En julio de 2014, el diario The Guardian publicó Escándalo de intoxicación alimentaria: cómo el pollo transmite campylobacter, una investigación que mostró las malas prácticas de los mataderos y puso en jaque al gobierno de Reino Unido, quien lanzó una campaña explicando si el pollo se lava o no.
El reportaje en The Guardian mencionaba que la campylobacter era la causante de que cada año 280,000 británicos sufrieran infecciones estomacales con vómito y diarrea. En 80% de los casos se relacionaban con el consumo de pollo.
Además, el diario mencionaba que el 65% del pollo que se vendía en Reino Unido estaba contaminado con campylobacter, de acuerdo con cifras que habían tomado de la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, por sus siglas en inglés).
Tras el revuelo que generó esta información, el gobierno británico reforzó las medidas sanitarias en los mataderos e inició una campaña para informar a la población sobre el manejo correcto de los alimentos antes de su consumo, poniendo especial énfasis en el pollo.
Retomamos esta investigación porque durante el mes de marzo, en México, específicamente en el estado de Tlaxcala, han habido tres fallecimientos por el síndrome de Guillain-Barré, que de acuerdo con autoridades locales estarían relacionados con el consumo de pollo contaminado con campylobacter.
¿El pollo se lava? Esto dicen los expertos
Tanto en México como en Estados Unidos y Europa, las autoridades sanitarias recomiendan no lavar el pollo, porque esto no le quita las bacterias y lejos de limpiarlo, estaríamos esparciendo la contaminación en otras partes de nuestra cocina.
“Como consumidores debemos asumir que la carne de pollo tiene campylobacter, es una probabilidad muy alta; de hecho, hay estudios que muestran una prevalencia de más del 50 y hasta 70%”, menciona Alejandro Macías, experto en infectología y divulgador científico, quien publicó un video sobre el actual brote de Guillain-Barré en México.
El médico nos explica que “no es que el campylobacter venga dentro de los músculos del pollo, se encuentra en su intestino y es a través del manejo que se hace para comercializarlo cuando se contamina la carne”.
Entonces, hay una alta probabilidad de que el pollo que compramos tenga esta bacteria y cuando lo lavamos esto salpica tanto la tarja, como los utensilios, electrodomésticos e incluso otros alimentos que se encuentran cerca y genera lo que se conoce como contaminación cruzada.
Asimismo, aunque campylobacter es la bacteria más asociada al consumo de pollo, el paper Prevalence of Pathogens in Poultry Meat: A Meta-Analysis of European Published Surveys, publicado en 2018, nos recuerda que también puede tener Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
Este tipo de patógenos mueren con las altas temperaturas y dado que el pollo lo comemos generalmente bien cocido no existe un riesgo en su consumo mientras se sigan las medidas de higiene correctas durante su preparación.
¿Cómo debo preparar los alimentos para evitar contaminación cruzada?
El riesgo de contaminación cruzada “disminuye significativamente si se lavan y preparan primero los alimentos que se consumen crudos como las lechugas y otros vegetales”, recomienda el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).
No es recomendable lavar el pollo porque, en un estudio citado por la USDA, “de los participantes que lavaron carne cruda de aves, el 60% tenía bacterias en el fregadero después de enjuagarlo, incluso tras limpiar la tarja, los gérmenes persistían en el 14% de los casos”.
Por lo tanto, la recomendación es que el pollo no se lave porque no le estamos quitando las bacterias y al contrario, podríamos contaminar nuestra cocina y otros alimentos. Lo único que acaba con estos patógenos son las altas temperaturas, así que procura revisar que la carne esté bien cocida.
Es importante que después de cortar o manipular cualquier tipo de carne, incluída la de pollo, te laves bien las manos y desinfectes inmediatamente las superficies de tu cocina y utensilios como tablas para cortar y cuchillos.
