{"id":171471,"date":"2024-12-26T12:00:19","date_gmt":"2024-12-26T18:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=171471"},"modified":"2025-02-20T16:23:04","modified_gmt":"2025-02-20T22:23:04","slug":"probioticos-en-la-cerveza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/probioticos-en-la-cerveza\/","title":{"rendered":"\u00bfUna cerveza funcional? Investigadores a\u00f1aden probi\u00f3ticos a la bebida"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>\u00bfCerveza con probi\u00f3ticos?<\/strong> Un grupo de investigadores del Tec de Monterrey desarrolla una bebida de l\u00fapulo y cebada fermentada enriquecida con bacterias l\u00e1cticas con el objetivo de ofrecer una nueva opci\u00f3n en el mercado cervecero y presentarla como un producto que potencialmente beneficie la salud de quien la toma.<\/p>\n\n\n\n<p>Se trata de una cerveza de tipo <strong>Sour<\/strong> o \u00e1cida que los cient\u00edficos lograron<strong> <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0963996923012656\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">enriquecer con probi\u00f3ticos<\/a>  que tienen capacidades de resistencia al etanol (alcohol) y al l\u00fapulo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Los probi\u00f3ticos son microorganismos vivos <\/strong>que com\u00fanmente se encuentran en alimentos fermentados como el queso o el yogurt, y a los que <strong>se les atribuyen diferentes beneficios a la salud<\/strong>, principalmente intestinal. Sin embargo, es dif\u00edcil para ellos subsistir en la cerveza porque el l\u00fapulo tiene un efecto antibi\u00f3tico y el alcohol caracter\u00edsticas antimicrobianas.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/research.tec.mx\/vivo-tec\/display\/PID_321802\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Tom\u00e1s Garc\u00eda<\/a>, investigador en Biotecnolog\u00eda aplicada a la caracterizaci\u00f3n y desarrollo de alimentos, dice a <em>TecScience<\/em> que en el mundo ya existen bebidas de este tipo a las que se a\u00f1aden bacterias, sin embargo, no se ha comprobado su efecto probi\u00f3tico o no cuentan con el l\u00fapulo o alcohol necesarios para que, al menos en M\u00e9xico, <strong>puedan ser consideradas como cervezas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSon bebidas que, si revisas su composici\u00f3n, no tienen l\u00fapulo y esto de alguna manera facilita la vida de estos microorganismos. El alcohol es un problema, pero el mayor reto es el l\u00fapulo, porque es <strong>un ingrediente fundamental y obligatorio que exige la legislaci\u00f3n mexicana<\/strong>\u201d, agrega el profesor de la <a href=\"\/es\/tag\/escuela-de-ingenieria-y-ciencias\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"\u00bfCu\u00e1les son los beneficios de la kombucha?\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xGviGd0wdv4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Integran bacterias probi\u00f3ticas a la cerveza<\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Se <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0308814624025664\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">estudiaron 21 cepas<\/a> de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico probi\u00f3ticas<\/strong> para ver si podr\u00edan sobrevivir a las condiciones del proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza, como el etanol, el l\u00fapulo, los niveles de CO2 y el pH, entre otros elementos.<\/p>\n\n\n\n<p>Tom\u00e1s platica que, a partir del estudio <strong>se obtuvieron cinco cepas que mostraron resiliencia <\/strong>y de las cuales se pudo <strong>caracterizar su potencial probi\u00f3tico<\/strong>. De cada una <strong>se generaron modelos de cervezas para analizar su desempe\u00f1o y viabilidad<\/strong>, as\u00ed como sabores diferenciadores al a\u00f1adirlas.<\/p>\n\n\n\n<p>Para hacer pruebas <strong>eligieron la cerveza de tipo Sour o \u00e1cida porque tiene bajos porcentajes de l\u00fapulo<\/strong>; en otro estilo de cerveza habr\u00eda bajado el pH por el metabolismo de las bacterias, afectando su composici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La cantidad de l\u00fapulo es lo que el mundo cervecero llama IBU, que es la medida internacional del amargor. \u201cProbamos diferentes concentraciones y lo tuvimos que bajar al l\u00edmite, pero tenemos que incluirlo para poder llamarle cerveza\u201d, explica Tom\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>En promedio, <a href=\"\/es\/biotecnologia\/tipo-de-cerveza-favorita-de-mexicanos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">las cervezas comerciales que consumen los mexicanos<\/a> tienen entre 15 y 22 IBUs, mientras la de los investigadores tiene solo 2, es decir, tiene un bajo nivel de amargor.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, para que las bacterias pudieran sobrevivir, <strong>desarrollaron un proceso donde las a\u00f1aden despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong>. As\u00ed, tambi\u00e9n evitan que compitan con la levadura y se pierdan algunos sabores.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Combinar propiedades probi\u00f3ticas de bacterias y levadura<\/h2>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/carlohinojosaavila\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Carlo Hinojosa<\/a>, investigador en el proyecto, platica que los microorganismos se pueden poner antes o despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, pero esto puede afectar el sabor de la bebida.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDecidimos primero tener la cerveza ya lista con alcohol. Tenemos la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y luego le metemos las bacterias probi\u00f3ticas en una concentraci\u00f3n baja para que crezcan y se reproduzcan. As\u00ed <strong>aprovechamos la cerveza como medio de cultivo para tener la mayor cantidad de probi\u00f3ticos posibles<\/strong>\u201d dice Carlo.<\/p>\n\n\n\n<p>En las industrias se pueden comprar los probi\u00f3ticos deshidratados, presentados como un polvo con la capacidad de disolverse en un mosto durante la fabricaci\u00f3n de la cerveza; tambi\u00e9n, se pueden cultivar los microorganismos a partir de un vial para muestras donde pueden permanecer congelados.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de las bacterias, <strong>el equipo tambi\u00e9n utiliza levadura catalogada como probi\u00f3tica<\/strong>, diferente a la que com\u00fanmente utiliza la industria en la elaboraci\u00f3n de cervezas comerciales.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPodemos decir que la cerveza que desarrollamos es<strong> doblemente probi\u00f3tica<\/strong> porque tiene alta concentraci\u00f3n de bacteria con estas propiedades y esta otra levadura que se llama <em>Saccharomyces boulardii<\/em> que tambi\u00e9n tiene este car\u00e1cter probi\u00f3tico\u201d, agrega Tom\u00e1s.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El reto de llevar cerveza probi\u00f3tica al mercado<\/h2>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de las pruebas comunes en el desarrollo de cervezas como caracter\u00edsticas f\u00edsico qu\u00edmicas, el pH, los compuestos arom\u00e1ticos, la capacidad de generar espuma o la cantidad de antioxidantes, los investigadores hicieron simulaciones para saber <strong>cu\u00e1ntas de las bacterias que son consumidas por una persona resisten hasta llegar al intestino<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Para corroborar sus resultados, <strong>colaboraron con expertos de la Cervecer\u00eda Cielito Lindo<\/strong> con quienes compararon las propiedades de esta bebida con otras en el mercado artesanal.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, en el proceso de fabricaci\u00f3n analizaron si las bacterias elegidas eran aptas para el consumidor final, dice Carlo. A pesar de que todas son lactobacilos, son cepas de especies distintas y cada una otorga un sabor, color y espuma diferente a la cerveza.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cQu\u00e9 padre que tengas una cerveza muy probi\u00f3tica, pero si a nadie le gusta, no sirve de nada en un mercado. <strong>Nuestro fin es llevarla a un consumidor<\/strong>, con <strong>un sabor nuevo al que no est\u00e9 acostumbrado el mexicano y que tenga el a\u00f1adido de probi\u00f3ticos<\/strong>\u201d, agrega el investigador.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La cerveza mexicana est\u00e1 posicionada en el mercado mundial<\/strong>, dice Carlo, entonces integrar una con cualidades probi\u00f3ticas puede significar para el consumidor un extra que tal vez no esperaba encontrar en este tipo de productos.<\/p>\n\n\n\n<p>Pensando en los usuarios, est\u00e1n ideando una presentaci\u00f3n en botella est\u00e1ndar de 350 mililitros. Pese a que consideran que la cantidad de microorganismos que presenta es alta, <strong>a\u00fan faltan pruebas para saber si esa cantidad ser\u00eda suficiente para otorgar los beneficios de los probi\u00f3ticos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Actualmente, los investigadores cuentan con resultados de pruebas realizadas in vitro, pero a\u00fan faltan estudios en animales y humanos para saber <strong>si la bebida tiene el efecto esperado<\/strong>. Adem\u00e1s, cuando las propiedades del alimento est\u00e9n validadas, habr\u00eda que conocer su comportamiento a nivel industria.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>\u00bfTe interes\u00f3 esta historia? \u00bfQuieres publicarla?&nbsp; Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer m\u00e1s&nbsp;<a href=\"mailto:marianaleonm@tec.mx\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">marianaleonm@tec.mx<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cient\u00edficos mexicanos estudiaron 21 cepas de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico con estas propiedades para ver si podr\u00edan sobrevivir a las condiciones del proceso de elaboraci\u00f3n de la bebida.<\/p>\n","protected":false},"author":47,"featured_media":171475,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[944,114,961],"class_list":["post-171471","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biotecnologia","tag-biotecnologia","tag-escuela-de-ingenieria-y-ciencias","tag-transformacion-industrial"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.0 (Yoast SEO v27.4) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Investigadores buscan a\u00f1adir probi\u00f3ticos a la cerveza | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Los probi\u00f3ticos son bacterias que representan beneficios para la salud de quienes los consumen, el desaf\u00edo es que puedan vivir en la cerveza.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/biotecnologia\/probioticos-en-la-cerveza\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfUna cerveza funcional? 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