Inicias el día desayunando cereal, unas horas después comes un bolsa de papas fritas y, para la cena, unas galletas. La rutina parece inocente hasta que vemos la suma de un año, tiempo en el cual un mexicano compra 212 kilos de productos ultraprocesados.
Sustituir comestibles industrializados por alimentos naturales sería lo ideal para nuestra salud, pero, en ocasiones, la vida en las ciudades y los tiempos de preparación nos llevan a optar por los empaquetados.
En ese contexto, sería genial que las botanas fuesen nutritivas. Janet Gutiérrez cree que esto es posible y trabaja en ello con el proyecto Smart Lipids.
Montaña rusa de glucosa
Gutiérrez es experta en biotecnología y lidera la unidad de Alimentos del Institute for Obesity Research. Ella explica que un gran problema de los procesados es que contienen carbohidratos fáciles de digerir, lo cual causa picos de glucosa y afecta nuestra sensibilidad a la insulina. Esto provoca que la glucosa se acumule como grasa, dañando el tejido adiposo y causando obesidad.
Revertir la situación no es sencillo. No es que menos carbohidratos, que son nuestra fuente de energía, cambien el resultado. Lo ideal sería que los carbohidratos se digieran de forma lenta, evitando esto los picos de glucosa. Estos picos suben rápido y se desploman de forma brusca, situación que experimentamos como hambre con malestar.
En sus investigaciones, Janet Gutiérrez y su equipo observan que es posible crear alimentos que tengan carbohidratos de digestión lenta. Para lograrlo, eligen con cuidado el origen y los porcentajes de cada ingrediente, así como el método de preparación.
Ingredientes inteligentes
Por ejemplo, en un estudio que realizaron con extruidos, que son alimentos producido a altas temperaturas, como los cereales, notaron que las cantidades correctas de garbanzo germinado y grasa modifican la estructura de los alimentos y la digestibilidad de los carbohidratos, pero no la asimilación de las proteínas.
Entonces, incorporaron el Omega 3 al proyecto, un ácido graso con diversos beneficios. Nuestras ancestras consumían muchos pescados, obteniendo buenas dosis de omega 3, pero ahora no está muy presente en las comidas, mientras que en la comida industrial es usual que este ingrediente sea importado, como el caso del aceite de hígado de bacalao.
Para Smart Lipids, optaron por una fuente mexicana y sostenible. Trabajan con una comunidad pesquera de Oaxaca, a la cual compran los residuos de pescado de los cuales extraen omega 3. Además, en lugar de que los residuos queden abandonados en los muelles, apoyan a los pescadores para que los conviertan en biogas y fertilizantes.
También tienen planes de obtener fuentes vegetales de Omega 3 y, entre sus ideas, está cultivar microalgas en biorreactores, como ya hacen empresas a nivel internacional.
Comensales en la mira
Su público objetivo es la niñez. La unidad del IOR planea llevar snacks saludables a las escuelas, esto es un gran desafío en México, ya que el 25% de la ingesta calórica diaria de las infancias está compuesta por bocadillos.
En diciembre, desarrollaron un snack con Omega 3. Al inicio tenía un fuerte sabor a pescado, ahora tiene un ligero toque de sal marina. Además de mejorar la disponibilidad del almidón y la calidad de las proteínas, al proteger el Omega 3 para la cocción, aprovecharon para encapsular sabores que podrían ser extraños para nuestra cultura.
Janet considera que lograr alimentos que sean atractivos en textura, sabor, olor y presentación es tan importante como que sean saludables “para que no se queden sin consumir en la despensa”.
Por otro lado, nutrientes como el Omega 3 no solo ayudan a reducir la grasa en los cuerpos, también tienen un papel en el bienestar mental.
México es el principal consumidor de alimentos procesados en América Latina, así que, como dice la científica mexicana: no estaría mal que en un licuado, el cereal, la barrita o del sándwich puedas tener alimentos más nutritivos. Mientras, las recetas ya se cocinan en los laboratorios.
