En México, una tercera parte de los alimentos que se producen en el campo se pierde antes de llegar al consumidor. El tomate o jitomate es uno de los productos más afectados, pues algunas centrales de abasto del país desechan entre el 40 y 50% de lo que llega. Los factores que influyen son el manejo inadecuado, problemas de transporte, condiciones climáticas o variaciones en la demanda.
Ante esta problemática, investigadores de la EGADE Business School y de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tecnológico de Monterrey trabajan en un proyecto para estudiar la pérdida de tomate a lo largo de la cadena de suministro en el estado de Nuevo León.
Alicia Galindo, profesora investigadora de la Escuela de Negocios y directora nacional de la Maestría en Finanzas de EGADE Business School, platica que estas pérdidas representan millones de pesos y tienen un costo ambiental por la descomposición, el uso de agua y combustibles, así como un impacto social con retos en seguridad alimentaria.
“Este es un proyecto muy bonito que no es nada más apoyar al mercado de abastos, a los bodegueros, a los productores. Vamos también a ir al campo para saber cómo está la producción del tomate; también va a tener otras implicaciones a nivel de política pública”, señala Galindo.
El equipo también está conformado por Rebeca García, Esther Pérez, Sara Guajardo y Vicente Mirón, investigadores y especialistas en bioingeniería e ingeniería en alimentos de la EIC, con perspectiva técnica en el proyecto, sobre el manejo, cosecha, almacenamiento y hasta comercialización.
Cuantificar los datos de alimentos del campo que se pierden
Este estudio se hace en colaboración con el Mercado de Abastos Estrella, en el área metropolitana de Monterrey, para entender a quienes administran y comercializan tomate.
“Nos dimos cuenta de que no hay datos en Nuevo León de la cantidad de materia de frutas y verduras que se pierden al pasar del campo al primer contacto”, dice García.
Además, el proyecto llamado “Diagnóstico integral directo e inverso del manejo del tomate en mercado urbano de Nuevo León: enfoque LCSA y de doble materialidad para la reducción de pérdidas con impacto social” fue seleccionado en la Convocatoria Nacional de Ciencia Básica y de Frontera 2025, de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti).
De acuerdo con Alicia Galindo, el estudio se apoya en el modelo Lifecycle Sustainability Assessment (Evaluación del Ciclo de Vida Sostenible) que evalúa tres dimensiones clave a lo largo de la cadena de valor del tomate: impacto ambiental, que mide la huella ambiental del tomate desde el campo hasta su distribución; costo financiero, es decir, el impacto económico del desperdicio e impacto en los actores de la cadena.
“Y el análisis de doble materialidad es básicamente hacer como una matriz en donde tenemos el impacto financiero de ese desperdicio y el nivel de prioridad o de riesgo que le afecta a cada una de las partes relacionadas”, explica Galindo.
Prevenir desde el campo para evitar pérdidas a futuro
El equipo también integra herramientas de inteligencia artificial para el monitoreo y análisis de datos con el objetivo de identificar patrones de merma, anticipar temporadas de mayor pérdida y apoyar la toma de decisiones mediante herramientas de visualización. Para esa tarea, junto al equipo también participarán estudiantes de la Maestría en Inteligencia Artificial Aplicada del Tec.
“Hemos identificado que, a pesar de que en la zona metropolitana de Monterrey los productores y las personas que se dedican a comercializar los productos tienen registros y todos los históricos de lo que se produce y lo que se pierde, no hay una toma de decisiones con estos datos”, comenta Mirón.
Más allá de cuantificar lo que ya se perdió, el proyecto promoverá intervenciones en puntos críticos de prevención al identificar las variables técnicas y operativas que influyen en la calidad del producto y en su vida útil.
“Va a ser una actividad preventiva, porque lo que estamos haciendo es desde la cosecha, la madurez, el producto que llega y en qué condiciones. Si bien hay muchos factores, sí hay una tendencia que ya empezamos a ver con los datos que hemos logrado obtener; entonces, es no dejar que llegue hasta el punto donde se pierde, mejor actuamos desde antes”, agrega García.
La economía circular a nivel local para escalarla después
También se contemplan estrategias de Economía Circular para que el tomate que ya no se pueda vender fresco se pueda revalorizar y ser aprovechado para la elaboración de otros productos alimenticios.
El equipo ha participado en iniciativas ante el Congreso de Nuevo León para proponer ajustes a la Ley del Derecho a la Alimentación Adecuada y Combate contra el Desperdicio de Alimentos, y también ha asistido a mesas de trabajo con la estrategia Hambre Cero en la entidad. Además, Esther Pérez señala que los resultados pueden aportar evidencia para el diseño de políticas públicas y la implementación de la Ley de Economía Circular y la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible.
El proyecto tendrá una duración aproximada de dos a tres años, periodo en el que el equipo podría obtener datos y evidencia suficientes.
A futuro, el equipo espera que este proyecto se convierta en un modelo que se pueda escalar y replicar en otro tipo de alimentos y en otras regiones del país. Además, generar conciencia en la sociedad sobre el valor de los alimentos, el trabajo, recursos y esfuerzos que hay antes de que lleguen a la mesa. “Que el consumidor entienda todo lo que hay atrás de comprar tres tomates”, señala Pérez.
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