Comer sano es complicado. La urbanización ha provocado desigualdades en el acceso a alimentos saludables. Esto motivó que un grupo de investigadores analizara la conexión entre la planeación urbana y la posibilidad de llevar una dieta balanceada a través de un modelo de comercialización de alimentos poco convencional: el tianguis.
Aleksandra Krstikj, profesora de la Escuela de Arquitectura, Arte y Diseño (EAAD) del Tec de Monterrey y líder de la investigación, dice que la falta de accesibilidad a comida buena para la salud está ligada con la tendencia global de aumento de personas con sobrepeso y obesidad.
En resumen: es difícil mantener una condición física adecuada, cuando no podemos acceder a buenos productos.
“No tenemos muchas políticas públicas ni herramientas enfocadas en el acceso a alimentos frescos y si no lo integras a la planeación urbana, no puedes tener un mejoramiento visible”, dice en entrevista con TecScience.
Hoy el consenso global es que las dietas que previenen enfermedades y fomentan una mejor salud son bajas en alimentos procesados, grasas trans y azúcares refinados y altas en frutas, vegetales y granos enteros.
No cualquiera puede llevar una dieta sana. La accesibilidad tiene que ver con que los lugares donde se vende comida fresca y nutritiva estén ubicados a una distancia cercana a las personas que desean comprarlo. También involucra que los precios sean razonables para los ingresos que recibe cada individuo o familia, un parámetro conocido como asequibilidad.
“En los supermercados solo del 6% al 10% de todos los productos que te venden es comida fresca”, dice Krstijk. Sin embargo, en el país existe una alternativa en la que suele ser más probable encontrarse con frutas, verduras y productos frescos: el tianguis.
Los tianguis tienen comida saludable
Para Krstikj y el grupo de investigadores de la EEAD, los tianguis son una alternativa a los supermercados y tiendas fijas, ya que es más factible encontrar alimentos frescos, pero no se les suele considerar en estadísticas nacionales por su informalidad.
“En la actualidad, ninguna planeación urbana los considera como una fuente de comida fresca”, dice Krstikj.
Para analizar si realmente son una buena opción para conseguir alimentos nutritivos, el grupo, integrado por Krstikj, Rubén Garnica de la EEAD, además de Christina Boyes del Centro de Investigación y Docencia Económicas (CIDE), Moisés Gerardo Contreras de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y José Ramírez del Stevens Institute of Technology, mapearon la disponibilidad de comida fresca en los tianguis de cinco ciudades mexicanas: Ciudad de México, Guadalajara, San Luis Potosí, Querétaro y Monterrey.
Lo que encontraron fue que, en Guadalajara más del 60% de los puestos venden comida fresca, en Ciudad de México hasta el 50%, en San Luis Potosí y Querétaro alrededor del 40% y en Monterrey menos del 10%.
Además, al realizar una encuesta a quienes venden en dichos puestos, encontraron que, en Querétaro y San Luis Potosí, muchas de las frutas y verduras vendidas en los puestos provienen de huertos urbanos locales donde ellos mismos siembran sus productos. En la Ciudad de México y Guanajuato, suele ser más frecuente que los puestos vendan comida proveniente de centrales de abasto más grandes.
Con este estudio, los investigadores pudieron probar que los tianguis son una buena opción para conseguir productos frescos, además de que, al vender alimentos producidos localmente, contribuyen a reducir la huella de carbono relacionada con la producción y distribución de alimentos en las ciudades.
“A veces las personas suelen ver los tianguis como algo feo e informal”, dice Krstikj, “pero, para mí, tienen un aspecto muy resiliente”.
Krstikj explica que, a diferencia de los supermercados y tiendas fijas, los tianguis tienen una gran flexibilidad debido a que pueden ponerse en cualquier lugar y en cualquier momento. No dependen de que se haya pagado la renta, de que haya luz eléctrica o gas, solo necesitan que las personas que se encargan de cada puesto se organicen y pueden cambiar de lugar en caso de un desastre natural o catástrofe.
No cualquiera puede ir al tianguis
A pesar de que este tipo de mercados informales parecen ofrecer una alternativa viable para que las personas puedan comer alimentos más sanos, no cualquiera puede comprar en ellos.
Una de las ramas de la investigación de este grupo fue analizar qué tan fácil es llegar a un tianguis, dependiendo de donde vivas. Lo que encontraron fue que, los extremos de la población, ya sean las personas de clase alta o las que viven el barrios marginalizados o periféricos son quienes menos acceso tienen a ellos y más vulnerables son a la mala alimentación.
En las clases altas, “los mismos colonos prohíben este tipo de informalidad en la calle, además de que todo lo hacen en coche”, dice Krstikj “es imposible que un tianguis se ponga ahí”. Por otro lado, en los barrios que se dan en las periferias de las ciudades, lo que abundan son los tiendas de conveniencia y los puestos de comida chatarra.
Hasta ahora, la investigación realizada por este grupo de investigadores sugiere que es necesario incorporar a los tianguis en la planeación urbana como una fuente importante de comida fresca y saludable.
El hecho de que puedan ponerse en casi cualquier lugar y a cualquier hora, facilita que se coloquen en puntos estratégicos para que todas las personas puedan llegar a ellos caminando o en transporte público.
En el capítulo “Nutritous Landscapes” del libro Design for Vulnerable Communities, creado por un grupo de arquitectos de distintas instituciones, liderado por Emanuele Giorgi de la EEAD, se incluyen algunos de estos resultados.
También crearon una serie de mapas interactivos donde pueden verse los resultados de disponibilidad de alimentos frescos dependiendo de la ciudad.
Actualmente, el grupo está esperando a conseguir fondos para continuar con su investigación, ya que, para ellos, los tianguis y el acceso a comida saludable son temas apasionantes e importantes que merecen una mayor atención.
“Hay un gran potencial en los tianguis, pero primero hay que entender ese potencial”, concluye Krstikj.
