Por Emiko Daniela González-Nimi / Ciencia Amateur
Las palomitas de maíz son una de las botanas con mayor preferencia de consumo a nivel mundial. Tan solo en 2022, las ventas de este producto ascendieron a $11.62 billones de dólares, y se espera que esta cifra aumente a $16.64 billones de dólares para 2027.
Además de ser una deliciosa botana que disfrutamos viendo películas, estos alimentos son una rica fuente de nutrientes que ha sido consumida desde épocas prehispánicas.
El proceso de reventado de un grano se debe a sus características específicas, las cuales le permiten reventar a altas temperaturas, generando así esa forma tan peculiar y esas propiedades sensoriales que lo caracterizan. No solamente son ricas en sabor y textura, sino que también contienen una gran cantidad de compuestos que generan beneficios en la salud.
Debido a lo anterior, en la actualidad se investigan estrategias innovadoras de producción en campo, y métodos de procesamiento que mejoren la calidad de estos snacks como coadyuvantes para controlar enfermedades como el sobrepeso y la obesidad a través de la dieta.
Una botana ancestral
El consumo de estas botanas se remonta a épocas prehispánicas, pues eran consideradas una fuente relevante de nutrientes. No obstante, aunque las palomitas provienen del maíz, no todos los maíces pueden reventarse.
La razón por la cual el maíz palomero puede reventarse y hacer ese ruido tan particular que nos encanta, se debe a las características del grano y su estructura.
Varios investigadores en México y en el mundo han realizado mejoras en campo para incrementar la calidad nutrimental y funcional de estos granos, así como la preservación de especies nativas productoras de estas botanas.
Anatomía de un grano palomero
Un grano de palomita de maíz está conformado principalmente de tres partes anatómicas:
- Pericarpio: Es la capa externa que cubre y protege al grano de cualquier daño al que pueda estar expuesto.
- Endospermo: Es la parte interior del grano donde se almacenan el almidón y las proteínas, siendo la principal fuente de energía de este cereal.
- Germen: Es la parte inferior del grano en donde se encuentra el embrión, es rico en proteína y aceites poliinsaturados.
El asombroso proceso del pop o reventado
La razón por la cual el maíz palomero puede reventarse a diferencia de otros tipos de maíz se debe a diferencias en la estructura del grano, principalmente en el pericarpio.
En el caso del maíz palomero, el pericarpio es una estructura más dura y gruesa comparada con otras variedades. Cuando el grano se sobrecalienta a temperaturas de entre 180 y 190°C, se produce el proceso de reventado.
Lo anterior ocurre debido a que la poca humedad que se encuentra en su interior (8%-10%), se convierte en vapor, produciendo una gran presión (hasta 930 kPa), que causa un rompimiento intempestivo del pericarpio.
Esto permite que el almidón que se encuentra en el endospermo, se expanda hacia el exterior y forme pequeñas celdas de aire que conocemos como palomitas de maíz.
Un pop lleno de beneficios
Las palomitas de maíz son ricas en compuestos saludables.
- Carotenoides: Son compuestos que se encargan de la coloración en las plantas y en el caso del maíz palomero son los responsables de darle su color amarillo tan característico. Son fuertes antioxidantes además de que se pueden transformar en vitaminas liposolubles como la vitamina A o el retinol.
- Tocoferoles: Son formas de la vitamina E. Son antioxidantes que evitan la oxidación de ácidos grasos insaturados, además de que reducen los niveles de colesterol en sangre.
- Fitoesteroles: Son compuestos vegetales que tienen una estructura similar al colesterol. Al ser parecidos al colesterol, tiene actividad hipocolesterolémica, es decir, disminuyen los niveles de colesterol en sangre mediante la inhibición de absorción del colesterol en el intestino delgado, además de que ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
- Ácido ferúlico: Es un compuesto fenólico que se encuentra en la pared celular de granos, frutas y vegetales. Es un potente nutracéutico y antioxidante que previene la inflamación, la degeneración neuronal y la oxidación de colesterol de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés).
- Almidón resistente: Este se forma cuando las palomitas se enfrían y almacenan (almidón retrogradado) y también durante el reventado (formando complejos con lípidos). Estos tipos de almidón son muy benéficos para la salud, ya que tienen efectos fisiológicos parecidos a la fibra dietética, como reducir los niveles de glucosa y colesterol en la sangre; además de tener un efecto probiótico.
- Fibra dietética insoluble: Compuestos como celulosa, hemicelulosa y lignina que se encuentran en el pericarpio, incrementan el volumen de las heces, facilitan el movimiento intestinal y tienen una función prebiótica.
Estatus de la investigación
En el Tecnológico de Monterrey Campus Toluca, a través del Institute for Obesity Research, se analizan diferentes variedades de maíz palomero para evaluar el incremento en su potencial nutracéutico. A través de diferentes métodos de procesamiento, se estudian sus efectos en el metabolismo y otros temas de digestibilidad de hidratos de carbono.
Uno de los objetivos es producir botanas integrales mínimamente procesadas, que puedan generar una mayor sensación de saciación y que mejoren el control del índice glucémico en personas con sobrepeso u obesidad.
Referencias
- Luzardo-Ocampo, I., Chuck-Hernández, C., Preciado-Ortiz, R.E., Serna-Saldívar, S., Antunes-Ricardo, M., Escalante-Aburto, A. Popcorn quality parameters and nutritional properties of oily maize (Zea mays var. ‘Everta’) hybrids subjected to different thermal treatments. 2024
- García-Lara, S., Chuck-Hernandez, C., & Serna-Saldivar, S. O. (2018). Development and Structure of the Corn Kernel. Corn: Chemistry and Technology, Third Edition, 147–163.
- Serna-Saldivar, S. O. (2022). Popcorn and Other Puffed Grains. In Snack Foods: Processing, Innovation, and Nutritional Aspects (pp. 201–219). CRC Press.
- Acosta-Estrada, B. A., Gutiérrez-Uribe, J. A., & Serna-Saldivar, S. O. (2019). Minor Constituents and Phytochemicals of the Kernel. Corn: Chemistry and Technology, 3rd Edition, 369–403.
- Öztürk, S., & Mutlu, S. (2019). Physicochemical Properties, Modifications, and Applications of Resistant Starches. Starches for Food Application: Chemical, Technological and Health Properties, 297–332.
Autora
Emiko Daniela González Nimi. Ingeniera en Biotecnología, con Maestría en Ciencias con especialidad en Biotecnología. Actualmente es estudiante de Doctorado en Biotecnología del Tecnológico de Monterrey. Ha participado en proyectos relacionados con nutracéuticos y salud para el tratamiento de enfermedades crónicas, como cancer y obesidad.
Revisoras
Este artículo fue supervisado por Janet A. Gutiérrez-Uribe, quien pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (SNI) nivel 3, e investiga las propiedades de los alimentos para el tratamiento y prevención de enfermedades crónico-degenerativas; así como por Anayansi Escalante Aburto, profesora investigadora asistente en el Institute for Obesity Research, del Tecnológico de Monterrey y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, nivel 1.
