La tortilla de maíz es un símbolo de la cultura mexicana, no solo porque es parte esencial de nuestra alimentación, también de nuestra identidad. Para hacerlas, existe un proceso llamado nixtamalización que nació hace unos 3,500 años en Mesoamérica. Ahora, un grupo de investigadoras busca modernizar una parte de este para hacerlo más sostenible.
La idea es lograr que el proceso gaste menos agua y energía y que no genere efluentes contaminantes, reemplazando uno de sus elementos, pero preservando la tradición.
“La nixtamalización es parte del patrimonio inmaterial de México, entonces con esta propuesta podemos hacer que perdure para futuras generaciones”, dice Marcela Gaytán, profesora investigadora y líder del Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).
Aunque el maíz y las tortillas existen en otras regiones de América, la forma mexicana de hacerlas –planas, delgadas, suaves y elaboradas con masa nixtamalizada– es única.
La nixtamalización tiene muchas ventajas, como lograr que se libere la vitamina B3, aumentar la biodisponibilidad del calcio, mejorar el sabor y la textura y eliminar sustancias tóxicas producidas por hongos que crecen en los granos almacenados de maíz.
Sin embargo, en este método se gasta mucha agua –aproximadamente tres litros por kilo de maíz— y se produce un efluente llamado nejayote que tiene un pH muy alcalino, un alto porcentaje de sólidos y una alta demanda de oxígeno, lo cual contamina el agua al ser desechado en el drenaje.
Por ello, Gaytán empezó a trabajar desde hace veinte años en un proyecto para transformar la nixtamalización en un proceso más ecológico, a través de tecnologías emergentes.
Un artefacto que usa menos agua y cal para la nixtamalización
El proceso de nixtamalización consiste en cocer los granos de maíz en agua, agregando 1% de cal respecto a su peso. La cocción dura aproximadamente 40 minutos y después de eso se deja reposar de cinco a doce horas. Finalmente, los granos se enjuagan, se muelen y se obtiene la masa, llamada nixtamal, que es la base de las tortillas, los tamales, los tlacoyos y otros alimentos típicos de la cocina mexicana.
“Este proceso no ha cambiado en muchísimo tiempo, más de un siglo”, dice Aurea Ramírez, profesora investigadora del Departamento de Bioingeniería de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) Tec de Monterrey, campus Querétaro.
En sitios arqueológicos, los restos más antiguos de maíz nixtamalizado están datados entre 1500 y 1200 a.C. Este método permitió que el maíz fuera más fácil de digerir y más nutritivo, además que representa un ejemplo de bioingeniería ancestral.
Aunque con el paso de los años se ha adaptado a nuevas tecnologías –como su producción en masa en plantas industriales– sigue siendo muy parecido al antiguo y pocos se han enfocado en hacerlo más sostenible.
Gaytán y sus colegas desarrollaron un aparato que reemplaza la olla tradicional y permite que la cocción utilice una cantidad mínima de agua y cal, que no se generen efluentes contaminantes y el tiempo de reposo baje a una o dos horas.
Además, los sólidos que se generan, se quedan en el agua y se conservan en el nixtamal, lo cuál aumenta su calidad nutricional. El aparato lo han probado en el laboratorio y ha sido exitoso.
“Tenemos un aprovechamiento de energía del 80%, trabaja con electricidad en lugar de gas”, dice Gaytán. “Otra ventaja es que, las personas que la empleen, van a poder seguir usando la misma maquinaria que tienen en su tortillería, lo único que cambia es la olla”.
Tortillas más sustentables y nutritivas para los mexicanos
Para comprobar que la masa obtenida con su artefacto es igual o más nutritiva que la tradicional, las investigadoras hicieron una evaluación nutrimental y probaron alimentar las tortillas a un modelo animal.
“Lo que vimos es que el modelo animal responde de la misma manera a ambas tortillas”, dice Ramírez, quien lideró esta parte del proyecto. “Cuando analizamos a detalle su contenido de calcio en los huesos, vimos que era un poco superior a cuando consumían la tradicional”.
Esto se debe a que al integrar los sólidos que se quedan en el agua de cocción al nixtamal, el contenido de fibra y antioxidantes es superior a cuando se producen de la otra forma.
Las investigadoras consideran que este es un aspecto esencial de su innovación, pues existen estudios que demuestran que la tortilla es, en ocasiones, la única fuente de calcio de ciertas poblaciones, especialmente en la rural, por la dificultad de acceder a productos como la leche, la carne o las semillas, que tienen un alto contenido de este mineral.
“Si pretendemos modernizar la tecnología que permite tener un producto tan importante para la canasta básica, hay que asegurarnos que el resultado sea nutritivo, inocuo y benéfico para la población”, dice Ramírez.
Gracias a un equipo multi y transdisciplinario de distintas instituciones (incluyendo a la UNAM, el IPN, el Tec y la UAQ), que incluye químicos, mecánicos, eléctricos, mecatrónicos, biotecnólogos, físicos, ingenieros, químicos en alimentos, mercadólogos y más, ya existe un prototipo del artefacto que pronto será probado en tortillerías de Querétaro y después del resto del país.
“Nuestro objetivo es transformar la nixtamalización con eficiencia y sostenibilidad, sin comprometer la calidad y la tradición que representa este proceso para nuestro país”, dice Gaytán.
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