Al ser una bebida que contiene cientos de compuestos químicos que influyen en cómo sabe, encontrar la fórmula perfecta que le guste al mayor número de personas no es una tarea fácil. La buena noticia es que la ciencia puede ayudar a detectar qué perfiles de sabor son los que más nos gustan, pero ¿sabemos qué tipo de cerveza es la favorita de los mexicanos?
En cada país, el tipo de cerveza −lager, ale, stout− más consumida varía dependiendo de las preferencias de sus pobladores, que son determinadas por factores culturales, biológicos, ambientales y psicológicos.
Recientemente, un grupo de investigadores de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tec de Monterrey y de la Universidad de Melbourne, Australia, publicaron los resultados de un estudio donde analizaron la aceptabilidad por parte de consumidores mexicanos de seis cervezas comerciales, dependiendo de su estilo, tipo de fermentación y composición química.
“Los gustos de nuestra población no han sido tan estudiados, entonces queríamos entrar un poco a su mente”, dice Carmen Hérnandez, profesora investigadora de la EIC que participó en el estudio, en entrevista con TecScience.
Este tipo de hallazgos pueden ser de gran ayuda para empresas que buscan lanzar una nueva cerveza al mercado o las que buscan reformular sus productos para alcanzar mayores ventas, usando la investigación para guiar el tipo de cerveza que producen, dependiendo de la población a la que quieren llegar.
En México, la industria cervecera es de las más relevantes, representando el 1.5% del Producto Interno Bruto (PIB), con más de 8 millones de litros consumidos al año.
¿Qué tipo de cerveza es la favorita de los mexicanos?
La idea de estudiar qué tipo de cerveza es la favorita de los mexicanos surgió cuando las investigadoras encontraron publicaciones en medios de comunicación que decían que un compuesto presente en la cerveza −llamado hordenina− aumentaba los niveles de dopamina en el cerebro y, por lo tanto, nos hacía felices.
“Pero en el estudio al que hacían referencia solo lo habían probado con el compuesto puro, no en la cerveza como tal”, dice Claudia González, investigadora postdoctoral de la Universidad de Melbourne quien participó en el estudio.
Con esto en mente, el grupo no solo buscó entender si la hordenina realmente puede desencadenar emociones positivas, sino entender qué elementos de los distintos tipos de cerveza están asociados con que nos gusten.
Para analizarlo enviaron cajas con cervezas de seis distintos tipos, dos de fermentación alta −American India Pale Ale y Stout− y cuatro de fermentación baja −Pilsener, Pilsener sin alcohol, Vienna Lager y Munich Dunkel− a cincuenta hombres y mujeres de Monterrey de veinte a setenta y seis años de edad.
Además, les enviaron cuestionarios con preguntas sobre sus experiencias sensoriales, gustativas y visuales, como el aroma, sabor, sensaciones, color y cantidad de espuma al probar cada tipo. La marca de cada una estaba oculta para evitar que existiera un sesgo.
Por otro lado, cada una de las cervezas fue enviada a un laboratorio del Centro de Biotecnología del Tec de Monterrey donde se hicieron análisis químicos −cromatografía y espectrofotometría− para encontrar la cantidad de alfa-ácidos, hordenina, compuestos aromáticos volátiles y unidades de amargor.
Después, a través de análisis estadísticos encontraron cuáles fueron las cervezas más gustadas y las asociaron con los distintos perfiles de atributos químicos y físicos.
Lagers con notas frutales: las favoritas
Tras realizar los análisis de los distintos aspectos de las seis cervezas probadas, encontraron que las lager −con o sin alcohol− son las preferidas, especialmente las de colores claros con una espuma de altura media. “Aquellas con notas aromáticas frutales gustaron mucho”, dice Hernández.
Las autoras aclaran, que las notas frutales no significan que la cerveza sabe a alguna fruta, sino que algunas de las sustancias químicas aromáticas presentes tienen ese perfil.
Por el contrario, las que tenían una mayor concentración de hordenina, moléculas asociadas al sabor amargo y acidez, como la American India Pale Ale y Stout fueron las menos gustadas.
“Las stout suelen ser más amargas y en México la gente no está acostumbrada a ese sabor”, dice González. “Hay una explicación biológica detrás de esto, el cerebro rechaza lo amargo porque lo relaciona con lo tóxico”.
A través de otros estudios, la investigadora radicada en Australia pudo comprobar que al probar cervezas amargas, las zonas de alerta del cerebro −como la amígdala− se encienden. También, encontró que en realidad la hordenina es un compuesto asociado con la amargura y que las moléculas presentes que podrían asociarse con bienestar son otras.
“Lo que hemos encontrado es que lo que se asocia más a felicidad son otros compuestos, como los azúcares presentes en la cerveza”, dice González.
Aunque este estudio está limitado a un grupo pequeño de personas, distintas encuestas nacionales han confirmado que en general, las lager son las cervezas más consumidas por los mexicanos, con marcas como Victoria y Heineken entre las favoritas.
A futuro, el grupo planea seguir estudiando los aspectos químicos, sensoriales y físicos de la cerveza, asociados a las preferencias de los consumidores.
“Como ingenieros y científicos estamos aplicando nuevas tecnologías, como la inteligencia artificial, para entender los aspectos sensoriales que ayudan a que disfrutemos de bebidas y alimentos”, dice Hernández.
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