En la región árida del norte de México, en la ciudad de Monterrey, tres profesores han puesto la comida en el centro. Ellos crearon un proyecto que busca rescatar recetas tradicionales y, de la mano de chefs profesionales, buscan construir huertos urbanos, enseñar a comunidades desfavorecidas a cocinar de manera saludable y, además, crear áreas verdes sostenibles.
El proyecto lleva por nombre Creando un círculo virtuoso de la comida en Monterrey, México y tiene como objetivo rescatar recetas para adaptarlas a la actualidad, de manera saludable.
Estas serán diseñadas y enseñadas por los chefs locales en restaurantes emergentes en colonias en desventaja, para que los residentes tengan acceso a ellas, aprendan a cocinarlas y puedan alimentar de manera saludable −y barata− a los miembros de su comunidad.
También se planea la creación de huertos urbanos, para que las comunidades puedan aprender a cultivar sus propios alimentos y mejorar su economía y salud al reducir el consumo de alimentos procesados.
Estos espacios buscan fomentar la sostenibilidad, ya que son áreas verdes que contrarrestan la deforestación, atraen especies locales, reducen el riesgo de inundaciones, disminuyen el calor y ayudan a reducir las emisiones de carbono.
El proyecto es liderado por Rob Roggema, profesor distinguido en Culturas Regenerativas; Aleksandra Kristikj, profesora investigadora en la Escuela de Arquitectura, Arte y Diseño junto con Ana Elena Mallet, profesora distinguida y curadora especializada en el diseño moderno y contemporáneo.
Los investigadores buscan conectar diferentes áreas de investigación que −normalmente− se encuentran separadas, con el fin de crear un proyecto que de opciones de comida saludable a residentes de comunidades vulnerables.
Los problemas alrededor de la comida
El proyecto sobre el círculo virtuoso de la comida surgió como respuesta a un futuro preocupante, en el que se espera que, para 2050, las temperaturas en el mundo aumenten más de dos grados, las lluvias disminuyan y la sequía afecte la disponibilidad y calidad de los alimentos.
La pérdida de la herencia alimentaria también ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos procesados, como la comida rápida, en lugar de preparar comidas caseras o preservar recetas tradicionales.
Esto ha ocasionado una disminución en la calidad de algunos alimentos, ya que, al ser más costosos, no todas las personas pueden pagarlo.
Además, en 2020, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) señalaba que, en México, la obesidad ocasiona padecimientos como diabetes e hipertensión, entre otros.
También, durante y después de la pandemia, algunas cadenas de suministro de alimentos se vieron afectadas, lo que llevó a los investigadores a trabajar en un proyecto que enfrentara los problemas del sistema alimentario, buscando generar justicia social y brindar acceso a alimentos saludables a comunidades vulnerables.
El paso previo al inicio del trabajo de investigación fue el análisis de estos campos que −normalmente− se abordan por separado, integrándose en un solo proyecto con el objetivo de crear un círculo virtuoso alrededor de los alimentos.
La búsqueda de las recetas tradicionales y la comida saludable
La investigación publicada por los profesores se aplicará en un espacio llamado «Los Pinos», ubicado en la colonia La Campana, una zona vulnerable en la ciudad de Monterrey donde se han realizado diversos proyectos regenerativos.
El primer paso es rescatar recetas tradicionales de la localidad, que −generalmente− son conservadas por personas mayores a quienes se las han transmitido de generación en generación y que forman parte del reconocimiento otorgado a la comida mexicana por la UNESCO como Herencia Cultural Intangible.
“Muchas de las personas mayores, a quienes pedimos recetas tradicionales, viven en comunidades desfavorecidas. Podemos utilizar el proyecto para devolver esos platillos a las comunidades vulnerables”, dice Roggema.
Estas recetas son analizadas para determinar su valor nutricional, así como conocer los ingredientes similares entre ellas, como maíz, arroz, frijol, pollo, res, así como otras frutas, verduras y alimentos de la región norte de México.
Luego se diseñarán recetas que utilizan estos ingredientes, siguiendo las recomendaciones de expertos en nutrición como la Comisión en Comida, Planeta y Salud EAT-Lancet.
En el proyecto participarán chefs como Adrián Herrera de la fonda «San Francisco», Guillermo González del restaurante «Pangea» y Hugo Guajardo del restaurante «Vernáculo».
Estos cocineros tienen experiencia en el uso de ingredientes locales y son los encargados de adaptar las recetas a los contextos locales y a la disponibilidad de alimentos propios de cada región, en este caso, el área metropolitana de la ciudad de Monterrey.
Comunidades construyendo huertos comunitarios
El siguiente paso es la construcción de huertos urbanos, dentro o cerca de comunidades vulnerables, para asegurar no solo el uso de ingredientes locales, sino también permitir que los residentes trabajen en estos huertos y aprendan a cultivar sus propios alimentos.
Según la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), promover la agricultura urbana en ciudades en lugares en desarrollo aumentó al doble la cantidad de vegetales consumidos por las personas y redujo sus gastos entre 20 y 60 dólares estadounidenses.
El proyecto también busca involucrar a niños y jóvenes en estos espacios, para darles la oportunidad de interesarse en profesiones como chefs, restauranteros y otros empleos relacionados con la comida.
Los huertos urbanos serán administrados por los miembros de la comunidad, asegurándose de no utilizar fertilizantes, pesticidas ni herbicidas, y de no usar aguas contaminadas para el riego.
Los alimentos obtenidos de estos huertos se almacenarán en un depósito alquilado con ese propósito, al cual los chefs y cocineros podrán acceder cuando sea necesario.
Parte del proyecto incluye aprovechar estos espacios como un espacio cultural, de arte y de fortalecimiento de la comunidad y las relaciones sociales.
“Estos huertos urbanos fomentan la inclusión social y la cohesión comunitaria al brindar un espacio de encuentro y colaboración entre personas de diferentes edades y trasfondos culturales», añade Kristikj.
El último paso del proyecto −y el más importante porque cierra el ciclo, según Rob Roggema− consiste en alimentar, de manera saludable, a la misma comunidad en que se han creado las recetas saludables y donde se ha llevado a cabo el cultivo de ingredientes orgánicos.
En este punto aparecen los restaurantes emergentes; espacios dedicados a brindar capacitación a la comunidad sobre cocinar de manera saludable, usando los ingredientes del huerto urbano.
Los restaurantes emergentes tienen la intención de ser puntos de reunión que fortalezcan la comunidad, sean espacios abiertos de arte y cultura y sobre todo espacios para que la comunidad pueda sentarse a comer un platillo tradicional, saludable y económico.
«El proyecto tiene grandes beneficios sociales al reunir a las personas alrededor de la comida y promover la celebración de la diversidad de ingredientes y platos mexicanos», finaliza Roggema.
