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La industria de los lácteos: un área de oportunidad para la ciencia

Cristina Chuck, experta en alimentos, explica que los productos lácteos fermentados tienen beneficios múltiples a la salud de los consumidores.
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Cristina Chuck, miembro del Institute of Obesity Research, habla sobre el Workshop “Productos lácteos y alternativas para el uso de subproductos: Nutrición y Sustentabilidad” (Foto: Udell Jiménez / TecScience)

El yogur, la leche, el suero y otros derivados lácteos son parte esencial en la alimentación de las personas y también un elemento importante en la economía global actual, por lo que cada vez existe una mayor apertura en la industria de los lácteos para la ciencia, investigación e innovación.

Cristina Chuck, experta en alimentos y miembro del Institute for Obesity Research, lidera la organización del workshop Productos lácteos y alternativas para el uso de subproductos: Nutrición y Sustentabilidad, enfocado en el valor de los productos y subproductos lácteos, su importancia en la salud y en el medio ambiente.

La investigadora del Tec de Monterrey señala que en el mundo, la industria láctea se ha mantenido en crecimiento y, en la última década en México, la producción de leche bovina ya ocupaba el tercer lugar de valor de la producción pecuaria para 2021.

El evento surgió de una colaboración bilateral entre el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) en España y el Tecnológico de Monterrey y −además− contó con la participación de investigadores y miembros de la industria de productos lácteos de México como Sigma, Yakult, Nestlé y Alpura, entre otros.

El congreso se realizó durante tres días, del 19 al 21 de julio de 2023, donde cada día tuvo una temática diferente: Lácteos fermentados, Revalorización del suero lácteo y el Impacto de la microbiota en la salud infantil.

Industria de los lácteos

En entrevista con TecScience, Cristina explica que uno de los principales temas del congreso se centra en los productos lácteos fermentados, buscando desmentir algunos de los mitos que rodean estos alimentos. 

Existe un gran debate sobre si los lácteos favorecen o no nuestra salud, pero, se ha comprobado que los productos lácteos fermentados tienen beneficios múltiples a la salud de los consumidores”, dice.

Cristina menciona que, actualmente, más del 50% de las ventas lácteas tiene que ver con la leche, sin embargo, la cifra del consumo de este alimento ha ido disminuyendo no solo en México, sino también a nivel global. 

Por otra parte, se ha incrementado el consumo de productos lácteos fermentados, especialmente los quesos y el yogur, por lo que su regulación se ha vuelto un tema relevante para beneficiar la salud de las personas. 

Esta fermentación del producto lácteo, además de desarrollar bacterias probióticas que son benéficas para la salud intestinal, generan también metabolitos que tienen un efecto protector en múltiples áreas, sobre todo en contra del desarrollo de hipertensión arterial y algunos tipos de cáncer. 

Cristina señala que, por cuestiones como la genética, las personas tienden a ser intolerantes a la lactosa, pero el consumo de productos fermentados como el yogur, sí suele ser permitido por el organismo, especialmente por la actividad de las bacterias que colaboran para digerir la lactosa.

“En el congreso contamos con la presencia de Mayela Ramírez, de la empresa Alpura, que trabaja en el equipo de innovación de la empresa, también Patricia Ruiz quien es especialista en temas de fermentación de quesos y probióticas, además de Diego Luna que trabaja en conceptos de fermentación en el Tec Campus Puebla”, añade Chuck.

La importancia del suero lácteo

Otro de los temas importantes del congreso es el suero lácteo, es decir el líquido que se obtiene del proceso de la fabricación de queso y mantequilla y que corresponde 90% del peso de la leche. 

Además, incluye alrededor de un 20% de la proteína original de la leche y otros compuestos benéficos para la salud, por lo que también tiene un valor comercial, especialmente en el desarrollo de productos que ayuden a recuperar rápidamente la pérdida de músculo para deportistas. 

Sin embargo, Cristina explica que la recuperación del suero es muy retadora, especialmente para empresas medianas y pequeñas, ya que suele ser altamente perecedero y necesita de refrigeración para tener el tiempo de procesarlo.

También es un reto descartar el suero lácteo, ya que suele ser altamente contaminante para el medio ambiente, por lo que la industria láctea busca maneras innovadoras y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento.

“De esto se habla en el segundo día del congreso, especialmente tecnologías de filtración que han ido avanzando y que cada vez son más eficientes y menos costosas, para buscar alternativas para el suero”, menciona la investigadora.

Microbiota y nutrición infantil

La última parte del congreso está dedicada al tema de microbiota y nutrición infantil, destacando la importancia de la leche como estándar en la nutrición, debido a su contenido alto en proteínas y de aminoácidos esenciales.

“Hay algunos mitos en el tema de nutrición infantil; incluso hay tendencias de sustituir productos lácteos en la dieta de los niños por otros de origen vegetal, pero esto podría llevar a deficiencias de nutrición importantes”, explica Cristina. 

La idea de estudiar más a detalle la leche y la nutrición infantil, nace de un proyecto del Institute for Obesity Research enfocado a leche materna

Actualmente, en este proyecto, se analiza la composición de leche materna de 100 donadoras mexicanas en búsqueda de su contenido y los efectos dentro de la nutrición infantil en la protección en contra de infecciones bacterianas.

Además tienen elementos prebióticos que permiten desarrollar desde edad temprana una microbiota intestinal saludable.

“Pensamos que, en el futuro, el conocimiento que adquirimos en el tema de la leche materna y la leche de los mamíferos puede ayudarnos a encontrar soluciones en el tema de nutrición infantil”, añade.

En este sentido, el tercer día del congreso tiene expertos como Susana Delgado Palacios de Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Ernesto Duarte de la empresa BENEO, una compañía enfocada al desarrollo de ingredientes para mejorar la nutrición y Angélica Díaz, de la empresa Yakult, entre otros.

“En el tema de desarrollo y consumo de alimentos, la clave de una buena alimentación es, sin duda, la diversidad y la moderación, entonces los derivados de la leche no se excluyen. El consumo moderado de todos los grupos alimenticios benefician la salud, así que el sector lácteo en México tiene una gran importancia”, finaliza Cristina Chuck.

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Autor

Asael Villanueva