{"id":177918,"date":"2025-06-20T15:00:18","date_gmt":"2025-06-20T21:00:18","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=177918"},"modified":"2025-06-24T11:48:14","modified_gmt":"2025-06-24T17:48:14","slug":"salchichas-saludables","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/transformacion-industrial\/salchichas-saludables\/","title":{"rendered":"Una salchicha mejorada en el laboratorio con m\u00e1s fibra, prote\u00edna y un ingrediente que sol\u00eda desecharse"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfTe imaginas que las salchichas<\/strong> de tu hot dog fueran m\u00e1s saludables y nutritivas<\/strong>? Pues un equipo de investigadores sustituy\u00f3 aditivos qu\u00edmicos<\/strong> por ingredientes naturales<\/a> para transformar y mejorar las cualidades del producto. <\/p>\n\n\n\n

Juli\u00e1n de la Rosa Mill\u00e1n<\/a>, investigador de la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias<\/a> (EIC), y miembro del grupo de investigaci\u00f3n Food Security<\/a> del Tec de Monterrey, dice que este estudio se enfoc\u00f3 en usar harina de mostaza como ingrediente org\u00e1nico en la manufactura de salchicha tipo Viena<\/strong>, un alimento con mucha popularidad entre adultos, j\u00f3venes y ni\u00f1os en M\u00e9xico y Estados Unidos. <\/p>\n\n\n\n

\u201cCuando comemos embutidos, tambi\u00e9n estamos consumiendo aditivos que son necesarios para que la salchicha o el jam\u00f3n se vean (y funcionen) de la manera en que los conocemos\u201d, dice De la Rosa, \u201cson principalmente de los grupos de nitritos, nitratos y fosfatos<\/strong>, compuestos necesarios para obtener caracter\u00edsticas de color, retenci\u00f3n de humedad y textura\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Pese a que la presencia de estos aditivos en alimentos como embutidos es en cantidades muy peque\u00f1as \u2014pero con un efecto potente\u2014, algunos como las sales de fosfato, han sido asociados con impactos negativos a la salud<\/a>, cuando el consumo de productos que los contienen es frecuente y de largo plazo.  <\/p>\n\n\n\n

La idea surgi\u00f3 a partir de una colaboraci\u00f3n con la empresa Food Sinergy Sapore y la marca canadiense GS Dunn, que vende productos elaborados a partir de la semilla de mostaza. En conjunto, evaluaron el uso de dos tipos de harina rica en prote\u00edna \u2014un subproducto de la elaboraci\u00f3n de aceites\u2014 para ofrecerla como alternativa a los fosfatos y para reducir otros ingredientes qu\u00edmicos, como los nitritos.<\/p>\n\n\n\n

Al terminar el estudio, se realiz\u00f3 un reporte t\u00e9cnico con resultados como rendimiento, pruebas sensoriales y capacidad antimicrobiana, y se entreg\u00f3 a GS Dunn para que, de manera informada, se pueda promover la harina de mostaza como un ingrediente funcional en la industria c\u00e1rnica. Adem\u00e1s, el equipo conformado por investigadores y estudiantes public\u00f3 los resultados del proyecto en el International Journal of Food Science + Technology, una revista cient\u00edfica de acceso abierto<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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La harina de mostaza se obtiene como un subproducto a partir de la extracci\u00f3n de aceite; investigadores buscan aprovecharla como un ingrediente funcional en alimentos. (Fotos: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Salchichas saludables con harina de mostaza, en colaboraci\u00f3n con la industria<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En las salchichas, el fosfato de sodio sirve para retener el agua<\/strong> entre las fibras musculares o en la masa c\u00e1rnica<\/a> durante su almacenamiento y hasta que son cocinadas. <\/p>\n\n\n\n

Mantener la humedad, permite tener un producto con una textura jugosa y apetecible. Mientras, los nitritos y nitratos de sodio ayudan a preservar el color rosado de las salchichas y a prevenir el crecimiento de bacterias<\/strong>. Sin embargo, en ambos casos, se trata de compuestos qu\u00edmicos que se usan como aditivos y que \u2014en exceso\u2014 pueden elevar la presi\u00f3n arterial y causar da\u00f1o renal<\/strong>, entre otros problemas de salud. <\/p>\n\n\n\n

Por esa raz\u00f3n, pa\u00edses como Canad\u00e1 impulsan regulaciones para reducir el contenido de fosfatos en productos c\u00e1rnicos y otros alimentos. <\/p>\n\n\n\n

Eso significa para los productores en ese pa\u00eds una necesidad real de buscar sustitutos funcionales y para los investigadores la oportunidad de explorar el uso de esta harinas provenientes de residuos en la extracci\u00f3n del aceite de mostaza. Se eligi\u00f3 a la salchicha para este proyecto porque es un alimento muy consumido y econ\u00f3mico y para evaluar en ella el potencial de estas harinas como ingredientes funcionales. <\/p>\n\n\n\n

La empresa canadiense proporcion\u00f3 los dos tipos de harinas<\/strong>, clasificadas por c\u00f3digos internos, dice De la Rosa, \u201cuna ten\u00eda todav\u00eda una cantidad importante de picor o de \u2018spicy\u2019, con un poquito m\u00e1s de aceite y otra con un sabor m\u00e1s neutro\u201d. Eso les permiti\u00f3 hacer formulaciones para comparar si el nivel de aceites y el picor ten\u00edan alg\u00fan impacto en las propiedades sensoriales y funcionales de la salchicha. <\/p>\n\n\n\n

El proceso de elaboraci\u00f3n no se modific\u00f3<\/strong>, se utilizaron mezcladoras industriales donde la harina de mostaza se integraba en las mismas etapas que los aditivos qu\u00edmicos. Al final, en las formulaciones desarrolladas para el estudio, se eliminaron por completo los fosfatos<\/strong> \u2014que representaban hasta un 0.5% del total del producto\u2014 y el uso de nitratos y nitritos se redujo a la mitad<\/strong> \u2014que com\u00fanmente se usan hasta 156 miligramos por cada kilo del embutido\u2014 sin afectar significativamente el sabor, el color o la textura de las salchichas. <\/p>\n\n\n\n

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