{"id":165223,"date":"2024-06-13T14:33:50","date_gmt":"2024-06-13T20:33:50","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=165223"},"modified":"2025-02-20T12:53:06","modified_gmt":"2025-02-20T18:53:06","slug":"carne-impresion-3d","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/carne-impresion-3d\/","title":{"rendered":"La carne de laboratorio que lleg\u00f3 a la cocina ganadora de una estrella Michelin"},"content":{"rendered":"\n<p>Una semana despu\u00e9s de recibir, por primera vez, una de las <strong>estrellas Michelin<\/strong> otorgadas a restaurantes mexicanos, el chef <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/rodrigoriverario\/?hl=es\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rodrigo Rivera-Rio<\/a> present\u00f3 un nuevo platillo, cuya <strong>carne fue hecha en un laboratorio<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9l dice que es el maridaje perfecto para la <a href=\"https:\/\/www.koli.mx\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">filosof\u00eda de Koli<\/a>, el lugar que recibi\u00f3 el reconocimiento y que est\u00e1 en Nuevo Le\u00f3n, M\u00e9xico. Al equipo de esta cocina le gusta que cada plato de su men\u00fa cuente una historia: esta es la de un betabel que ve\u00eda c\u00f3mo las vacas se com\u00edan a sus parientes betabeles y se sinti\u00f3 solo, perdido, as\u00ed que decidi\u00f3 convertirse en carne de res.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero el platillo presentado, no es carne ni es betabel. Es una <strong>prote\u00edna vegetal \u2212<\/strong>eso s\u00ed, impregnada con betabel\u2212 <strong>hecha en el laboratorio<\/strong> de <a href=\"\/es\/biotecnologia\/cultivos-de-carne\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Forma Foods<\/a>, una <a href=\"\/es\/tag\/empresas-de-base-tecnologica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">empresa de base cient\u00edfica-tecnol\u00f3gica<\/a> del Tec de Monterrey.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La impresi\u00f3n ca\u00f3tica, un paso adelante en la fabricaci\u00f3n de tejidos y \u00f3rganos\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/TB68V0IsGMA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Carne de impresi\u00f3n 3D hecha en el laboratorio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>A la prote\u00edna vegetal se le conoce como <a href=\"\/es\/negocios-innovacion\/casa-tech-mex-2024\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">carne sint\u00e9tica o de laboratorio<\/a>, pero el chef Rivera-Rio prefiere presentar la prote\u00edna como <strong>algo completamente distinto<\/strong>. El valor m\u00e1s grande que aporta el producto de Forma Foods, es el potencial de<strong> <\/strong>cambiar el l\u00e9xico de esta nueva tecnolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201c<strong>No es carne, no tiene nada que ver con carne<\/strong>. Esta es una prote\u00edna vegetal con unas<strong> <\/strong>texturas similares a la prote\u00edna animal\u201d, explica el chef en la cocina de Koli, despu\u00e9s de haber presentado el platillo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><picture>\r\n                <source srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/carne-vegetal-forma-foods.webp\" type=\"image\/webp\">\r\n                <img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"500\" src=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/carne-vegetal-forma-foods.jpg\" alt=\"carne vegetal en un paquete\" class=\"wp-image-165232\" srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/carne-vegetal-forma-foods.jpg 750w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/carne-vegetal-forma-foods-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/>\r\n            <\/picture><figcaption class=\"wp-element-caption\">El chef Rodrigo Rivera-Rio, recientemente distinguido con una estrella Michel\u00edn, ten\u00eda por reto crear dos platillos: uno con el producto de Forma Foods y otro con carne de res. (Foto: Alejandro Salazar \/ TecScience)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Fibras de carne producidas en un laboratorio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Forma Foods naci\u00f3 de la colaboraci\u00f3n entre algunos de los cient\u00edficos m\u00e1s renombrados del pa\u00eds. Todo empez\u00f3 en el 2017, cuando <a href=\"\/es\/biotecnologia\/grissel-trujillo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Grissel Trujillo<\/a> y su esposo Mario \u00c1lvarez crearon el <a href=\"https:\/\/www.alvareztrujillolab.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00c1lvarez-Trujillo Lab<\/a>. Ese grupo se enfoc\u00f3 a la <a href=\"\/es\/biotecnologia\/impresion-caotica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">bioimpresi\u00f3n 3D<\/a> de<strong> tejidos vivos, hechos con c\u00e9lulas de mam\u00edferos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las aplicaciones de los tejidos creados con esta tecnolog\u00eda son varias, explica Trujillo. Eventualmente, esperan que sirvan para <strong>reemplazar \u00f3rganos o tejidos dentro del cuerpo humano<\/strong>. Tambi\u00e9n se pueden usar como modelos de estudio para sustituir ratones y otros animales.<\/p>\n\n\n\n<p>Con la tecnolog\u00eda de la impresi\u00f3n 3D ca\u00f3tica que hab\u00edan inventado en su laboratorio, Trujillo y \u00c1lvarez ya imprim\u00edan tejido musculoesquel\u00e9tico <strong>usando c\u00e9lulas vivas<\/strong> de rat\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero cuando conocieron a <a href=\"https:\/\/sostenibilidad.posgrado.unam.mx\/tutores\/226\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mar\u00eda Rubio<\/a>, profesora en la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de Mexico (UNAM) y experta en la industria y ciencia de la carne en Am\u00e9rica Latina, se dieron cuenta que esas mismas estrategias tecnol\u00f3gicas se pueden utilizar para <strong>producir alimentos, como la carne.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el 2022, se uni\u00f3 <a href=\"\/es\/negocios-innovacion\/casa-tech-mex-2024\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Li Lu Lam Aguilar<\/a>, ingeniera biotecn\u00f3loga, al puesto de CEO y oficialmente naci\u00f3 Forma Foods. Usando materiales vegetales como el aceite de coco y pasta de ch\u00edcharo, <strong>empezaron a crear un alimento con la estructura similar a la carne de res.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El primer reto fue llegar a las fibras que los mexicanos buscan en su carne. No quer\u00edan hacer un producto como los de Impossible Foods o Beyond Meat que se enfocan m\u00e1s en carne sint\u00e9tica molida como salchichas o hamburguesas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNo es lo mismo un taquito de carne molida o de salchicha que con una fajita de res\u201d, dice Trujillo. \u201cNos distingue esa <strong>estructura que nos da la impresi\u00f3n 3D ca\u00f3tica<\/strong>, desarrollada en laboratorio\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full is-resized\"><picture>\r\n                <source srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/rodrigo-rivera-rio-chef.webp\" type=\"image\/webp\">\r\n                <img decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"500\" src=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/rodrigo-rivera-rio-chef.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-165235\" style=\"width:732px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/rodrigo-rivera-rio-chef.jpg 750w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/rodrigo-rivera-rio-chef-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/>\r\n            <\/picture><figcaption class=\"wp-element-caption\">Koli forma parte de varios restaurantes en Nuevo Le\u00f3n que buscan reinventar las recetas de la regi\u00f3n con ingredientes nuevos o sustentables. (Foto: Nuria M\u00e1rquez Mart\u00ednez \/ TecScience)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Reinventando tradiciones culinarias<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Las fibras del producto final impresionaron al chef Rivera-Rio. Present\u00f3 su nuevo platillo al grupo de Forma Foods y a <a href=\"\/es\/humano-social\/rob-roggema\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rob Roggema<\/a>, profesor de la <a href=\"\/tag\/escuela-de-arquitectura-arte-y-diseno\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Escuela de Arquitectura, Arte y Dise\u00f1o (EAAD)<\/a>, miembro de la <a href=\"\/es\/tag\/faculty-of-excellence\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Faculty of Excellence<\/a> del Tec de Monterrey y experto en <a href=\"\/es\/humano-social\/diseno-regenerativo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dise\u00f1o regenerativo<\/a>, cuyo enfoque es crear sistemas naturales y regenerativos de agua, ecolog\u00eda y la tierra con fines de<strong> cambiar la cadena alimentaria a algo m\u00e1s saludable y sustentable.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El experimento es parte de un proyecto empezado por Roggema llamado <a href=\"\/es\/negocios-innovacion\/proyecto-recetas-tradicionales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u201cReinventando Tradiciones: Reimaginando los Paisajes Culinarios Patrimoniales de Nuevo Le\u00f3n<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Roggema y su equipo han colaborado con otros restaurantes en Monterrey, como Pangea y Vern\u00e1culo, para <strong>reinventar las recetas de Nuevo Le\u00f3n<\/strong> con ingredientes nuevos o m\u00e1s accesibles y sustentables.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><picture>\r\n                <source srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/forma-foods-monterrey.webp\" type=\"image\/webp\">\r\n                <img decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"500\" src=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/forma-foods-monterrey.jpg\" alt=\"forma foods platillo en Nuevo Le\u00f3n\" class=\"wp-image-165234\" srcset=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/forma-foods-monterrey.jpg 750w, https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/8\/2024\/06\/forma-foods-monterrey-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/>\r\n            <\/picture><figcaption class=\"wp-element-caption\">Al chef Rivera-Rio le gusta contar historias a trav\u00e9s de sus platillos. En esta ocasi\u00f3n, con un alimento que replica las fibras que los mexicanos buscan en su carne, cre\u00f3 una nueva narrativa. (Foto: Alejandro Salazar \/ TecScience)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Y \u00bfa qu\u00e9 sabe?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Los cient\u00edficos y el chef se reunieron en el comedor de Koli una ma\u00f1ana antes de abrir el restaurante. El reto que le hab\u00edan presentado a Rivera-Rio era crear dos platillos: uno con el producto de Forma Foods y otro con carne de res.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque el chef trat\u00f3 de cubrir el platillo con un papel de arroz para no saber cu\u00e1l era la carne de res y cu\u00e1l el producto de Forma Foods, <strong>la diferencia se not\u00f3 con la primera mordida<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>La prote\u00edna vegetal no ten\u00eda el sabor de carne que es tan familiar. En su lugar, se impregn\u00f3 de la salsa de betabel y hongos que prepar\u00f3 el chef. La textura se sinti\u00f3 mucho m\u00e1s suave y jugosa que la carne con unas fibras visibles en el centro de la prote\u00edna.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEs una prote\u00edna \u2212obviamente\u2212 con toda la vanguardia del mundo, hecha a trav\u00e9s de laboratorio. Es de Monterrey, es comida regia\u201d, dijo Rivera. <strong>\u201cLa riqueza de Nuevo Le\u00f3n va m\u00e1s all\u00e1 de la carne asada\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Rivera-Rio qued\u00f3 ansioso por colaborar m\u00e1s con Forma Foods, para crear otros <strong>cortes de diferentes tama\u00f1os o formas<\/strong>, una de las ventajas de la tecnolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLo que yo creo que puede estar interesante es que se convierta en una idea perpetua en el men\u00fa: <strong>el vegetal que quiso ser carne<\/strong>\u201d, cuenta. \u201cEsta temporada puede ser betabel, la siguiente puede ser zanahoria, puede ser mil cosas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u00bfTe interes\u00f3 esta historia? \u00bfQuieres publicarla?&nbsp; Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer m\u00e1s&nbsp;<a href=\"mailto:marianaleonm@tec.mx\">marianaleonm@tec.mx<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>As\u00ed fue la degustaci\u00f3n de alimentos creados 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