Las bayas −como las fresas, frambuesas y zarzamoras− también conocidas por su nombre en inglés berries, son un alimento importante en México, uno de los principales productores a nivel mundial, sin embargo, alrededor de la mitad de los productos no llegan al supermercado en óptimas condiciones sin una capa que las proteja de los daños por el traslado y de los hongos.
Maricarmen Íñiguez, investigadora posdoctoral del Institute of Advanced Materials for the Sustainable Manufacturing del Tec de Monterrey, explica que esta situación la llevó a trabajar en la creación de un recubrimiento inteligente para preservar estas bayas.
Está elaborado a partir de compuestos naturales, como la pectina y el aceite esencial, que se obtienen de los residuos de cítricos, como las naranjas, y que pueden ser consumidos por las personas.
“Las pérdidas económicas son muy altas, una vez que las berries sufren un daño físico y tienen una apertura, se propicia el desarrollo de microorganismos, como los hongos, y se estima que las pérdidas son de hasta el 50% de la producción”, señala Iñiguez.
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Una capa protectora segura y sustentable
La investigadora señala que existen diversas maneras de preservar este tipo de alimentos en la actualidad, por ejemplo, la refrigeración y el uso de atmósferas modificadas para prolongar su vida durante su traslado y cuando se encuentran en los anaqueles del supermercado.
Sin embargo, no todos estos métodos permiten mantener su calidad ni tampoco protegen a las bayas frente a golpes y aplastamientos.
Una posible solución son los residuos cítricos, ya que solo se usan el 50% cuando son exprimidos. Estos tienen grandes cantidades de pectina y de otros compuestos bioactivos como aceites esenciales, que permitieron a la investigadora desarrollar una fórmula que ayudara a preservar los alimentos.
El resultado es una emulsión: un líquido en el que se introducen las bayas, se adhiere a este y se deja secar, formando una película delgada alrededor de ellas que funciona como capa protectora.
“No se trata de eliminar el lavado, sino que esta capa pueda crear una actividad antimicrobiana y que no genere ningún daño a la fruta”, dice la investigadora.
Una de las ventajas de este recubrimiento es que no está basado en compuestos sintéticos, por lo que −además de proteger a las bayas contra daños mecánicos y microbiológicos sin afectar sus nutrientes− puede también ser consumido por las personas sin afectar su salud gastrointestinal ni el sabor original de las frutas.
“Buscamos que todos los alimentos que utilizamos en la formulación estén acordes a las regulaciones establecidas para alimentos de consumo humano; queremos que esta casa sea soluble en caso de que se quiera lavar y que también se pueda comer sin tener un efecto en la salud humana”.
Futuro sustentable y economía circular
Iñiguez explica que este tipo de recubrimientos inteligentes no solo abordan la problemática de las pérdidas económicas de la producción de las bayas.
También, abren la puerta para soluciones prometedoras en la reducción del uso de plásticos convencionales para la preservación de los alimentos.
La investigadora menciona que buscará trabajar también en el desarrollo de bioempaques adicionados con recubrimientos como éste, derivados de residuos de la industria alimenticia, lo que podría generar prácticas más sostenibles y una mayor economía circular.
“Actualmente existen muchos bioempaques, pero en realidad contienen un porcentaje muy bajo de elementos que realmente son biodegradables”, añade. A raíz de esta investigación, Iñiguez ha sido reconocida con la beca L’Oréal de la UNESCO, la Academia Mexicana de Ciencias y CONALMEX que premian a científicas mexicanas destacadas en varios ámbitos.
