{"id":180278,"date":"2025-10-15T14:41:22","date_gmt":"2025-10-15T20:41:22","guid":{"rendered":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/?p=180278"},"modified":"2025-10-16T16:02:19","modified_gmt":"2025-10-16T22:02:19","slug":"nixtamalizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/transformacion-industrial\/nixtamalizacion\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo hacer tortillas de ma\u00edz de forma m\u00e1s sostenible?"},"content":{"rendered":"\n<p>La tortilla de ma\u00edz es un s\u00edmbolo de la cultura mexicana, no solo porque es parte esencial de nuestra alimentaci\u00f3n, tambi\u00e9n de nuestra identidad. Para hacerlas, existe <strong>un proceso llamado nixtamalizaci\u00f3n<\/strong> que <a href=\"https:\/\/www.revistacienciasunam.com\/es\/41-revistas\/revista-ciencias-92-93\/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">naci\u00f3 hace unos 3,500 a\u00f1os en Mesoam\u00e9rica<\/a>. Ahora, un grupo de investigadoras busca modernizar una parte de este para hacerlo m\u00e1s sostenible.<\/p>\n\n\n\n<p>La idea es lograr que el proceso gaste menos agua y energ\u00eda y que no genere efluentes contaminantes, reemplazando uno de sus elementos, pero preservando la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa nixtamalizaci\u00f3n es parte del patrimonio inmaterial de M\u00e9xico, entonces con esta propuesta podemos hacer que perdure para futuras generaciones\u201d, dice <a href=\"https:\/\/quimica.uaq.mx\/docs\/MCTA_PROPAC\/produccion_academica\/MarcelaGaytan.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Marcela Gayt\u00e1n<\/a>, profesora investigadora y l\u00edder del Laboratorio de Qu\u00edmica y Funcionalidad de Carbohidratos de la Facultad de Qu\u00edmica de la <a href=\"https:\/\/www.uaq.mx\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Universidad Aut\u00f3noma de Quer\u00e9taro<\/a> (UAQ).<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque el ma\u00edz y <a href=\"http:\/\/x\/es\/divulgacion-ciencia\/maiz-nixtamalizado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">las <\/a><a href=\"\/es\/divulgacion-ciencia\/maiz-nixtamalizado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">tortillas<\/a> existen en otras regiones de Am\u00e9rica, la forma mexicana de hacerlas \u2013planas, delgadas, suaves y elaboradas con masa nixtamalizada\u2013 es \u00fanica.<\/p>\n\n\n\n<p>La nixtamalizaci\u00f3n <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0260877417302467\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">tiene muchas ventajas<\/a>, como lograr que se libere la vitamina B3, aumentar la biodisponibilidad del calcio, mejorar el sabor y la textura y eliminar sustancias t\u00f3xicas producidas por hongos que crecen en los granos almacenados de ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, <strong>en este m\u00e9todo se gasta mucha agua<\/strong> \u2013aproximadamente tres litros por kilo de ma\u00edz\u2014 y se produce un efluente <a href=\"https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/s12649-017-0029-4\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">llamado nejayote<\/a> que tiene un pH muy alcalino, un alto porcentaje de s\u00f3lidos y una alta demanda de ox\u00edgeno, lo cual <a href=\"\/es\/divulgacion-ciencia\/transformacion-del-nejayote\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contamina el agua<\/a> al ser desechado en el drenaje.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello, Gayt\u00e1n empez\u00f3 a trabajar desde hace veinte a\u00f1os en un proyecto para transformar la <a href=\"https:\/\/onlinelibrary.wiley.com\/doi\/abs\/10.1094\/CCHEM-08-14-0170-R\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">nixtamalizaci\u00f3n<\/a> en un proceso m\u00e1s ecol\u00f3gico, a trav\u00e9s de <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0308814618317515\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">tecnolog\u00edas emergentes<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Nixtamalizaci\u00f3n: el secreto de un ma\u00edz m\u00e1s nutritivo\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/anEjG57Uuvc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Un artefacto que usa menos agua y cal para la nixtamalizaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>El <strong>proceso de nixtamalizaci\u00f3n<\/strong> <strong>consiste<\/strong> en cocer los <a href=\"\/es\/transformacion-industrial\/harina-de-gorgojo-de-maiz\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">granos de ma\u00edz<\/a> en agua, agregando 1% de cal respecto a su peso. La cocci\u00f3n dura aproximadamente 40 minutos y despu\u00e9s de eso se deja reposar de cinco a doce horas. Finalmente, los granos se enjuagan, se muelen y se obtiene la masa, llamada nixtamal, que es la base de las tortillas, los tamales, los tlacoyos y otros alimentos t\u00edpicos de la cocina mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEste proceso no ha cambiado en much\u00edsimo tiempo, m\u00e1s de un siglo\u201d, dice <a href=\"\/es\/biotecnologia\/aurea-karina-ramirez\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aurea Ram\u00edrez<\/a>, profesora investigadora del Departamento de Bioingenier\u00eda de la <a href=\"\/es\/tag\/escuela-de-ingenieria-y-ciencias\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias<\/a> (EIC) Tec de Monterrey, campus Quer\u00e9taro.<\/p>\n\n\n\n<p>En sitios arqueol\u00f3gicos, <strong>los restos m\u00e1s antiguos de ma\u00edz nixtamalizado<\/strong> est\u00e1n datados entre 1500 y 1200 a.C. Este m\u00e9todo permiti\u00f3 que el ma\u00edz fuera m\u00e1s f\u00e1cil de digerir y m\u00e1s nutritivo, adem\u00e1s que representa <a href=\"https:\/\/ethnobiomed.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s13002-025-00808-x\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">un ejemplo<\/a> de <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/228453826_Nixtamalization_a_Mesoamerican_technology_to_process_maize_at_small-scale_with_great_potential_for_improving_the_nutritional_quality_of_maize_based_foods\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">bioingenier\u00eda ancestral<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque con el paso de los a\u00f1os se ha adaptado a nuevas tecnolog\u00edas \u2013como su producci\u00f3n en masa en plantas industriales\u2013 sigue siendo muy parecido al antiguo y pocos se han enfocado en hacerlo m\u00e1s sostenible.<\/p>\n\n\n\n<p>Gayt\u00e1n y sus colegas desarrollaron un aparato que reemplaza la olla tradicional y permite que la cocci\u00f3n utilice una cantidad m\u00ednima de agua y cal, que no se generen efluentes contaminantes y <strong>el tiempo de reposo baje a una o dos horas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, los s\u00f3lidos que se generan, se quedan en el agua y se conservan en el nixtamal, lo cu\u00e1l aumenta su calidad nutricional. El aparato lo han probado en el laboratorio y ha sido exitoso.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cTenemos un aprovechamiento de energ\u00eda del 80%, trabaja con electricidad en lugar de gas\u201d, dice Gayt\u00e1n. \u201cOtra ventaja es que, las personas que la empleen, van a poder seguir usando la misma maquinaria que tienen en su tortiller\u00eda, lo \u00fanico que cambia es la olla\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Tortillas m\u00e1s sustentables y nutritivas para los mexicanos<\/h2>\n\n\n\n<p>Para comprobar que la masa obtenida con su artefacto es igual o m\u00e1s nutritiva que la tradicional, las investigadoras hicieron una <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0141813025051980\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">evaluaci\u00f3n nutrimental<\/a> y probaron alimentar las tortillas a un modelo animal.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLo que vimos es que el modelo animal responde de la misma manera a ambas tortillas\u201d, dice Ram\u00edrez, quien lider\u00f3 esta parte del proyecto. \u201cCuando analizamos a detalle su contenido de calcio en los huesos, vimos que era u<strong>n poco superior a cuando consum\u00edan la tradicional\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Esto se debe a que al integrar los s\u00f3lidos que se quedan en el agua de cocci\u00f3n al nixtamal, <strong>el contenido de fibra y antioxidantes es superior<\/strong> a cuando se producen de la otra forma.<\/p>\n\n\n\n<p>Las investigadoras consideran que este es un aspecto esencial de su innovaci\u00f3n, pues existen estudios que demuestran que <a href=\"\/es\/salud\/secar-el-taco-con-una-servilleta\/\">la tortilla es<\/a>, en ocasiones, <strong>la \u00fanica fuente de calcio de ciertas poblaciones<\/strong>, especialmente en la rural, por la dificultad de acceder a productos como la leche, la carne o las semillas, que tienen un alto contenido de este mineral.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSi pretendemos modernizar la tecnolog\u00eda que permite tener un producto tan importante para la canasta b\u00e1sica, hay que asegurarnos que el resultado sea nutritivo, inocuo y ben\u00e9fico para la poblaci\u00f3n\u201d, dice Ram\u00edrez.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias a un equipo multi y transdisciplinario de distintas instituciones (incluyendo a la UNAM, el IPN, el Tec y la UAQ), que incluye qu\u00edmicos, mec\u00e1nicos, el\u00e9ctricos, mecatr\u00f3nicos, biotecn\u00f3logos, f\u00edsicos, ingenieros, qu\u00edmicos en alimentos, mercad\u00f3logos y m\u00e1s,<strong> ya existe un prototipo del artefacto <\/strong>que pronto ser\u00e1 probado en tortiller\u00edas de Quer\u00e9taro y despu\u00e9s del resto del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNuestro objetivo es transformar la nixtamalizaci\u00f3n con eficiencia y sostenibilidad, sin comprometer la calidad y la tradici\u00f3n que representa este proceso para nuestro pa\u00eds\u201d, dice Gayt\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p><br><strong><em>\u00bfTe interes\u00f3 esta historia? \u00bfQuieres publicarla?&nbsp;Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer m\u00e1s&nbsp;<a href=\"mailto:marianaleonm@tec.mx\">marianaleonm@tec.mx<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un equipo multidisciplinario ha trabajado durante a\u00f1os en modernizar la nixtamalizaci\u00f3n para hacerla menos contaminante sin sacrificar la tradici\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":180294,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[973],"tags":[915,114],"class_list":["post-180278","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-transformacion-industrial","tag-campus-queretaro","tag-escuela-de-ingenieria-y-ciencias"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.0 (Yoast SEO v27.4) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>La nixtamalizaci\u00f3n puede ser m\u00e1s sostenible | TecScience<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Un equipo multidisciplinario ha trabajado durante a\u00f1os en modernizar la nixtamalizaci\u00f3n para hacerla m\u00e1s sostenible sin sacrificar la tradici\u00f3n.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/tecscience.tec.mx\/es\/transformacion-industrial\/nixtamalizacion\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfC\u00f3mo hacer tortillas de ma\u00edz de forma m\u00e1s sostenible?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Un equipo multidisciplinario ha trabajado durante a\u00f1os en modernizar la nixtamalizaci\u00f3n para hacerla m\u00e1s sostenible sin sacrificar la tradici\u00f3n.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" 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