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Con la sazón en el laboratorio: mejorar los alimentos y hacerlos más nutritivos

¿Te imaginas comer papas o pastas que mejoren tu salud? Esto es lo que la biotecnología llevará a tu mesa: mejores alimentos de laboratorio.
Mujer de edad mediana dando una conferencia
La experta dice que el consumidor ha cambiado a la industria. (Foto: Udell Jiménez)

Andrea Gómez-Maqueo asegura que estamos frente a una revolución de alimentos saludables que saldrán del laboratorio.

Sabe de lo que habla, pues la EXATEC es experta en biotecnología. Ha trabajado en grandes empresas como Pepsico y Nestlé, y ahora es líder de investigación en el Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation.

Su trabajo se enfoca en el estudio y diseño de alimentos básicos (como la papa) para que tengan un menor índice glicémico y, de este modo, contribuir en la lucha contra la diabetes y otros padecimientos.

Entrevistada durante el 52° Congreso de Investigación y Desarrollo (CID), que organizó el Tec de Monterrey en marzo, Gómez-Maqueo explica que mejorar la dieta de las personas no implica dejar los alimentos procesados y solo comer “frutas naturales, todos los días”, porque nuestro estilo de vida acelerado no lo permite.

Explica que, en muchas ocasiones, escuchamos mentiras como “el plátano engorda, la pasta engorda. Sin embargo, la verdad es que no podemos dejar los carbohidratos, pues sin glucosa nuestro cerebro no funciona”.

Dice que los investigadores buscan procesar los alimentos de tal manera que no pierdan nutrientes, sino que los fortalezcan. A esto se debe añadir que la industria tiene interés en que esos productos lleguen a sus consumidores, quienes cada vez son más exigentes.

Así, para la experta, la siguiente etapa es hacer comida que prevenga enfermedades.

fotografia de andrea gomez maqueo
La experta asegura que se acerca una nueva revolución de los alimentos. (Foto: Udell Jiménez)

Mejores alimentos de laboratorio

TR: ¿Cuál es el siguiente paso en la lucha contra las enfermedades metabólicas?

Estamos muy cerca de una siguiente revolución. Una nueva etapa. Hace 500,000 años, con el descubrimiento del fuego, cambió la forma en la que comemos. Ese descubrimiento nos permitió seguir en la escala evolutiva: empezamos a cocinar los alimentos. Entonces, al cocinar los alimentos pudimos retomar más nutrientes. Absorbimos mejor las proteínas y esto contribuyó a que nuestro cerebro se desarrollara y eso cambió la cara de la humanidad. Nos convirtió en lo que somos ahora. Más adelante, se dio la revolución agrícola, donde conseguimos alimentos para todos. Después, vino la revolución industrial, donde procesamos los alimentos.

Ahí los empezamos a procesar de más, por eso, muchos de los nutrientes se pierden y también tenemos alimentos como el almidón, que se digiere muy rápido y puede contribuir al desarrollo de enfermedades. Ahora debemos procesarlos menos, lograr mejores alimentos.

TR: ¿Cuál debe ser el proceso para que estos “superalimentos” o mejores alimentos lleguen al consumidor final?

La investigación se tiene que transformar. Veo que en el Tec de Monterrey están muy avanzados y hacen esfuerzos hacia eso.

En Singapur, en la agencia de investigación donde trabajo, tenemos ayuda, pero ese dinero viene de la industria. Hay un interés muy grande. Todo lo que desarrollamos está dirigido a algo que hace falta en la sociedad. En el pasado, escribíamos artículos e innovábamos, pero si no logramos conectar lo que publicamos con la gente que está produciendo, la innovación no llegará al mercado.

TR. ¿Por qué crees que ha cambiado este interés en la industria?

Son movimientos sociales. Las personas dicen “necesitamos alimentos sostenibles para la prevención de enfermedades”.

Tras la pandemia, la gente está exigiendo más a las empresas. Por eso comienzan a invertir en investigación y a vincularse con investigadores que tienen la experiencia necesaria para satisfacer ese mercado.

La biotecnología, al rescate

TR. ¿Crees que los cambios vendrán desde la biotecnología y los avances que se hacen en los laboratorios o también tiene que haber un cambio de mentalidad y hábitos en la gente?

La investigación siempre hace lo que puede, pero también es necesario aprobar políticas y campañas. En Singapur existen muchas campañas para comer alimentos con bajo índice glicémico, además de que es uno de los pocos países que usan el etiquetado de bajo índice glicémico, por ejemplo.

En México no hay algo así; aquí contamos con un etiquetado, pero tenemos que seguir preguntándonos qué debemos hacer para que la gente sea consciente de su significado.

Cuando compraba galletas en México y las ofrecía a mis amigos en España, nadie quería. Allá saben que las grasas saturadas son malas y se negaban a comer eso.

Sin embargo, en México todavía no hemos llegado a esto.

TR. ¿Y qué nos falta a los mexicanos para tomar mejores decisiones alimenticias?

Alguien te lo debe explicar a través de campañas o con más eventos de divulgación. Hace falta también más educación en el rubro, desde chicos.

Por ejemplo, en España, desde pequeños llevan clases de nutrición.

TR. ¿El etiquetado en México ayuda a los consumidores?

La iniciativa es buena, aunque principalmente es para motivar a las empresas para que cambien las formulaciones. Pero si una compañía no lo hace y tienes estas etiquetas, no creo que al consumidor le diga mucho. En Europa, los refrescos apenas tienen azúcar y saben igual, pero aquí tienen muchísima azúcar.

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Autor

Mariana León
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