Por Ana Mayela Ramos de la Peña
Cuando comemos, percibimos el sabor y el aroma de los alimentos, pero también sus propiedades visuales, auditivas y táctiles, así como la información sensorial que recibimos de nuestro entorno. El sabor, los colores, los sonidos y las emociones se correlacionan entre sí para influenciar la percepción sensorial.
Durante los últimos años, contextos situacionales y ambientes inmersivos se han incorporado a la evaluación sensorial, con el objetivo de crear escenarios más cercanos a la vida real, y poder comprender de una forma más completa las opiniones y preferencias de las y los consumidores. Esta información es fundamental para la mejora continua en la formulación de productos alimentarios, así como para el desarrollo y creación de nuevos productos, y su mercadotecnia.
Estudios científicos han demostrado que la aceptación de alimentos cambia, dependiendo del ambiente en que las personas los consumen; por ejemplo, en un restaurante, en una cabina de análisis sensorial, o en una cafetería. Incluso la creación de escenarios imaginarios después de leer un texto logra causar variación en la percepción sensorial.
La tecnología de realidad virtual (RV) es una poderosa herramienta para crear escenarios contextuales para el consumo de alimentos mediante experiencias inmersivas, utilizando estímulos multisensoriales, ya que imita los entornos del mundo real. Además, la RV tiene una gran ventaja ecológica, ya que reduce la cantidad de espacio requerido, los gastos y el consumo de tiempo que usualmente se destinarían para crear ambientes o escenografías en modalidad física.
Más a detalle: la tecnología de realidad virtual
La RV es una representación tridimensional de los ambientes de la vida real que es generada por la tecnología computacional. En un contexto de RV, las personas se sitúan en forma de avatares, y pueden interactuar con objetos simulados y otros avatares, de la misma manera que lo harían en el mundo real.
Esta tecnología se basa en la visión de 360 grados de alta resolución y sonido 3D, además de que los visores proveen a los y las usuarias una experiencia altamente interactiva y atractiva, de tal forma que reorientan su percepción de la realidad. La RV se ha ido incorporando cada vez más en nuestra vida diaria, por ejemplo, se utiliza para enriquecer la experiencia de las personas en juegos, películas, viajes, educación, medicina, turismo, etc.
Efecto de los entornos virtuales sobre la percepción sensorial de los alimentos
El Tecnológico de Monterrey cuenta con instalaciones de primer nivel en tecnología de RV (Mostla), y dentro de ellas, se llevó a cabo un estudio en el que se utilizaron estas herramientas inmersivas para conocer el efecto de diferentes entornos virtuales sobre la percepción sensorial de dos productos muy populares en el mercado global. Estos productos fueron salsa de tomate (kétchup) y aderezo para ensaladas sabor ranch, y la evaluación sensorial se realizó mientras las y los participantes se encontraban inmersos en los ambientes de RV (Figura 1).
Se crearon siete ambientes virtuales (videos en formato 360° con sonido envolvente), para que los participantes evaluaran sensorialmente muestras idénticas de salsa de tomate y aderezo. Los resultados recopilados se analizaron con métodos estadísticos para conocer la correlación entre los atributos sensoriales evaluados y los distintos ambientes virtuales.
Algunos resultados del experimento
Aunque las muestras de salsa de tomate y aderezo que fueron proporcionadas eran idénticas, la percepción sensorial de las y los participantes fue distinta, dependiendo de la escena virtual creada en la que se encontraban inmersos e inmersas.
Cuando las y los participantes estaban inmersos una escena virtual de calor, su percepción del sabor picante y de consistencia húmeda se intensificó, mientras que su percepción del sabor amargo disminuyó. Por otro lado, cuando se encontraban inmersos en una escena virtual de frío, su percepción del sabor dulce incrementó.
Este estudio lleva el liderazgo en México y América Latina en este tipo de investigaciones sobre entornos virtuales y su impacto en evaluación sensorial.
¿Cómo beneficia a la sociedad el uso de RV en los alimentos?
Además de contribuir de forma innovadora a la evaluación sensorial de alimentos, la realidad virtual aporta una gran cantidad de beneficios a la sociedad. Por ejemplo:
- Consumir alimentos con el uso de la tecnología de RV aporta experiencias multisensoriales innovadoras y futuristas, que potencializan o modifican las percepciones de sabores, aromas, texturas, etc., y que a su vez estimulan los sentidos para reformular nuestra percepción en que experimentamos los alimentos.
- La realidad virtual permite potencializar la percepción del sabor salado o dulce de los alimentos, para evitar de esta manera que las y los consumidores agreguen sal o azúcar en exceso, o para promover el consumo de alimentos sin azúcar.
- La percepción de textura de los alimentos puede ser modificada con esta tecnología de RV, generando sensaciones de dureza o suavidad durante el proceso de masticación. Por ejemplo, esto puede ser utilizado para personas con mandíbulas débiles y que no pueden experimentar la dureza de los alimentos en el mundo real.
- Esta herramienta tecnológica ayuda a la rehabilitación nutrimental y a la educación en dietas balanceadas. Un ejemplo es mediante entornos virtuales animados para motivar a niños y niñas para consumir alimentos saludables cuyo sabor no es agradable. De igual forma, es posible ofrecer la oportunidad a personas alérgicas a algún tipo de alimento de sustituirlo por otro y poder disfrutar del sabor, aroma o textura originales del alimento en cuestión, dentro de la inmersión en RV.
¿Quieres saber más?
Los resultados generados de esta investigación están descritos en nuestro artículo científico: “Virtual reality immersion: taste and texture changes for identical samples of two common condiments”, que fue publicado en la revista Chemosensory Perception. Disponible en: https://doi.org/10.1007/s12078-022-09296-9
Autora y líder de la investigación
Ana Mayela Ramos-de-la-Peña. Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Actualmente es Investigadora del Tecnológico de Monterrey en el Centro de Biotecnología-FEMSA. Pertenece al Grupo de Investigación de Enfoque Estratégico de Bioprocesos. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel I). Contacto: ramos.amay@tec.mx ORCID: 0000-0002-9347-842X
Investigadores principales
Oscar Alejandro Aguilar-Jiménez. Doctor en Ciencias de la Ingeniería con especialidad en Biotecnología por el Tecnológico de Monterrey. Profesor-Investigador y Director del programa de Posgrado en Biotecnología. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel II) y de la Academia Mexicana de Ciencias. ORCID: 0000-0002-5352-9579
José Guillermo González-Valdez. Doctor en Ciencias de la Ingeniería con especialidad en Biotecnología por el Tecnológico de Monterrey. Profesor-Investigador y Director del Centro de Biotecnología-FEMSA. Líder del Grupo de Investigación de Enfoque Estratégico de Bioprocesos. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel II). ORCID: 0000-0001-6734-8245
Arquitectura de tecnologías de RV y soluciones tecnológicas Mostla
Olaf Ramiro Román Jiménez. Líder académico de iniciativas VR, profesional especialista en despliegue en equipo de estrategias nacionales, colaboración con departamentos aliados y apoyo a profesores para utilizar tecnología emergente AR, VR, experiencias 360° o entornos 3D.
Referencia
Ramos de la Peña, A.M., Aguilar, O., González-Valdez, J. (2022). Virtual reality immersion: taste and texture changes for identical samples of two common condiments. Chemosensory Perception. In press.
