolog\u00edas ecol\u00f3gicas e innovadoras en el sector alimentario es particularmente relevante para convertir los subproductos agroindustriales en productos alimenticios de alta calidad y con las propiedades funcionales deseadas, al tiempo que se aumenta la eficiencia de la fabricaci\u00f3n. Diversas tecnolog\u00edas innovadoras como la alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica, ultrasonido, microondas, secado y extrusi\u00f3n, muestran un enfoque interesante para extraer y modificar componentes alimentarios con propiedades prebi\u00f3ticas, organol\u00e9pticas y tecnol\u00f3gicas.<\/p>\n

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Entre las tecnolog\u00edas innovadoras resalta la alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica, la cual consiste en el uso de niveles elevados de presi\u00f3n en el procesamiento de alimentos. Su utilizaci\u00f3n para la obtenci\u00f3n y modificaci\u00f3n de prebi\u00f3ticos ha demostrado un aumento considerable en el rendimiento de extracci\u00f3n de los productos de inter\u00e9s e incluso, mejoras en sus propiedades. De hecho, ha sido utilizada para procesar c\u00e1scaras de naranja, donde se logr\u00f3 conseguir cantidades mayores de fibra soluble a comparaci\u00f3n de otras t\u00e9cnicas convencionales. A su vez, el uso de ultrasonido, otra tecnolog\u00eda innovadora que consiste en el uso de ondas sonoras de alta frecuencia, tambi\u00e9n provee de beneficios extras en la obtenci\u00f3n de prebi\u00f3ticos, ya que tambi\u00e9n mejora el rendimiento de extracci\u00f3n de estos compuestos, y modifica la funcionalidad de estos al aumentar su capacidad para retener agua y aceite, entre otras.<\/p>\n

Pruebas para validar las propiedades saludables<\/h2>\n

Un aspecto importante a considerar es la validaci\u00f3n del potencial prebi\u00f3tico una vez que se produzcan los ingredientes. Esta validaci\u00f3n consiste en analizar la utilizaci\u00f3n selectiva del ingrediente prebi\u00f3tico por microorganismos de la microbiota intestinal. Esta microbiota aporta al ser humano funciones \u00fanicas como la digesti\u00f3n de nutrientes que nosotros no somos capaces de procesar, la producci\u00f3n de vitaminas o la modulaci\u00f3n de la funci\u00f3n inmunol\u00f3gica. Por lo tanto, proporcionar ingredientes prebi\u00f3ticos a esta microbiota permitir\u00eda su estimulaci\u00f3n selectiva y el enriquecimiento de microorganismos beneficiosos para el intestino, as\u00ed como la producci\u00f3n de mol\u00e9culas que aportan un impacto positivo para nuestra salud.<\/p>\n

La evaluaci\u00f3n de los cambios en la microbiota se puede realizar de dos maneras generales: a) con pruebas in vitro<\/em>, que son experimentos en un ambiente controlado y fuera de un organismo vivo o en c\u00e9lulas, y b) con pruebas in vivo<\/em>, las cuales implican el an\u00e1lisis de tejidos, pruebas con animales o ensayos cl\u00ednicos con voluntarios humanos.<\/p>\n

Las pruebas in vitro<\/em> consisten en simular la digesti\u00f3n y fermentaci\u00f3n del ingrediente en condiciones controladas y a niveles que no se pueden alcanzar in vivo<\/em>. Un ejemplo de esto es el uso de frascos con soluciones de enzimas del est\u00f3mago, p\u00e1ncreas o intestino, que simulan la digesti\u00f3n a lo largo del tracto digestivo. Adem\u00e1s, con estas pruebas se puede medir el impacto de los ingredientes prebi\u00f3ticos en el crecimiento de microorganismos y la producci\u00f3n de metabolitos.<\/p>\n

Por otra parte, las pruebas in vivo <\/em>permiten el estudio directo con \u00f3rganos y tejidos aislados, animales o humanos. Un ejemplo de c\u00f3mo se realiza un an\u00e1lisis in vivo<\/em> es la recolecci\u00f3n de las heces de los voluntarios despu\u00e9s de la suplementaci\u00f3n oral con prebi\u00f3ticos para medir metabolitos de inter\u00e9s o cambios en la composici\u00f3n de la microbiota.<\/p>\n

En definitiva, la revisi\u00f3n cient\u00edfica que recientemente hemos publicado \u201cInnovative technologies for the production of food ingredients with prebiotic potential: Modifications, applications, and validation methods<\/strong>\u201d<\/a> supone una herramienta muy \u00fatil para los productores de ingredientes funcionales, ya que el uso de tecnolog\u00edas innovadoras es una excelente alternativa que no solo permite la obtenci\u00f3n de prebi\u00f3ticos de manera eficiente, sino tambi\u00e9n la modificaci\u00f3n de sus propiedades saludables.<\/p>\n

\u00bfQuieres saber m\u00e1s?<\/h2>\n

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