El queso es uno de los alimentos más diversos, populares y queridos alrededor del mundo. Además de muchas otras características, este producto tiene una comunidad de microorganismos —conocida como microbioma— que es específica de cada tipo.
En México, existe una gran variedad de quesos que forman parte de la riqueza culinaria del país, pero conocemos poco sobre ellos, desde el punto de vista científico.
“Se han estudiado mucho los quesos europeos, como los de Italia, Francia y España, pero sabemos poco sobre los latinoamericanos”, dice Maricarmen Quirasco, profesora investigadora del departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en entrevista con TecScience.
Para Quirasco, conocer y entender el microbioma de dos quesos artesanales mexicanos, el queso cotija región de origen y el queso bola de Ocosingo, ha sido uno de los principales focos de su investigación.
Desde alrededor del año 2000, la investigadora y su equipo han usado la microbiología, la bioquímica, la biología molecular y la bioinformática para conocer qué microorganismos habitan ambos quesos y cuál es su rol en su maduración, sabor, textura y olor, así como encontrar qué los hace seguros para el consumo humano.
“Para mí, es muy importante hacer esta contribución al conocimiento científico de los productos artesanales mexicanos”, expresa la investigadora.
El microbioma del queso cotija región de origen
El queso cotija región de origen —que tiene ese nombre tan largo para distinguirlo del queso cotija industrializado que se vende en los supermercados— es un queso artesanal elaborado desde hace cientos de años en la región de la Sierra de Jalmich, entre Michoacán y Jalisco, y es en el que más ha trabajado el equipo de Quirasco.
Es un queso elaborado con leche de vaca entera, no pasteurizada, que se deja madurar durante al menos tres meses para obtener el producto final.
Es de pasta dura, de color amarillo o anaranjado, de sabor salado y olor fuerte, con una textura que se desmorona al cortarlo. “Sensorialmente es muy particular y atractivo”, dice la experta.
A través de análisis genómicos, han podido definir su microbioma, que está compuesto principalmente de bacterias de tres géneros, Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella, así como de levaduras —hongos unicelulares y microscópicos utilizados en la elaboración de pan y otros alimentos–.
También, han caracterizado las dinámicas que se establecen entre las distintas especies de bacterias y levaduras que conforman este microbioma, encontrando que algunas tienen mayor presencia al inicio de la maduración, mientras que otras predominan hacia el final.
“Algunas de estas bacterias producen enzimas o compuestos que parecen tener una relevancia en la producción de los compuestos detrás de su aroma y sabor”, explica Quirasco.
Los compuestos que se sabe que están involucrados con estas características son los aldehídos, alcoholes, ácidos carboxílicos y ésteres, y en el caso del queso cotija artesanal parecen ser producidos por especies de los géneros Lactobacillus, Bacillus y Staphylococcus.
Las bacterias que lo hacen un queso seguro
El grupo también se ha enfocado en encontrar cómo estás dinámicas poblacionales del microbioma resultan en que el queso sea seguro para consumirse, a pesar de que lo hagan con leche no pasteurizada.
Entre sus muchos hallazgos, está la presencia de dos bacterias del género Enterococcus que tienen propiedades antibióticas contra bacterias patógenas como Staphylococcus aureus y Salmonella enterica; la primera puede generar toxinas peligrosas para nuestro sistema digestivo y la segunda produce salmonelosis.
Durante la maduración de los quesos, distintas especies de bacterias que generan ácido láctico ayudan a que se genere una acidez y pérdida de humedad en el queso que llevan a la muerte de bacterias patógenas.
“Algunas cepas del género Enterococcus además funcionan como probióticos que se establecen en nuestro intestino y contribuyen a nuestra salud digestiva”, cuenta Quirasco.
La presencia de sus diversas especies de bacterias no patógenas en nuestro tracto digestivo lo estimulan y lo mantienen despierto para poder combatir microorganismos que sí pueden hacernos daño.
De acuerdo con la investigadora, todos estos hallazgos demuestran que es seguro fabricar quesos maduros con leche no pasteurizada, siempre y cuando se sigan procesos higiénicos durante todas las etapas de su elaboración, durante la maduración y, posteriormente, en la comercialización.
Poner a los quesos artesanales mexicanos en alto
Entender este microbioma no solo ha ayudado a la investigadora a conocerlo profundamente, sino que ha abierto las puertas para su comercialización.
En 2010, el gobierno mexicano hizo una revisión de la norma 243, que regula la venta de productos lácteos y sus derivados, que resultó, entre otras cosas, en que se incluyera a los quesos madurados, siempre y cuando se demuestre su inocuidad.
El laboratorio de Quirasco, en conjunto con científicos y expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Instituto Politécnico Nacional (IPN), la UNAM, la Universidad de Guadalajara y el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) participaron en aportar evidencia científica y epidemiológica que respaldara la decisión.
Para Quirasco, su trabajo no solamente representa su gran pasión por estudiar la ciencia de los alimentos, sino sus ganas de apoyar a los productores artesanales de alimentos mexicanos con información científica que respalde la seguridad y riqueza de sus productos.
“El saber que son inocuos, que tienen características sensoriales y químicas importantes para el consumidor, va a traer un beneficio económico para ellos y su región”, dice.
