Por Alejandra Hurtado Romero, Andrea Zepeda Hernández, Tlalli Uribe Velázquez, María Fernanda Rosales de la Cruz, Luis Eduardo García Amézquita, Tomás García Cayuela
La demanda global de arándanos está en constante crecimiento gracias a sus numerosos beneficios para la salud, asociados a la cantidad de antioxidantes y compuestos bioactivos que contienen.
En México, la producción de arándanos ha experimentado un notable aumento en los últimos años, pasando de 11,500 toneladas en 2010 a 186,000 toneladas en 2020, donde destaca la producción del estado de Jalisco, con el 23.8% del total nacional.
Es importante destacar que la producción masiva de estos pequeños frutos conlleva la generación de subproductos, es decir, de frutos que no cumplen los estándares comerciales y que, a menudo, se desaprovechan, llegando a representar hasta el 12% de la producción. Sin embargo, con la creciente conciencia sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y aprovechar al máximo los recursos disponibles, se ha abierto una oportunidad para valorar estos subproductos y crear ingredientes de alto valor nutrimental y tecnológico, que puedan ser incorporados en la formulación de alimentos funcionales, lo que contribuye a un enfoque más sostenible en la producción de alimentos.
Uno de los ejemplos más destacados de alimentos funcionales para poder incorporar estos ingredientes de arándano son los productos lácteos simbióticos.
Lácteos simbióticos: la tendencia en alimentos funcionales
Los alimentos funcionales, que contienen compuestos biológicamente activos, están ganando cada vez más popularidad debido a sus beneficios para la salud y su capacidad para reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades.
Los productos simbióticos son alimentos que contienen una mezcla de microorganismos vivos (probióticos) y sustratos (prebióticos) que aportan, por sí mismos o de manera complementaria, beneficios para la salud del consumidor.
Los productos lácteos, por su parte, han sido ampliamente utilizados como vehículos para llevar probióticos y prebióticos al organismo. El empleo de simbióticos, como en los productos lácteos fermentados, se ha convertido en una prometedora estrategia para potencialmente controlar enfermedades metabólicas, como la diabetes mellitus tipo 2 y el síndrome metabólico, entre otras.
El potencial del petit suisse enriquecido con ingredientes de arándano
Dentro de los productos lácteos fermentados, el queso tipo petit suisse destaca por su textura suave y cremosa, siendo particularmente apreciado por los niños, quienes lo suelen consumir como postre o snack.
Este versátil alimento puede ser enriquecido con probióticos, prebióticos e ingredientes bioactivos innovadores para mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales, como aumentar el contenido de antioxidantes y fibra, o modificar su textura con espesantes.
Hasta ahora, el potencial de añadir ingredientes a base de arándano a esta matriz láctea no había sido estudiado. Por lo tanto, investigar el uso de los subproductos de arándano con el fin de desarrollar ingredientes de alto valor para la formulación de un queso petit suisse funcional es un tema novedoso e interesante.
Desarrollo de petit suisse adicionado con arándano
El desarrollo del queso petit suisse con arándano involucró la generación de dos ingredientes clave: un jarabe concentrado de jugo de arándano y un polvo liofilizado elaborado a partir del bagazo de arándano. Ambos se incorporaron al queso para realzar su sabor y darle un toque dulce, creando así un snack lácteo simbiótico muy innovador.
Se realizaron diversas combinaciones, variando las cantidades de jarabe y polvo de arándano. A lo largo de un periodo de seguimiento de 21 días, se evaluaron características clave del producto, como la acidez, la viscosidad, la cantidad de microorganismos beneficiosos (probióticos), la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos. Además, se llevaron a cabo análisis de las propiedades nutrimentales (proteínas, grasas, fibra, etcétera).
Un panel de consumidores potenciales evaluó las diferentes formulaciones en términos de sabor, textura, color, acidez, dulzor y otras características sensoriales (ver Figura 1).
Se observó que los ingredientes a base de arándano, especialmente el polvo liofilizado de bagazo, aportaban gran cantidad de moléculas antioxidantes, como ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas. La incorporación de estos ingredientes al petit suisse no solo mejoró sus propiedades saludables, sino que también ayudó a su conservación durante tres semanas en refrigeración.
Además, el queso funcional mantuvo su potencial probiótico y sus características físicas y químicas, como el sabor y la acidez.
Las personas que probaron las diferentes formulaciones del queso se decantaron preferentemente por la que contenía un 10% de jarabe de arándano y un 2% de polvo de bagazo, destacando su sabor y textura.
Este resultado convierte a este snack lácteo simbiótico en una opción con un perfil funcional y nutrimental mejorado. Es relevante destacar que este producto no contiene azúcares añadidos, es rico en fibra y proteínas, y bajo en grasas, lo que lo hace atractivo tanto por su sabor como por su contenido nutrimental. Estas características pueden proporcionar un valor adicional en el mercado de alimentos funcionales debido a sus potenciales efectos beneficiosos (ver Figura 1).
Por lo tanto, el artículo que hemos publicado recientemente, titulado “Utilization of blueberry-based ingredients for formulating a symbiotic petit suisse cheese: Physicochemical, microbiological, sensory, and functional characterization during cold storage” supone una herramienta muy útil para la industria alimentaria, ya que abre nuevas perspectivas para ampliar la gama de productos lácteos simbióticos disponibles en el mercado, brindando así nuevas oportunidades para el desarrollo de alimentos saludables y funcionales.
Detrás del estudio
El equipo de investigación Food & Biotech del Tec de Monterrey campus Guadalajara desempeñó un papel fundamental en esta investigación –la cual fue posible gracias al financiamiento por parte de la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología de Jalisco, Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (COECYTJAL) y empresa de arándanos Bloom Farms–, liderando todas las etapas, desde la producción de los ingredientes de arándano hasta el desarrollo del producto lácteo, y con una valiosa participación de estudiantes de pregrado y posgrado.
Con esto, estamos dando un paso adicional al llevar a cabo la validación biológica para demostrar los beneficios saludables de este postre lácteo simbiótico en términos de salud metabólica y funcionalidad.
¿Quieres saber más?
Accede al artículo científico:
Hurtado-Romero, A., Zepeda-Hernández, A., Uribe-Velázquez, T., Rosales-De la Cruz, M. F., Raygoza-Murguía, L. V., Garcia-Amezquita, L. E., & García-Cayuela, T. (2023). “Utilization of blueberry-based ingredients for formulating a synbiotic Petit Suisse cheese: Physicochemical, microbiological, sensory, and functional characterization during cold storage.” LWT, 114955.
Autores
M. en C. Alejandra Hurtado Romero es estudiante de Doctorado en Ciencias especialidad en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
M. en C. Andrea Zepeda Hernández es maestra en Ciencias con especialidad en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
Ing. Tlalli Uribe Velázquez es estudiante de Doctorado en Ciencias especialidad en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
Ing. María Fernanda Rosales de la Cruz es ingeniera en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
Dr. Luis Eduardo García Amézquita es profesor investigador adscrito al grupo de investigación Emerging Food Technologies and Nutraceuticals en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
Dr. Tomás García-Cayuela es profesor investigador adscrito al grupo de investigación Emerging Food Technologies and Nutraceuticals en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
