{"id":149689,"date":"2022-12-23T19:41:02","date_gmt":"2022-12-23T19:41:02","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=149689"},"modified":"2025-02-13T12:11:13","modified_gmt":"2025-02-13T18:11:13","slug":"cultivos-de-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/cultivos-de-carne\/","title":{"rendered":"Carne sin vacas: la comida del futuro que se cocina en los laboratorios"},"content":{"rendered":"\n

Un d\u00eda, a sus cinco a\u00f1os,\u202fLi Lu Lam\u202f<\/strong>se dispon\u00eda a desayunar, cuando se dio cuenta de algo que marcar\u00eda su vida. Naci\u00f3 en Sonora, el segundo estado con mayor producci\u00f3n de carne de cerdo en M\u00e9xico. Hija de un porcicultor, creci\u00f3 muy cerca de la cadena de distribuci\u00f3n masiva de carne. Ese d\u00eda, al ver su plato, fue consciente de todo lo que ten\u00eda que suceder para que la comida llegara a su mesa cada ma\u00f1ana. <\/p>\n\n\n\n

Ella ten\u00eda claro que quer\u00eda seguir consumiendo esos alimentos, pero sin el sacrificio animal que implicaba. So\u00f1\u00f3 entonces con la posibilidad de plantar un \u00e1rbol que diera carne. A\u00f1os despu\u00e9s, encontr\u00f3 la manera de producir sin matar. Su empresa es pionera de los cultivos de carne en M\u00e9xico<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Alimentos del futuro: cultivos de carne<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Li Lu Lam es biotecn\u00f3loga. Trabaja en desarrollar la comida para las pr\u00f3ximas generaciones. Con Grissel Trujillo y Mario \u00c1lvarez, sus compa\u00f1eros investigadores de la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias del Tecnol\u00f3gico de Monterrey, cre\u00f3 Forma Foods<\/strong><\/a>,<\/strong> una startup<\/em> con la que buscan desarrollar la \u201ccarne del futuro\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda que emplean es \u00fanica en M\u00e9xico. Para \u201cdise\u00f1ar la carne\u201d, como dice Grissel Trujillo<\/a>, se toma una biopsia del ganado y se a\u00edslan las c\u00e9lulas madre de las muestras en biorreactores<\/strong>. Despu\u00e9s, se multiplican, se estructuran y estimulan para convertirse en m\u00fasculo esquel\u00e9tico, con los mismos nutrientes y el mismo sabor que la carne.<\/p>\n\n\n\n

Esta empresa est\u00e1 dando sus pasos iniciales y calculan que, en los pr\u00f3ximos a\u00f1os, podr\u00e1n lanzar su primer producto c\u00e1rnico. <\/p>\n\n\n\n

Comenzaron por generar alimentos de base vegetal \u2212como ya lo hacen otras empresas\u2212 y ahora tienen un modelo h\u00edbrido, que los fusiona con fibras de carne de laboratorio<\/a>. \u201cQueremos lograr estructura, fibrosidad y resistencia al morder\u201d, asegura Lam.<\/p>\n\n\n\n

La industria de la carne y su impacto en el medio ambiente<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El sistema alimentario basado en la carne requiere una enorme cantidad de recursos de energ\u00eda, tierra y agua<\/a>. Cifras de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingl\u00e9s) indican que la industria es responsable de generar casi el 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo<\/strong>; adem\u00e1s, implica un gasto de agua de mucho impacto y es uno de los mayores causantes de deforestaci\u00f3n por la expansi\u00f3n de pastizales de uso ganadero.<\/p>\n\n\n\n

La apuesta en la nueva industria es grande: al generar carne de laboratorio de manera masiva, se pretende crear una oferta en el mercado que reduzca \u2212en buena medida\u2212 las emisiones de CO2 y gas metano, el gasto de agua, la necesidad de deforestar y, por supuesto, de criar y sacrificar animales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El problema es que la capacidad de producci\u00f3n a\u00fan es baja, por lo que los productos son muy limitados y caros. La compa\u00f1\u00eda israel\u00ed Future Meat<\/a> y la singapurense Eat Just<\/a> lideran el mercado internacional.<\/p>\n\n\n\n

Para Mario \u00c1lvarez, de Forma Foods, esta tecnolog\u00eda es un paso gigante para M\u00e9xico, en una carrera que busca paliar los efectos adversos del crecimiento demogr\u00e1fico<\/a>, como lo es el aumento en el consumo de carne.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa carne es un alimento muy completo. Pero cuando vemos los n\u00fameros y analizamos las tendencias poblacionales, es f\u00e1cil darse cuenta de que no vamos a poder seguir consumiendo carne al ritmo que lo estamos haciendo<\/strong>\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

Los retos de esta industria emergente son grandes. La \u00fanica manera de hacer un cambio importante depende de la capacidad de masificar la producci\u00f3n para competir con la industria tradicional.<\/p>\n\n\n\n

Establecer un proceso realmente sostenible, dice Grissel Trujillo<\/a>, requiere alinear la producci\u00f3n con el uso de energ\u00edas limpias y el mayor cuidado del uso de agua y generaci\u00f3n de gases.<\/p>\n\n\n\n

Aunque el impacto que esta industria pueda generar ser\u00e1 claramente menor, solo se podr\u00e1 medir una vez que la producci\u00f3n crezca.<\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture><\/figure>\n\n\n\n

Las tortillas que combaten enfermedades<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Aunque la carne sint\u00e9tica<\/a> llegar\u00e1 al mercado mexicano relativamente pronto, lograr que est\u00e9 al alcance de la mayor parte de la poblaci\u00f3n podr\u00eda tardar a\u00fan m\u00e1s tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Pero los pr\u00f3ximos alimentos del futuro<\/strong> pueden estar m\u00e1s cerca de lo que imaginamos. Algunos ya nos acompa\u00f1an a la mesa todos los d\u00edas, pero los expertos buscan mejorarlos en los laboratorios. <\/p>\n\n\n\n

Para Sergio Serna<\/strong><\/a>, director del Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de Prote\u00ednas (Cidpro) del Tec de Monterrey, adem\u00e1s de ser sostenibles, los alimentos del futuro<\/strong> deben tener como base dos principios: ser accesibles y saludables<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En su laboratorio, Serna ha trabajado por m\u00e1s de 10 a\u00f1os con un alimento que es parte de la identidad culinaria de M\u00e9xico: la tortilla<\/strong>. A trav\u00e9s de procesos naturales, el investigador y su grupo desarrollan t\u00e9cnicas de selenizaci\u00f3n<\/a> del ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n

Este proceso \u2212ya en espera de ser patentado\u2212 es f\u00e1cil de aplicar. Los granos de ma\u00edz se dejan germinar con sal de selenio y, posteriormente, se cuecen con agua e hidr\u00f3xido de calcio para crear la masa con la que se elaboran las tortillas.<\/p>\n\n\n\n

Dentro del organismo humano, el selenio produce glutati\u00f3n peroxidasa<\/strong>, una enzima cuya principal funci\u00f3n es proteger el organismo del efecto degradante y contrarrestar el estr\u00e9s oxidativo.<\/p>\n\n\n\n

Serna dise\u00f1\u00f3 el m\u00e9todo para que sea simple, con el objetivo de que cualquier tortiller\u00eda del pa\u00eds, incluso aquellas con tecnolog\u00eda rudimentaria, pueda implementarlo.<\/p>\n\n\n\n

Un mexicano consume alrededor de seis tortillas al d\u00eda. Convertir un alimento tan b\u00e1sico en una prote\u00edna de nueva generaci\u00f3n, opina Serna, no es solo garant\u00eda de que ser\u00e1 accesible para todos, sino que puede contribuir a prevenir enfermedades como la diabetes, la hipertensi\u00f3n y trastornos como la hipercolesterolemia<\/strong>, un defecto que hace que el cuerpo sea incapaz de eliminar el colesterol malo.<\/p>\n\n\n\n

Al igual que en el Cidpro, los investigadores del Institute for Obesity Research<\/a> del Tec ven en las prote\u00ednas vegetales una oportunidad para mejorar la salud de la gente.  <\/p>\n\n\n\n

En un panorama con recursos finitos, aprovechar la cosecha de vegetales al m\u00e1ximo es crucial, explica Daniel J<\/strong><\/a>a<\/a><\/strong>cobo<\/strong><\/a>, doctor en ciencia y tecnolog\u00eda de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

El equipo de Jacobo trabaja en la transformaci\u00f3n de los desechos org\u00e1nicos de la industria alimentaria, especialmente con frutas, verduras y hortalizas.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de la cosecha de zanahorias y br\u00f3coli, por ejemplo, los investigadores aplican estr\u00e9s de corte<\/a> al rayarlas, que induce la acumulaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos<\/strong>, que nos protegen contra enfermedades cardiovasculares.<\/p>\n\n\n\n

En el proceso, explica Jacobo, el vegetal comienza a liberar antioxidantes que en el laboratorio pueden ser transformados en ingredientes nutrac\u00e9uticos. Es decir, productos nutricionales con propiedades farmacol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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De acuerdo con el \u00faltimo informe de medici\u00f3n de la pobreza del Consejo Nacional de Evaluaci\u00f3n de la Pol\u00edtica de Desarrollo Social (Coneval), el 22.5% de la poblaci\u00f3n mexicana carece de acceso a una alimentaci\u00f3n nutritiva y de calidad. (Ilustraci\u00f3n: Eduardo Ram\u00f3n Trejo\/TecScience)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Soluciones dif\u00edciles<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si bien las dietas basadas en el consumo de prote\u00edna vegetal son la mejor opci\u00f3n para aminorar los impactos de la producci\u00f3n de carne tradicional, la realidad es otra.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan datos oficiales<\/a>, en enero de 2022 el consumo de carne de cerdo, por ejemplo, aument\u00f3 un 18% con respecto al mes anterior. El resto del a\u00f1o, la tendencia continu\u00f3 al alza. Por esta raz\u00f3n, ofrecer a los consumidores alternativas que les permitan seguir consumiendo carne de manera sostenible, como en el caso de Forma Foods, es indispensable.<\/p>\n\n\n\n

Para Dixia Ram\u00edrez<\/strong><\/a>, <\/strong>nutri\u00f3loga cl\u00ednica del Instituto de Salud Digestiva de TecSalud<\/a>, el sector de las prote\u00ednas vegetales tiene otro reto para convertirse en la base de la alimentaci\u00f3n del futuro. La p\u00e9rdida masiva de la cosecha<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En M\u00e9xico, un tercio del alimento producido se desperdicia, lo que equivale a 38 toneladas por minuto, que bien podr\u00edan alimentar a 25.5 millones de personas con carencia alimentaria<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Contrario a lo que com\u00fanmente se piensa, explica Ram\u00edrez, la desnutrici\u00f3n en el mundo no es producto de una falta de alimentos, sino de una distribuci\u00f3n injusta y poco eficiente<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEs una pena que se utilicen tantos recursos ambientales para la producci\u00f3n y, por descuido durante los procesos de transporte, almacenamiento y preparaci\u00f3n, se desperdicien\u201d, agrega Cristina Chuck-Hern\u00e1ndez<\/strong><\/a>, cofundadora del Cidpro, quien explica que, para que todas las personas accedan a alimentos producidos de manera sostenible y que sean accesibles y saludables, se necesitan tomar decisiones dif\u00edciles.<\/p>\n\n\n\n

Por un lado, los consumidores tienen que comenzar a modificar sus h\u00e1bitos, priorizando su salud y evitar el consumo excesivo. Por el otro, las empresas deben dejar de priorizar la ganancia econ\u00f3mica sobre la salud p\u00fablica. Sobre todo, el gobierno tiene que darle un impulso econ\u00f3mico al sector alimenticio y regularlo, garantizando la alimentaci\u00f3n digna como un derecho universal<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u201c\u00bfF\u00e1cil? Por supuesto que no\u201d, concluye Cristina Chuck, \u201clas soluciones f\u00e1ciles se agotaron hace mucho tiempo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\r\n \r\n \"\"\r\n <\/picture>
Fuente: Sergio Serna
Infograf\u00eda: Oldemar Gonz\u00e1lez \/ TecScience<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En noviembre naci\u00f3 el humano 8,000 millones y se espera que antes de 2050 nazcan 2,000 millones m\u00e1s. \u00bfC\u00f3mo garantizar alimentos de calidad para todos? La respuesta est\u00e1 en la ciencia.<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":155616,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944,124],"class_list":["post-149689","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia","tag-feature"],"acf":[],"yoast_head":"\nCultivos de carne: c\u00f3mo matar menos vacas | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u00bfC\u00f3mo garantizar alimentos de calidad para todos? 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