Para muchos de nosotros, las etiquetas de los alimentos ultraprocesados suelen tener ingredientes de nombres impronunciables y orígenes misteriosos.
A fin de evitar que estos escondan riesgos para la salud, cada país crea su legislación alimentaria. Este proceso toma tiempo y genera diferentes decisiones. El ejemplo más reciente es que el estado de California, en Estados Unidos, prohibió cuatro aditivos alimentarios de amplio uso, tres de los cuales aún se consumen en México.
¿Qué son los aditivos alimentarios?
Los aditivos alimentarios no aportan nutrientes, pero se añaden a los comestibles con fines tecnológicos, es decir, para mantener su frescura, conservarlos, dar color, endulzar o hacerlos más agradables al gusto y a la vista.
Las sustancias que tienen hasta el 1 de enero de 2027 para salir de California son el bromato de potasio, usado por la industria del pan, el propilparabeno, que es un conservador, el colorante rojo número 3, muy presente en caramelos y el aceite vegetal bromado que persiste en algunos refrescos. La razón es que estudios recientes en animales han relacionado estas sustancias con afectaciones al sistema reproductivo, cáncer y trastornos neuroconductuales, como la hiperactividad. México no permite el bromato de potasio, pero tiene la puerta abierta a los otros compuestos.
Al respecto, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) concluyó, tras una serie de estudios toxicológicos, que el aceite vegetal bromado en alimentos no es seguro y anunció que revisará las otras sustancias.
Evidencia científica para crear leyes
No es la primera vez que se examina la pertinencia de un aditivo. De hecho, es una de las tareas de la FDA, lo mismo que de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). Lo ideal, es que las agencias revisen la evidencia científica más actual y que, cuando sea necesario, modifiquen sus recomendaciones para que los países ajusten sus reglas de uso, a fin de garantizar seguridad alimentaria.
La especialista en tecnología de alimentos, Sara Guajardo, directora nacional del programa de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, señala que México tiene una lista de aditivos permitidos con sus condiciones de uso y que, ante la sospecha de que algunos sea peligroso, la Secretaría de Salud (Ssa) a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) sondea diversos estudios y recomendaciones internacionales como las del Codex Alimentarius, un compendio generado por un comité de expertos de varios países que se diseña pensando en proteger la salud de los consumidores y la equidad del comercio internacional de alimentos.
Yolanda Chirino, coordinadora del programa de doctorado en Ciencias Biomédicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), cuenta que la evidencia usada para tales fines es la publicada en revistas científicas rigurosas.
Detalla que la mayoría de los estudios son a nivel in vitro e in vivo; los primeros se hacen con cultivos celulares para ver propiedades químicas y biológicas de los químicos, para los otros se usan animales, en particular roedores, a los que administran el aditivo para evaluar sus efectos o toxicidad.
La científica comenta que no se pueden extrapolar esos resultados a casos humanos, pero que la evidencia robusta con modelos in vivo es una herramienta para predecir efectos en las personas bajo ciertas circunstancias.
Establecer si una sustancia amenaza la salud a través de experimentos con humanos es complicado, en parte, porque muchos de los estudios que podrían mostrar causalidad no son éticos o, cuando sí lo son, toman muchos años de seguimiento estricto de grupos de individuos. “Sin tanta evidencia en seres humanos vamos tomando decisiones un poco más lentas con base en lo que se sabe con animales”.
Por ejemplo, este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) concluyó, tras una revisión sistemática de 283 estudios, algunos de tipo observacional en personas, que la ingesta de azúcares artificiales se relaciona a la larga con mayor peso y riesgo de obesidad, lo cual podría enfermar a las personas; además, aumenta el riesgo de partos prematuros.
El caso del colorante blanco
Chirino también es profesora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala de la UNAM y responsable del Laboratorio de Carcinogénesis y Toxicología en la unidad de Biomedicina. Ella estudió el dióxido de titanio, un aditivo aprobado por normas mexicanas para uso en comestibles con el fin de mejorar su apariencia, este se adiciona en cantidades menores al 1% del peso del alimento.
En la última década, cuenta, las investigaciones muestran que este aditivo podría no ser seguro para humanos, de hecho, la EFSA lo considera así, pues la evidencia en modelos experimentales sugiere que en dosis bajas suministradas por tiempos sostenidos es potencialmente tóxico, en especial, en el sistema gastrointestinal.
Algunos países de Europa lo prohíben, en México no existe recomendación alguna sobre él, de hecho, su etiquetado no es obligatorio. Eso debe cambiar, pero no basta con imitar la legislación de otros países, se requiere una modificación de acuerdo al contexto nacional.
Chirino explica que identificar cuánto riesgo existe en una región requiere análisis científicos locales. El primer paso, dice, es cuantificar el aditivo en alimentos de venta en México que puedan incluirlo.
Una guía para las prácticas de la industria alimentaria es la Ingesta Diaria Admisible, parámetro que indica la cantidad máxima de una sustancia que una persona puede consumir durante toda su vida sin que se produzca un daño apreciable en su salud. Por precaución, esta medida suele tener un amplio margen entre la dosis considerada segura y la autorizada.
El problema con las dosis es que a veces los aditivos tienen un amplio uso. El dióxido de titanio, por ejemplo, está en pastas dentales, en algunos multivitamínicos y, en ocasiones, en el ibuprofeno, también se ha identificado en el alimento mexicano por excelencia: la tortilla. Por ello, Chirino hizo un estudio piloto para evaluar la presencia de este aditivo en tortillas en el Estado de México y lo detectó en algunas regiones. Evaluaciones similares se han hecho en Europa y Estados Unidos para estimar la exposición alimentaria humana, así detectaron que este aditivo está muy presente en dulces, motivo para poner atención a la ingesta de este en las infancias.
Pero entender el riesgo de una sustancia química no solo depende del grado de exposición, también se debe comprender su interacción con otras enfermedades.
Así lo demostró para los tumores un estudio que publicó Chirino en 2016. Ella y sus colaboradores observaron que en ratones con cáncer de colon, el aditivo exacerbó el número de tumores, mientras que los ratones sanos no los desarrollaron, “por eso el énfasis en que si nuestra salud es mala y le damos algunos estímulos puede potenciar la enfermedad”.
Otras investigaciones muestran que los ratones con una dieta alta en grasas desarrollan daño hepático, pero los que comían el aditivo tienen mayor daño.
Seguir las leyes y romper esquemas
Guajardo, quien ha impartido la materia de Legislación Alimentaria, comenta que no basta con tener reglas, sino que se deben respetar. En referencia al uso correcto de aditivos un ejemplo sería que si la seguridad de una sustancia fue probada a temperatura ambiente, no se aplique a productos que serán horneados a 180 grados, pues la evidencia ya no garantiza que sea inocuo.
También señala que el trabajo de quienes hacen ingeniería de alimentos es buscar alternativas para los aditivos que no se consideran seguros. Algo que es posible mediante procesos, ingredientes naturales o envases que aportan la funcionalidad del aditivo. El problema, dice, es que a veces no se aplica la tecnología porque el costo final del producto no cubre este ajuste.
Además, aclara la científica, crear nuevas opciones de ingredientes toma tiempo, recursos y dinero. Desarrollar un producto o descubrir el uso de algún elemento natural implica estudiar moléculas, comprobar su eficacia, hacer pruebas de toxicidad y revisiones de seguridad.
Por su parte, Chirino cree que la ciencia y la tecnología tienen capacidades para sustituir ingredientes, pero en casos como el del dióxido de titanio, es difícil sacarlos del mercado porque es un aditivo barato y versátil cuya producción mundial da ganancias importantes.
