El suero lácteo es la parte líquida restante del proceso en el que se transforma la leche en otros productos, como queso y mantequilla, y el cual −en ocasiones− se desecha, sin tomar en cuenta que tiene alrededor del 20% de la proteína original de la leche y otros compuestos que son benéficos para la salud.
El tema ha abierto la puerta a debates y a la búsqueda de opciones para aprovecharlo, así como para cambiar la perspectiva que tienen las personas y las empresas sobre su uso y su valor nutricional.
Algunos investigadores y miembros de la industria se reunieron en el workshop Productos lácteos y alternativas para el uso de subproductos: Nutrición y Sustentabilidad organizado por el Institute for Obesity Research (IOR) en donde se realizó el panel Alternativas tecnológicas para el aprovechamiento del suero lácteo.
Durante el panel participaron la investigadora Ángela Suarez del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONACYHT), Bertha Montalvo de la empresa Sigma, Enrique Romo de U.S Dairy Export COuncil USDEC y Hugo Cruz de la empresa Nestlé.
El evento se realizó en el Tec de Monterrey en colaboración entre su Institute of Obesity Research y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) en España, y contó con la participación de investigadores y miembros de la industria de productos lácteos como Sigma, Yakult, Nestlé y Alpura, entre otros.
Las ideas sobre el suero lácteo han evolucionado
El concepto que se tenía sobre el suero lácteo, a lo largo de la historia ha cambiado. Antes, se consideraba al suero como un subproducto sobrante durante la producción del queso que corresponde a alrededor del 90% del peso de la leche.
No fue hasta la década de los 60 que las investigaciones y el desarrollo tecnológico permitieron que las personas y la industria comenzaran a reconocer su valor nutricional y el potencial que tiene para la alimentación humana, sin embargo, a pesar de los avances, aún existen consumidores que no reconocen sus beneficios.
Uno de los retos para la utilización del suero lácteo, es la recuperación y almacenamiento, algo complejo especialmente para empresas pequeñas y medianas, debido a que es altamente perecedero y necesita refrigeración para su procesamiento y transporte.
Los desafíos logísticos para la transportación, desde las plantas de producción, hasta las plantas transformadoras, son también un reto a solucionar para garantizar la calidad de productos derivados del suero, como pueden ser bebidas, proteínas, suplementos o incluso fórmulas infantiles, entre otras.
“Nosotros en Nestlé utilizamos el suero principalmente para fórmulas infantiles, al ser para estos productos la calidad debe ser muy estricta”, explica Cruz.
Dentro de los retos tecnológicos también se encuentra la sustentabilidad, ya que el suero es contaminante si es desechado sin ningún cuidado.
Cada vez es más común que las empresas lácteas busquen generar prácticas amigables con el medio ambiente, por lo que utilizar el suero, en lugar de descartarlo, es una oportunidad para las compañías lecheras.
“Desecharlo es un serio problema para el medio ambiente, además, estás dejando ir un ingrediente útil y valioso. Entonces tenemos que desarrollar procesos para productores, especialmente medianos y pequeños”, señaló Enrique Romo.
Cambiar la opinión sobre los productos lácteos
Los panelistas también abordaron la necesidad de que los productos derivados del suero lácteo lleguen al mercado a partir del entendimiento de las necesidades y preferencias de los consumidores.
El suero lácteo, al dar de alto valor nutricional, es una buena oportunidad para ayudar a aminorar problemas sociales, como la mala alimentación generada por la pobreza.
La utilización del suero puede ser una alternativa para incrementar el contenido de calcio en los alimentos, sea para alimentos de base láctea o de otro tipo de productos.
Trabajar en colaboración con instancias gubernamentales y con comunidades vulnerables es una de las propuestas que abordaron durante el evento, buscando −primero− entender las necesidades específicas de ese sector de la población y posteriormente crear productos dirigidos a ellos.
Asimismo, desarrollar productos que satisfagan las demandas del mercado y promover una concientización y educación sobre la alergia e intolerancia a la lactosa, son otros de los retos actuales de la industria.
Los expertos señalan que es necesario crear estrategias de promoción claras y transparentes que no confundan al consumidor.
En el tema de políticas públicas, las regulaciones y requisitos de ingredientes saludables en los productos de origen lácteo también son una oportunidad para trabajar con los gobiernos, buscando el aprovechamiento adecuado del suero.
Algunas compañías también utilizan el suero en diversas aplicaciones como la fermentación y producción de proteínas alternativas, por lo que existe también un área de oportunidad para su aprovechamiento, en el que los panelistas destacaron la importancia de promover alianzas con empresas o cooperativas para mejorar la producción de estos productos y evitar que el suero termine desechado.
“Nosotros compramos el suero líquido y lo procesamos. A nivel de México tenemos un volumen alto de compra y esto beneficia a queserías medianas y pequeñas que no tienen la capacidad de invertir en esta tecnología”, dice Cruz.
Bertha Montalvo destacó también la necesidad de estandarizar los procesos del suero lácteo, buscando que la mayoría de los proveedores de suero tengan una normativa similar entre ellos.
“Tener esas alianzas entre las distintas empresas se vuelve muy importante, porque puedes mejorar esa relación entre los ingredientes y la producción”, finaliza Montalvo.
