Los frijoles negros, el nopal, el maíz o el huauzontle —solo por mencionar algunos— son superalimentos mexicanos: sus compuestos activos nos ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, obesidad, diabetes o hipertensión.
¿Cuánto sabemos de ellos? De unos mucho y de otros poco o nada, dice Janet Alejandra Gutiérrez Uribe, líder de la Unidad de Alimentos Saludables en The Institute for Obesity Research del Tec de Monterrey, quien participa en la creación de una base de datos internacional que reúne sus características.
La idea es que con algoritmos de Inteligencia Artificial (IA) se diseñen hyper-foods que contribuyan a mejorar la alimentación y la salud de la población.
Superalimentos mexicanos
En breve seremos testigos de una revolución que apunta hacia una alimentación personalizada, basada en ingredientes locales y monitoreada con tecnología.
“En menos de 20 años vamos a tener métodos de análisis caseros que nos dirán si nuestra microbiota está sana o qué tenemos qué hacer para mejorarla”, dice la ingeniera alimentaria, Janet Alejandra Gutiérrez Uribe.
Por ejemplo, con solo apretar un botón sabremos qué nutrientes nos hace falta añadir a nuestra dieta.
A la par, en los laboratorios de biotecnología del mundo se cocinan suplementos y aditivos a base de superalimentos, con propiedades benéficas probadas como antioxidantes, antiinflamatorios o inmunoestimulantes.
En el caso de México, el Tec de Monterrey, a través del Data Science Hub y The Institute for Obesity Research de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, se está creando una base de datos con superalimentos nacionales, su composición nutrimental, su contenido en fitoquímicos y posibles formas de procesamiento.
Participan, además de Gutiérrez Uribe, los investigadores Juan Arturo Nolazco-Flores y José Antonio Cantoral Ceballos.
La idea es que, en algún momento, estos avances se transfieran a la industria y a los consumidores para mejorar la alimentación de la población.
Joyas de la gastronomía mexicana
La lista es larga, pero te mencionamos algunos ingredientes que han estado presentes en nuestra dieta desde la época prehispánica y que formarán parte de esta base de datos. Son económicos, accesibles, sabrosos y tienen superpoderes que nos ayudan a prevenir enfermedades.
Dentro de las leguminosas está el frijol negro, que tiene una mayor cantidad de antioxidantes que la frambuesa o la zarzamora, solo que algunos se pierden en el proceso de cocción.
“Nuestro reto es ver cómo lo procesamos para aprovecharlo de forma más integral. Estamos por lanzar un suplemento alimenticio de frijol negro y una harina rica en proteínas y fibra derivada de la leguminosa”, explica la especialista.
Además, tiene inhibidores de tripsina, lectinas, ácido fítico, fibra dietaria (soluble e insoluble), péptidos, compuestos fenólicos, saponinas, y fitoesteroles.
El nopal es bueno para prevenir la diabetes, tiene mucha fibra y un sistema de liberación controlada único de antioxidantes. “Fuimos de los primeros grupos de investigación en identificar sus compuestos antioxidantes”.
El maíz y todas sus variedades tienen ácido ferúlico, un excelente antioxidante. El problema es que en la nixtamalización se pierde hasta 50% y 80% de este.
“Con el consorcio UNAM-Tec tenemos la iniciativa de recuperar compuestos activos e incrementar su actividad. Por ejemplo, en fermentaciones con microalgas para producir agroinsumos”.
El huauzontle es el primo del amaranto y un competidor de la quinoa de Perú. En cada etapa de su procesamiento se liberan ciertos fitoquímicos, llamados saponinas, que nos ayudan a metabolizar lípidos, reducir el crecimiento de células tumorales y metabolizar distinto los carbohidratos.
Hacia el diseño de hyper-foods mexicanos
Otros superalimentos son la tuna, el agave, el aguacate, el chile, la pitahaya o el garbanzo. Algunos no se producen masivamente y, más bien, están restringidos a una zona particular del país.
“Hay una gran diversidad de alimentos en las zonas rurales de México, pero en general se desconocen sus propiedades. Antes de que se pierda la práctica cultural queremos estudiarlos y hacerlos más accesibles a la población”, indica Janet Alejandra Gutiérrez Uribe.
Esta base de datos va a documentar y conservar un registro de esos alimentos raros y pocos conocidos, pero con propiedades benéficas para en un futuro proponer formas de procesamiento de estos alimentos para obtener lo mejor de ellos y diseñar superalimentos sabrosos y nutritivos.
En 2023, los investigadores esperan lanzar una primera versión de este proyecto tan ambicioso y necesario, que hará uso de la IA para analizar la información que se obtiene del laboratorio.
La alimentación personalizada se hará tomando en cuenta la cantidad de carbohidratos, vitaminas, proteínas, lípidos, minerales y compuestos activos de un alimento, cómo interactúan con nuestro genes, su relación con enfermedades o desvíos del metabolismo y nuestra microbiota. Sí, suena muy complejo, pero pronto será una realidad.
