{"id":160607,"date":"2024-02-13T18:57:06","date_gmt":"2024-02-13T18:57:06","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=160607"},"modified":"2025-01-22T14:40:30","modified_gmt":"2025-01-22T20:40:30","slug":"consumo-seguro-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/consumo-seguro-queso\/","title":{"rendered":"Analizar el genoma de los quesos mexicanos para un consumo seguro"},"content":{"rendered":"\n<p>El queso es uno de los alimentos m\u00e1s diversos, populares y queridos alrededor del mundo.&nbsp;Adem\u00e1s de muchas otras caracter\u00edsticas, este producto tiene una comunidad de microorganismos \u2014conocida como <strong>microbioma<\/strong>\u2014 que es espec\u00edfica de cada tipo.<\/p>\n\n\n\n<p>En M\u00e9xico, existe una gran variedad de quesos que forman parte de la riqueza culinaria del pa\u00eds, pero conocemos poco sobre ellos,&nbsp;desde el punto de vista cient\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe han estudiado mucho los quesos europeos, como los de Italia, Francia y Espa\u00f1a, pero sabemos poco sobre los latinoamericanos\u201d, dice <a href=\"https:\/\/quimica.unam.mx\/perfil\/maricarmen-quirasco-baruch\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Maricarmen Quirasco<\/a>, profesora investigadora del departamento de Alimentos y Biotecnolog\u00eda de la Facultad de Qu\u00edmica de la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico (UNAM), en entrevista con <strong><em>TecScience.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para Quirasco, conocer y entender el microbioma de dos quesos artesanales mexicanos, el <a href=\"http:\/\/web.uaemex.mx\/Culinaria\/cinco_ne\/art_02.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">queso cotija regi\u00f3n de origen<\/a> y el queso bola de Ocosingo, ha sido uno de los principales focos de su investigaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Desde alrededor del a\u00f1o 2000, <a href=\"https:\/\/quimica.unam.mx\/perfil\/maricarmen-quirasco-baruch\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">la investigadora y su equipo <\/a>han usado la microbiolog\u00eda, la bioqu\u00edmica, la biolog\u00eda molecular y la bioinform\u00e1tica para conocer qu\u00e9 microorganismos habitan ambos quesos y cu\u00e1l es su rol en su maduraci\u00f3n, sabor, textura y olor, as\u00ed como\u00a0encontrar qu\u00e9 los <strong>hace seguros para el consumo humano<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPara m\u00ed, es muy importante hacer esta contribuci\u00f3n al conocimiento cient\u00edfico de los productos artesanales mexicanos\u201d, expresa la investigadora.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"5 claves para entender qu\u00e9 es el suero l\u00e1cteo, explicadas por Cristina Chuck\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/sDqwkL2wMVE?start=37&#038;feature=oembed\" 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que se desmorona al cortarlo. \u201cSensorialmente es muy particular y atractivo\u201d, dice la experta.<\/p>\n\n\n\n<p>A trav\u00e9s de <strong>an\u00e1lisis gen\u00f3micos<\/strong>, han podido <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0740002016000113?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">definir su microbioma<\/a>, que est\u00e1 compuesto principalmente de bacterias de tres g\u00e9neros, Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella, as\u00ed como de levaduras \u2014hongos unicelulares y microsc\u00f3picos utilizados en la elaboraci\u00f3n de pan y otros alimentos\u2013.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n, <a href=\"https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/s00253-018-8765-3\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">han caracterizado<\/a> las din\u00e1micas que se establecen entre las distintas especies de bacterias y levaduras que conforman este microbioma, encontrando que algunas tienen mayor presencia al inicio de la maduraci\u00f3n, mientras que otras predominan hacia el final.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cAlgunas de estas bacterias producen enzimas o compuestos que parecen tener una relevancia en la producci\u00f3n de los compuestos detr\u00e1s de su aroma y sabor\u201d, explica Quirasco.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Los compuestos que se sabe que est\u00e1n involucrados con estas caracter\u00edsticas son los aldeh\u00eddos, alcoholes, \u00e1cidos carbox\u00edlicos y \u00e9steres, y en el caso del queso cotija artesanal parecen ser producidos por especies de los g\u00e9neros Lactobacillus, Bacillus y Staphylococcus.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-las-bacterias-que-lo-hacen-un-queso-seguro\"><strong>Las bacterias que lo hacen un queso seguro<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El grupo tambi\u00e9n se ha enfocado en encontrar c\u00f3mo est\u00e1s din\u00e1micas poblacionales del microbioma resultan en que el queso sea <strong>seguro para consumirse<\/strong>, a pesar de que lo hagan con leche no pasteurizada.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre sus muchos hallazgos, est\u00e1 la presencia de dos bacterias del g\u00e9nero Enterococcus que tienen<a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0023643814002643\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> propiedades antibi\u00f3ticas<\/a> contra bacterias pat\u00f3genas como Staphylococcus aureus y Salmonella enterica; la primera puede generar toxinas peligrosas para nuestro sistema digestivo y la segunda produce salmonelosis.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante la maduraci\u00f3n de los quesos, distintas especies de bacterias que generan \u00e1cido l\u00e1ctico ayudan a que se genere una acidez y p\u00e9rdida de humedad en el queso que llevan a la muerte de bacterias pat\u00f3genas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cAlgunas cepas del g\u00e9nero Enterococcus adem\u00e1s funcionan como probi\u00f3ticos que se establecen en nuestro intestino y contribuyen a nuestra salud digestiva\u201d, cuenta Quirasco.<\/p>\n\n\n\n<p>La presencia de sus diversas especies de bacterias no pat\u00f3genas en nuestro tracto digestivo lo estimulan y lo mantienen despierto para poder combatir microorganismos que s\u00ed pueden hacernos da\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>De acuerdo con la investigadora, todos estos hallazgos demuestran que es seguro fabricar quesos maduros con leche no pasteurizada, siempre y cuando se sigan procesos higi\u00e9nicos durante todas las etapas de su elaboraci\u00f3n, durante la maduraci\u00f3n y, posteriormente, en la comercializaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-poner-a-los-quesos-artesanales-mexicanos-en-alto\"><strong>Poner a los quesos artesanales mexicanos en alto<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Entender este microbioma no solo ha ayudado a la investigadora a conocerlo profundamente, sino que ha abierto las <strong>puertas para su comercializaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2010, el gobierno mexicano hizo una revisi\u00f3n de la <a href=\"https:\/\/dof.gob.mx\/normasOficiales\/4156\/salud2a\/salud2a.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">norma 243,<\/a> que regula la venta de productos l\u00e1cteos y sus derivados, que result\u00f3, entre otras cosas, en que se incluyera a los quesos madurados, siempre y cuando se demuestre su inocuidad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El laboratorio de Quirasco, en conjunto con cient\u00edficos y expertos de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS), el Instituto Polit\u00e9cnico Nacional (IPN), la UNAM, la Universidad de Guadalajara y el Centro de Investigaci\u00f3n y Asistencia en Tecnolog\u00eda y dise\u00f1o del Estado de Jalisco (CIATEJ) participaron en aportar evidencia cient\u00edfica y epidemiol\u00f3gica que respaldara la decisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Para Quirasco, su trabajo no solamente representa su gran pasi\u00f3n por estudiar la ciencia de los alimentos, sino sus ganas de apoyar a los productores artesanales de alimentos mexicanos con informaci\u00f3n cient\u00edfica que respalde la seguridad y riqueza de sus productos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl saber que son inocuos, que tienen caracter\u00edsticas sensoriales y qu\u00edmicas importantes para el consumidor, va a traer un beneficio econ\u00f3mico para ellos y su regi\u00f3n\u201d, dice.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Maricarmen Quirasco ha dedicado gran parte de su investigaci\u00f3n a conocer la comunidad de bacterias de dos productos artesanales mexicanos.<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":160613,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944],"class_list":["post-160607","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.0 (Yoast SEO 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