¿Te imaginas que las salchichas de tu hot dog fueran más saludables y nutritivas? Pues un equipo de investigadores sustituyó aditivos químicos por ingredientes naturales para transformar y mejorar las cualidades del producto.
Julián de la Rosa Millán, investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC), y miembro del grupo de investigación Food Security del Tec de Monterrey, dice que este estudio se enfocó en usar harina de mostaza como ingrediente orgánico en la manufactura de salchicha tipo Viena, un alimento con mucha popularidad entre adultos, jóvenes y niños en México y Estados Unidos.
“Cuando comemos embutidos, también estamos consumiendo aditivos que son necesarios para que la salchicha o el jamón se vean (y funcionen) de la manera en que los conocemos”, dice De la Rosa, “son principalmente de los grupos de nitritos, nitratos y fosfatos, compuestos necesarios para obtener características de color, retención de humedad y textura”.
Pese a que la presencia de estos aditivos en alimentos como embutidos es en cantidades muy pequeñas —pero con un efecto potente—, algunos como las sales de fosfato, han sido asociados con impactos negativos a la salud, cuando el consumo de productos que los contienen es frecuente y de largo plazo.
La idea surgió a partir de una colaboración con la empresa Food Sinergy Sapore y la marca canadiense GS Dunn, que vende productos elaborados a partir de la semilla de mostaza. En conjunto, evaluaron el uso de dos tipos de harina rica en proteína —un subproducto de la elaboración de aceites— para ofrecerla como alternativa a los fosfatos y para reducir otros ingredientes químicos, como los nitritos.
Al terminar el estudio, se realizó un reporte técnico con resultados como rendimiento, pruebas sensoriales y capacidad antimicrobiana, y se entregó a GS Dunn para que, de manera informada, se pueda promover la harina de mostaza como un ingrediente funcional en la industria cárnica. Además, el equipo conformado por investigadores y estudiantes publicó los resultados del proyecto en el International Journal of Food Science + Technology, una revista científica de acceso abierto.
Salchichas saludables con harina de mostaza, en colaboración con la industria
En las salchichas, el fosfato de sodio sirve para retener el agua entre las fibras musculares o en la masa cárnica durante su almacenamiento y hasta que son cocinadas.
Mantener la humedad, permite tener un producto con una textura jugosa y apetecible. Mientras, los nitritos y nitratos de sodio ayudan a preservar el color rosado de las salchichas y a prevenir el crecimiento de bacterias. Sin embargo, en ambos casos, se trata de compuestos químicos que se usan como aditivos y que —en exceso— pueden elevar la presión arterial y causar daño renal, entre otros problemas de salud.
Por esa razón, países como Canadá impulsan regulaciones para reducir el contenido de fosfatos en productos cárnicos y otros alimentos.
Eso significa para los productores en ese país una necesidad real de buscar sustitutos funcionales y para los investigadores la oportunidad de explorar el uso de esta harinas provenientes de residuos en la extracción del aceite de mostaza. Se eligió a la salchicha para este proyecto porque es un alimento muy consumido y económico y para evaluar en ella el potencial de estas harinas como ingredientes funcionales.
La empresa canadiense proporcionó los dos tipos de harinas, clasificadas por códigos internos, dice De la Rosa, “una tenía todavía una cantidad importante de picor o de ‘spicy’, con un poquito más de aceite y otra con un sabor más neutro”. Eso les permitió hacer formulaciones para comparar si el nivel de aceites y el picor tenían algún impacto en las propiedades sensoriales y funcionales de la salchicha.
El proceso de elaboración no se modificó, se utilizaron mezcladoras industriales donde la harina de mostaza se integraba en las mismas etapas que los aditivos químicos. Al final, en las formulaciones desarrolladas para el estudio, se eliminaron por completo los fosfatos —que representaban hasta un 0.5% del total del producto— y el uso de nitratos y nitritos se redujo a la mitad —que comúnmente se usan hasta 156 miligramos por cada kilo del embutido— sin afectar significativamente el sabor, el color o la textura de las salchichas.
Salchichas con más proteína y fibra
Los ingredientes funcionales son aquellos que, además de cumplir una función tecnológica en las propiedades de un alimento, aportan beneficios adicionales a la salud de los consumidores.
Uno de los principales motivos por los que se estudió la harina de mostaza como sustituto de aditivos químicos en las salchichas fue por su alto contenido en proteína, con alrededor del 40%, que además del valor nutricional, sirve para retener la humedad y mejorar la textura.
Con el uso de los dos tipos de harina, las salchichas que obtuvieron los investigadores subieron su contenido de proteína de un 17.92 a un 19.36%. Además, la harina añadió fibra dietética a la nueva fórmula, una diferencia con las salchichas convencionales que no tienen fibra de ningún tipo.
La formulación con harina de mostaza también permitió obtener salchichas con mejor textura, es decir, más elásticas, firmes y masticables durante 21 días de almacenamiento que se establecieron para el estudio. “La proteína funciona como un emulsionante, o sea, hace que la carne, la grasa y el agua se comporten adecuadamente y el producto se mantenga estable”.
En las pruebas de elasticidad y firmeza, comprobaron que las salchichas no se rompían al doblarlas o torcerlas, lo cual, comúnmente, es un indicador de buena calidad cárnica y bajo uso de almidones o rellenos en estos productos.
Otro beneficio fue que la harina ayudó a mantener bajos los niveles de bacterias, como la Staphylococcus aureus y algunos hongos, incluso, mejor que las sales de fosfato, gracias a que contiene glucosinolatos, que son moléculas que tienen actividad antioxidante y antimicrobiana. Durante el almacenamiento en refrigeración, los investigadores no observaron crecimiento bacteriano, incluso, cuando añadieron bacterias intencionalmente, estas fueron exterminadas.
Además, el ingrediente orgánico también ayudó a tener un mayor rendimiento en la producción, con un aumento del 4% de volumen y peso final, sin modificar la cantidad de otras materias primas, por ejemplo, en una tonelada de producto, se obtendrían hasta 40 kilogramos más de salchichas.
Ante los hallazgos obtenidos en el laboratorio, los investigadores llevaron 20 kilogramos de salchichas a una feria especializada de productos cárnicos, donde las cocinaron y presentaron ante expertos del sector para hacer una evaluación sensorial controlada. El resultado fue una alta aprobación y solo los paladares con mayor experiencia detectaron una diferencia entre las dos fórmulas de harinas, debido a la variación de picor por aceites esenciales de la mostaza.
Una alternativa sostenible y positiva para la salud pública
Debido a que la harina de mostaza se obtiene de un subproducto que normalmente se desecharía, convertirla en un ingrediente funcional útil en alimentos representa un uso eficiente de recursos y un potencial impacto económico y ambiental positivo.
Revalorizarla, implica una reducción de desperdicios y un mejor aprovechamiento de los recursos vegetales.
Más allá de sus aplicaciones comerciales, esta tecnología también podría contribuir a mejorar la salud de la población al incorporar fibra y proteína en alimentos accesibles y de bajo costo.
“Por ejemplo, para poblaciones vulnerables eso pudiera ser algo favorecedor”, dice, “con un efecto doble: te quitamos un ingrediente que puede provocarte algo a nivel metabólico y te estamos proveyendo proteína de buena calidad”.
Uno de los siguientes pasos en esta línea de investigación será estudiar el efecto de este ingrediente en el índice glucémico para analizar su potencial uso en alimentos para personas con diabetes. También, evaluar la posibilidad de llevarlo a la industria panificadora, como reemplazo de aditivos químicos, reducir el uso de conservadores y desarrollar productos con mejor textura y valor nutricional.
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