{"id":168245,"date":"2024-09-25T11:37:40","date_gmt":"2024-09-25T17:37:40","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=168245"},"modified":"2025-02-20T12:19:07","modified_gmt":"2025-02-20T18:19:07","slug":"frijol-mexicano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/frijol-mexicano\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo el frijol mexicano puede impulsar una revoluci\u00f3n en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n<p>A partir del <strong>frijol com\u00fan<\/strong> se pueden <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/37182216\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">obtener ingredientes de alta calidad<\/a> que, en alimentos como pasta, pan o barras nutricionales, pueden <strong>mejorar su contenido <\/strong>de fibra, prote\u00edna, compuestos antioxidantes e \u00edndice gluc\u00e9mico.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos de los ingredientes a partir de procesar esta leguminosa, la <a href=\"https:\/\/www.gob.mx\/agricultura\/es\/articulos\/leguminosas-el-alimento-de-todos#:~:text=En%20M%C3%A9xico%20el%20frijol%20es,%2C%20bayos%2C%20pintos%20y%20moteados.\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">m\u00e1s consumida en M\u00e9xico<\/a>, son: harinas, prote\u00ednas y extractos fen\u00f3licos (antioxidantes), que podr\u00edan convertirse en <strong>alternativas para la industria de alimentos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/research.tec.mx\/vivo-tec\/display\/PID_341945\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Diego Armando Luna<\/a>, investigador del Departamento de Bioingenier\u00eda del Tec de Monterrey e investigador de la Unidad de Alimentos Saludables del <a href=\"\/es\/tag\/institute-for-obesity-research\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Institute for Obesity Research<\/a>, explica que, pese a que se considera al <strong>frijol com\u00fan como parte de la dieta tradicional mexicana<\/strong>, <strong>su consumo ha ido disminuyendo con los a\u00f1os<\/strong> e \u2212incluso\u2212 se le han asociado atributos sociales negativos, como que es un alimento para hogares de escasos recursos.<\/p>\n\n\n\n<p>El investigador, junto a otros colegas, particip\u00f3 en el estudio <em><strong><a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/37182216\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">El frijol com\u00fan como fuente de ingredientes alimentarios: potencial tecnofuncional y biol\u00f3gico<\/a><\/strong><\/em> que ten\u00eda como objetivo <strong>revalorizar <\/strong>y mantener este alimento como parte de la dieta tradicional mexicana y como <strong>un ingrediente con alto valor nutrimental<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe trata de la especie <strong>Phaseolus vulgaris<\/strong>, que consumimos en M\u00e9xico, de todos los colores: <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814613004561\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">negros<\/a>, caf\u00e9s, amarillos, cremas, pintos. Desde hace unos 10 a\u00f1os, hay un gran inter\u00e9s por estudiarlos, porque representan una fuente de ingredientes naturales de bajo costo, con la que, culturalmente, los consumidores, se sienten identificados\u201d, comenta en entrevista para <strong><em>TecScience<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El investigador destaca a esta leguminosa como una <strong>opci\u00f3n para la industria alimentaria<\/strong>,<strong> <\/strong>porque su cultivo es relativamente f\u00e1cil y, t\u00e9cnicamente, no es dif\u00edcil de procesar.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Frijol negro, un aliado para combatir el c\u00e1ncer\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mpIugyOCEwc?start=1&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>El frijol com\u00fan y sus beneficios en la salud<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Algunos estudios han demostrado que <strong>el frijol com\u00fan cuenta con propiedades bioactivas <\/strong>que, por ejemplo, son de ayuda para el <a href=\"\/es\/salud\/microbioma-humano\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microbioma intestinal<\/a>, el control del peso y la reducci\u00f3n del riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles, dice Luna.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl frijol <strong>se ha considerado como un alimento nutrac\u00e9utico<\/strong> o funcional, es decir, que, a trav\u00e9s de su consumo, tenemos alg\u00fan efecto ben\u00e9fico\u201d, agrega.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Es <strong>fuente de prote\u00ednas y vitaminas <\/strong>como la B6, tiamina, niacina y riboflavina, adem\u00e1s de <strong>minerales<\/strong> como calcio, hierro, zinc, potasio y magnesio.<\/p>\n\n\n\n<p>Luna comenta que estas propiedades est\u00e1n en varios de sus elementos, por ejemplo, la c\u00e1scara cuenta con una gran cantidad de<strong> polifenoles y antocianinas (pigmentos) con propiedades antioxidantes<\/strong>, as\u00ed como fibra.<\/p>\n\n\n\n<p>El resto de<strong> la semilla sirve como prote\u00edna<\/strong> que, al ser consumida, provee nutrientes para el funcionamiento del cuerpo. \u201cSi se predigiere antes de consumirse, es decir, se \u2018hidroliza\u2019, se rompe en peque\u00f1os fragmentos de prote\u00edna que tienen efectos ben\u00e9ficos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre las propiedades que se han encontrado, en <strong>investigaciones precl\u00ednicas<\/strong>, est\u00e1n <a href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/negocios-innovacion\/suplemento-frijol-negro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">efectos anticancer\u00edgenos<\/a>, tanto de los pigmentos como de los fragmentos de prote\u00edna, com\u00fanmente llamados <strong>p\u00e9ptidos bioactivos<\/strong>; por ejemplo, se ha prevenido <strong>c\u00e1ncer colorrectal en modelos in vitro y en animales<\/strong>. Tambi\u00e9n, se le atribuyen factores antidiabetes y de control de la hipertensi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Frijol en botanas y otros productos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan el estudio, el frijol com\u00fan es \u201crico en prote\u00ednas, almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta, fibra, compuestos fen\u00f3licos y otras mol\u00e9culas bioactivas que podr\u00edan separarse y procesarse para<strong> obtener ingredientes de valor agregado con potencial tecnofuncional y biol\u00f3gico<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Este alimento<strong> se ha utilizado \u2212principalmente\u2212 como harina<\/strong>, para elaborar botanas, como totopos y barras. Se han llevado a cabo <strong>estudios y pruebas para la elaboraci\u00f3n de tortillas y hasta bebidas<\/strong>. Adem\u00e1s, la prote\u00edna se ha aprovechado para enriquecer diferentes tipos de yogur.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cTambi\u00e9n es utilizado en la &#8216;lechada&#8217; para productos de barista, porque tiene muy buena capacidad, espumante y se mantiene en el caf\u00e9 por un buen rato\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de harina, a partir del frijol com\u00fan pueden desarrollarse ingredientes a base de prote\u00ednas, carbohidratos y extractos ricos en compuestos fen\u00f3licos, que pueden aplicarse en productos a base de ma\u00edz, trigo e incluso, como conservadores.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre las tecnolog\u00edas que el investigador ve hacia el futuro para que el frijol sea una harina m\u00e1s aceptada en la industria alimentaria est\u00e1n <strong>tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong>, como el calentamiento \u00f3hmico, que consiste en aplicar calor mediante una corriente el\u00e9ctrica al alimento y tambi\u00e9n <strong>tratamientos de fermentaci\u00f3n<\/strong>, por ejemplo, con hongos, para mejorar el perfil de sabores.<\/p>\n\n\n\n<p>Diego Armando Luna dice que hay tendencia en explorar el <strong>sistema milpa<\/strong>, es decir, que la harina de frijol sea un ingrediente que <strong>pueda combinarse con otras producidas con alimentos mexicanos<\/strong> como el ma\u00edz, el chile o la calabaza y eso representa una mayor oportunidad para obtener productos de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Desaf\u00edos para el frijol com\u00fan en la industria<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Pese a que esta leguminosa ha llamado la atenci\u00f3n por su prote\u00edna con un <strong>valor nutrimental abundante<\/strong>, Luna se\u00f1ala que tambi\u00e9n hay <strong>desaf\u00edos para su aceptaci\u00f3n en la industria de alimentos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de ellos consiste en la <strong>utilizaci\u00f3n integral del frijol<\/strong>, con equipo para separar la cascarilla, como fuente de pigmentos y fibras, y aprovechar el grano para subdividirlo en porciones de carbohidratos y prote\u00edna, siendo esta \u00faltima la que m\u00e1s ha llamado la atenci\u00f3n de la industria por su perfil de amino\u00e1cidos y valor nutricional.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDesde la parte tecnol\u00f3gica, en la parte de carbohidratos, el frijol a\u00fan est\u00e1 un poco en exploraci\u00f3n porque, aunque ayuda a nuestra microbiota intestinal a estar saludable, cuesta incorporarla en productos de panificaci\u00f3n, tortillas y galletas, no nos brinda harinas el\u00e1sticas, sino que m\u00e1s bien genera productos duros y quebradizos\u201d, dice.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El sabor a frijol tambi\u00e9n ha sido un desaf\u00edo<\/strong>. Grupos de investigaci\u00f3n orientan su trabajo para enmascararlo a trav\u00e9s de<strong> tecnolog\u00edas de microencapsulaci\u00f3n<\/strong>. As\u00ed como los esfuerzos para escalar y optimizar procesos industriales.<\/p>\n\n\n\n<p>Agrega que tambi\u00e9n hay un fen\u00f3meno que ha sido un reto comercial para esta leguminosa y que consiste en su dificultad para ser cocinada, conocido como <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/8484867\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">defecto de cocci\u00f3n dura<\/a> (<em>hard to cook<\/em>) y que est\u00e1 relacionado con su envejecimiento y endurecimiento por el almacenamiento prolongado en condiciones adversas de alta temperatura y humedad. Pese a ello, se\u00f1ala que el frijol sigue siendo una buena fuente de ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cA lo mejor, tecnol\u00f3gicamente, no es el que tenga las propiedades m\u00e1s deseables de la industria, est\u00e1 a la par del garbanzo, lenteja, un poco menos que el ch\u00edcharo, pero <strong>su valor radica en la identidad que tenemos como pa\u00eds<\/strong> con respecto a nuestra alimentaci\u00f3n y lo que representa culturalmente; pero <strong>por la naturaleza de sus prote\u00ednas y su composici\u00f3n qu\u00edmica<\/strong>, con respecto a propiedades ben\u00e9ficas a la salud, <strong>es m\u00e1s eficiente que muchas otras leguminosas<\/strong>\u201d, comenta Luna.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u00bfTe interes\u00f3 esta historia? \u00bfQuieres publicarla?\u00a0 Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer m\u00e1s\u00a0<a href=\"mailto:marianaleonm@tec.mx\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">marianaleonm@tec.mx<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Estudios demuestran que se puede hacer del frijol com\u00fan un ingrediente de alto valor que aporte m\u00e1s fibra y prote\u00edna.<\/p>\n","protected":false},"author":47,"featured_media":168247,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944,160,961],"class_list":["post-168245","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia","tag-institute-for-obesity-research","tag-transformacion-industrial"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.0 (Yoast SEO v27.3) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>C\u00f3mo el frijol mexicano puede impulsar una revoluci\u00f3n nutricional 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