¿Es posible agregar probióticos a la cerveza? Un grupo de investigadores del Tec de Monterrey desarrolla una bebida de lúpulo y cebada fermentada a la que añaden bacterias con estas cualidades con el objetivo de ofrecer una nueva opción en el mercado cervecero y presentarla como un producto que potencialmente beneficie también la salud de quien la toma.
Se trata de una cerveza de tipo Sour o ácida que los científicos lograron enriquecer con probióticos (bacterias lácticas) en los que descubrieron capacidades de resistencia al etanol (alcohol) y al lúpulo.
Los probióticos son microorganismos vivos que comúnmente se encuentran en alimentos fermentados como el queso o el yogurt, y a los que se les atribuyen diferentes beneficios a la salud, principalmente intestinal. Sin embargo, es difícil para ellos subsistir en la cerveza porque el lúpulo tiene un efecto antibiótico y el alcohol características antimicrobianas.
Tomás García, investigador en Biotecnología aplicada a la caracterización y desarrollo de alimentos, dice a TecScience que en el mundo ya existen bebidas de este tipo a las que se añaden bacterias, sin embargo, no se ha comprobado su efecto probiótico o no cuentan con el lúpulo o alcohol necesarios para que, al menos en México, puedan ser consideradas como cervezas.
“Son bebidas que, si revisas su composición, no tienen lúpulo y esto de alguna manera facilita la vida de estos microorganismos. El alcohol es un problema, pero el mayor reto es el lúpulo, porque es un ingrediente fundamental y obligatorio que exige la legislación mexicana”, agrega el profesor de la Escuela de Ingeniería y Ciencias.
Integran bacterias probióticas a la cerveza
Los investigadores estudiaron 21 cepas de bacterias de ácido láctico probióticas para ver si podrían sobrevivir a las condiciones del proceso de elaboración de la cerveza, como el etanol, el lúpulo, los niveles de CO2 y el pH, entre otros elementos.
Tomás platica que, a partir del estudio se obtuvieron cinco cepas que mostraron resiliencia y de las cuales se pudo caracterizar su potencial probiótico. De cada una se generaron modelos de cervezas para analizar su desempeño y viabilidad, así como sabores diferenciadores al añadirlas.
Para hacer pruebas eligieron la cerveza de tipo Sour o ácida porque tiene bajos porcentajes de lúpulo; en otro estilo de cerveza habría bajado el pH por el metabolismo de las bacterias, afectando su composición.
La cantidad de lúpulo es lo que el mundo cervecero llama IBU, que es la medida internacional del amargor. “Probamos diferentes concentraciones y lo tuvimos que bajar al límite, pero tenemos que incluirlo para poder llamarle cerveza”, explica Tomás.
En promedio, las cervezas comerciales que consumen los mexicanos tienen entre 15 y 22 IBUs, mientras la de los investigadores tiene solo 2, es decir, tiene un bajo nivel de amargor.
Además, para que las bacterias pudieran sobrevivir, desarrollaron un proceso donde las añaden después de la fermentación alcohólica. Así, también evitan que compitan con la levadura y se pierdan algunos sabores.
Combinar propiedades probióticas de bacterias y levadura
Carlo Hinojosa, investigador en el proyecto, platica que los microorganismos se pueden poner antes o después de la fermentación, pero esto puede afectar el sabor de la bebida.
“Decidimos primero tener la cerveza ya lista con alcohol. Tenemos la fermentación alcohólica y luego le metemos las bacterias probióticas en una concentración baja para que crezcan y se reproduzcan. Así aprovechamos la cerveza como medio de cultivo para tener la mayor cantidad de probióticos posibles” dice Carlo.
En las industrias se pueden comprar los probióticos deshidratados, presentados como un polvo con la capacidad de disolverse en un mosto durante la fabricación de la cerveza; también, se pueden cultivar los microorganismos a partir de un vial para muestras donde pueden permanecer congelados.
Además de las bacterias, el equipo también utiliza levadura catalogada como probiótica, diferente a la que comúnmente utiliza la industria en la elaboración de cervezas comerciales.
“Podemos decir que la cerveza que desarrollamos es doblemente probiótica porque tiene alta concentración de bacteria con estas propiedades y esta otra levadura que se llama Saccharomyces boulardii que también tiene este carácter probiótico”, agrega Tomás.
El reto de llevar cerveza probiótica al mercado
Además de las pruebas comunes en el desarrollo de cervezas como características físico químicas, el pH, los compuestos aromáticos, la capacidad de generar espuma o la cantidad de antioxidantes, los investigadores hicieron simulaciones para saber cuántas de las bacterias que son consumidas por una persona resisten hasta llegar al intestino.
Para corroborar sus resultados, colaboraron con expertos de la Cervecería Cielito Lindo con quienes compararon las propiedades de esta bebida con otras en el mercado artesanal.
Además, en el proceso de fabricación analizaron si las bacterias elegidas eran aptas para el consumidor final, dice Carlo. A pesar de que todas son lactobacilos, son cepas de especies distintas y cada una otorga un sabor, color y espuma diferente a la cerveza.
“Qué padre que tengas una cerveza muy probiótica, pero si a nadie le gusta, no sirve de nada en un mercado. Nuestro fin es llevarla a un consumidor, con un sabor nuevo al que no esté acostumbrado el mexicano y que tenga el añadido de probióticos”, agrega el investigador.
La cerveza mexicana está posicionada en el mercado mundial, dice Carlo, entonces integrar una con cualidades probióticas puede significar para el consumidor un extra que tal vez no esperaba encontrar en este tipo de productos.
Pensando en los usuarios, están ideando una presentación en botella estándar de 350 mililitros. Pese a que consideran que la cantidad de microorganismos que presenta es alta, aún faltan pruebas para saber si esa cantidad sería suficiente para otorgar los beneficios de los probióticos.
Actualmente, los investigadores cuentan con resultados de pruebas realizadas in vitro, pero aún faltan estudios en animales y humanos para saber si la bebida tiene el efecto esperado. Además, cuando las propiedades del alimento estén validadas, habría que conocer su comportamiento a nivel industria.
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