Probablemente entre las prisas de comer y el trabajo te hayas preguntado si era seguro comer en la calle. Un equipo de investigadores del Tecnológico de Monterrey realizó un estudio en el que analizaron durante tres años alimentos de puestos callejeros con ciertas características de higiene y hallaron bacterias resistentes a algunos antibióticos.
El estudio es parte de una investigación microbiológica realizada en la capital del Estado de México, Toluca, por un equipo que lidera Miguel Ángel Ontiveros, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias en ese campus local.
“Nos interesaba saber qué bacterias están presentes antes de que lleguen al paciente y que son causa de enfermedad, ingreso hospitalario o cosas más serias. En los alimentos de la calle encontramos cepas que incluso superan las defensas de los sistemas inmunológicos locales”, explica el investigador.
El proyecto tomó forma a partir de la tesis de la investigadora también del Tec, Daniela Mora, motivados por la preocupación del equipo ante los casos de enfermedad y muerte registrados en el Estado de México, vinculados con infecciones bacterianas. Además, identificaron que muchos de los medicamentos prescritos ya no resultan eficaces para tratar estos padecimientos.
Características de los alimentos en la vía pública
Durante el estudio, se enfocaron en alimentos preparados que se venden en puestos ambulantes sin acceso a tomas de agua potable o sanitarios, expuestos al aire libre y al tráfico, y sin equipo de refrigeración.
Clasificaron los productos en cuatro categorías distintas dependiendo de sus ingredientes y métodos de preparación: salsas, vegetales crudos, frutas comestibles o en líquidos como jugos y licuados, y alimentos cocinados a base de carne o harina. Además, se prestó atención especial a los que no pasaban por procesos de cocción, como las salsas que se comen crudas.
Ontiveros menciona que los alimentos que representaron un mayor riesgo para la salud por ser portadores de bacterias resistentes fueron sobre todo aquellos que contenían vegetales crudos y que en su preparación no se lavaban de manera adecuada o se hacía con agua de baja calidad. Mientras que, aquellos que se cocieron, mostraron menor contaminación.
Presencia de distintos tipos de cepas de E. coli
Se utilizaron pruebas bioquímicas para analizar cerca de 200 muestras tomadas en tres puntos de esa ciudad y en las que, en el 100% de los casos, se hallaron coliformes fecales. Se tratan de bacterias patógenas que suelen encontrarse en las heces de humanos y animales. Principalmente, identificaron tres tipos de cepas de Escherichia coli (E. coli): dos intestinales y una extraintestinal.
Las de tipo intestinal —se les llama así porque afectan el aparato digestivo— fueron la E. coli enterotoxigénica, que produce toxinas (termolábil) y provocan diarreas intensas con pérdida de agua e iones, así como la E. coli de adherencia difusa, que afecta las células del intestino delgado, como los enterocitos —que sirven para la absorción de nutrientes— y también puede ocasionar cuadros diarréicos. La primera se encontró en el 100% de las muestras, mientras que, la segunda en un 27% de los casos.
La de tipo extraintestinal encontrada fue la E. coli uropatógena, identificada así porque causa infección en vías urinarias como cistitis, que inflama la vejiga y, en caso de extenderse por el tejido, puede llevar a consecuencias graves, como fallas renales.
Aunque el estudio se centró en estos tres patógenos, los investigadores observaron también indicios de otras bacterias como Salmonella y Shigella, asociadas a diarreas infecciosas, y Klebsiella y Proteus, relacionadas a infecciones urinarias o respiratorias.
La silenciosa resistencia de las bacterias a medicamentos
Hay varios tratamientos que ya no funcionan como antes frente a los patógenos, advierte Ontiveros. Sin embargo, algunos fármacos como la tetraciclina, polimixina o de la familia de las quinolonas mostraron todavía cierta efectividad, pero no del 100%.
Los investigadores hicieron pruebas moleculares (PCR) y de sensibilidad que mostraron genes de resistencia en las bacterias ante diferentes tipos de medicamentos. Cultivaron los patógenos y los expusieron a 12 tipos de antibióticos que comúnmente se prescriben como ampicilina, amoxicilina con ácido clavulánico, cefalexina, y polimixina B.
“Los antibióticos que antes eran muy efectivos, ya prácticamente no están funcionando en lo absoluto. Tal vez estamos ante una frontera de que ya se está prescribiendo algo que no tiene mucho sentido”, comenta. “La OMS (Organización Mundial de la Salud) lo dice: el problema de la resistencia a los medicamentos es algo que ya está preocupando y que debe ser un centro de atención para la exploración científica.”
Para el investigador, el uso inadecuado o excesivo de antibióticos ha impulsado que las bacterias evolucionen y desarrollen resistencia a su efecto.
Y el problema se agrava cuando esas bacterias resistentes están presentes en el ambiente, sobre todo en alimentos de consumo cotidiano como los que se venden en la calle.
Por ello, considera fundamental vincular lo que se prescribe a los pacientes con exploraciones del ambiente y así medir la efectividad de la respuesta a los antibióticos. En ese sentido, su equipo desarrolla bancos bacterianos donde guardan las cepas aisladas de alimentos para hacer seguimiento y estudios en el futuro.
Además, su equipo también hace pruebas para encontrar moléculas en plantas, como la moringa, que puedan servir para potenciar el efecto microbicida de antibióticos obsoletos, para que recuperen su efectividad ante diferentes tipos de infecciones.
Para Ontiveros, lo más valioso de este estudio es haber documentado la carga bacteriana y los perfiles de resistencia en alimentos de venta callejera. Menciona que las medidas a tomar son evaluar constantemente la higiene de los comercios sobre todo al momento de preparar los alimentos.
“En estos tres años pudimos dar un esbozo de lo que existe, pero nos interesa seguir monitoreando, porque las bacterias cambian mucho a nivel mutacional y sus perfiles de respuesta pueden variar con el tiempo”.
¿Te interesó esta historia? ¿Quieres publicarla? Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer más: marianaleonm@tec.mx
