Una semana después de recibir, por primera vez, una de las estrellas Michelin otorgadas a restaurantes mexicanos, el chef Rodrigo Rivera-Rio presentó un nuevo platillo, cuya carne fue hecha en un laboratorio.
Él dice que es el maridaje perfecto para la filosofía de Koli, el lugar que recibió el reconocimiento y que está en Nuevo León, México. Al equipo de esta cocina le gusta que cada plato de su menú cuente una historia: esta es la de un betabel que veía cómo las vacas se comían a sus parientes betabeles y se sintió solo, perdido, así que decidió convertirse en carne de res.
Pero el platillo presentado, no es carne ni es betabel. Es una proteína vegetal −eso sí, impregnada con betabel− hecha en el laboratorio de Forma Foods, una empresa de base científica-tecnológica del Tec de Monterrey.
Carne de impresión 3D hecha en el laboratorio
A la proteína vegetal se le conoce como carne sintética o de laboratorio, pero el chef Rivera-Rio prefiere presentar la proteína como algo completamente distinto. El valor más grande que aporta el producto de Forma Foods, es el potencial de cambiar el léxico de esta nueva tecnología.
“No es carne, no tiene nada que ver con carne. Esta es una proteína vegetal con unas texturas similares a la proteína animal”, explica el chef en la cocina de Koli, después de haber presentado el platillo.
Fibras de carne producidas en un laboratorio
Forma Foods nació de la colaboración entre algunos de los científicos más renombrados del país. Todo empezó en el 2017, cuando Grissel Trujillo y su esposo Mario Álvarez crearon el Álvarez-Trujillo Lab. Ese grupo se enfocó a la bioimpresión 3D de tejidos vivos, hechos con células de mamíferos.
Las aplicaciones de los tejidos creados con esta tecnología son varias, explica Trujillo. Eventualmente, esperan que sirvan para reemplazar órganos o tejidos dentro del cuerpo humano. También se pueden usar como modelos de estudio para sustituir ratones y otros animales.
Con la tecnología de la impresión 3D caótica que habían inventado en su laboratorio, Trujillo y Álvarez ya imprimían tejido musculoesquelético usando células vivas de ratón.
Pero cuando conocieron a María Rubio, profesora en la Universidad Nacional Autónoma de Mexico (UNAM) y experta en la industria y ciencia de la carne en América Latina, se dieron cuenta que esas mismas estrategias tecnológicas se pueden utilizar para producir alimentos, como la carne.
En el 2022, se unió Li Lu Lam Aguilar, ingeniera biotecnóloga, al puesto de CEO y oficialmente nació Forma Foods. Usando materiales vegetales como el aceite de coco y pasta de chícharo, empezaron a crear un alimento con la estructura similar a la carne de res.
El primer reto fue llegar a las fibras que los mexicanos buscan en su carne. No querían hacer un producto como los de Impossible Foods o Beyond Meat que se enfocan más en carne sintética molida como salchichas o hamburguesas.
“No es lo mismo un taquito de carne molida o de salchicha que con una fajita de res”, dice Trujillo. “Nos distingue esa estructura que nos da la impresión 3D caótica, desarrollada en laboratorio”.
Reinventando tradiciones culinarias
Las fibras del producto final impresionaron al chef Rivera-Rio. Presentó su nuevo platillo al grupo de Forma Foods y a Rob Roggema, profesor de la Escuela de Arquitectura, Arte y Diseño (EAAD), miembro de la Faculty of Excellence del Tec de Monterrey y experto en diseño regenerativo, cuyo enfoque es crear sistemas naturales y regenerativos de agua, ecología y la tierra con fines de cambiar la cadena alimentaria a algo más saludable y sustentable.
El experimento es parte de un proyecto empezado por Roggema llamado “Reinventando Tradiciones: Reimaginando los Paisajes Culinarios Patrimoniales de Nuevo León”.
Roggema y su equipo han colaborado con otros restaurantes en Monterrey, como Pangea y Vernáculo, para reinventar las recetas de Nuevo León con ingredientes nuevos o más accesibles y sustentables.
Y ¿a qué sabe?
Los científicos y el chef se reunieron en el comedor de Koli una mañana antes de abrir el restaurante. El reto que le habían presentado a Rivera-Rio era crear dos platillos: uno con el producto de Forma Foods y otro con carne de res.
Aunque el chef trató de cubrir el platillo con un papel de arroz para no saber cuál era la carne de res y cuál el producto de Forma Foods, la diferencia se notó con la primera mordida.
La proteína vegetal no tenía el sabor de carne que es tan familiar. En su lugar, se impregnó de la salsa de betabel y hongos que preparó el chef. La textura se sintió mucho más suave y jugosa que la carne con unas fibras visibles en el centro de la proteína.
“Es una proteína −obviamente− con toda la vanguardia del mundo, hecha a través de laboratorio. Es de Monterrey, es comida regia”, dijo Rivera. “La riqueza de Nuevo León va más allá de la carne asada”.
Rivera-Rio quedó ansioso por colaborar más con Forma Foods, para crear otros cortes de diferentes tamaños o formas, una de las ventajas de la tecnología.
“Lo que yo creo que puede estar interesante es que se convierta en una idea perpetua en el menú: el vegetal que quiso ser carne”, cuenta. “Esta temporada puede ser betabel, la siguiente puede ser zanahoria, puede ser mil cosas”.
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