El sabor amargo del aceite de oliva y las aceitunas es una de sus cualidades más apreciadas. Detrás de este árbol hay un misterio que la ciencia apenas empieza a descifrar y que podría tener implicaciones tanto para mejorar los cultivos, como para combatir enfermedades metabólicas.
Un nuevo estudio ha identificado la ruta bioquímica que permite que el árbol de aceituna —Olea europaea— produzca la oleuropeína, una molécula responsable del sabor del fruto y que se ha asociado con propiedades antioxidantes y potenciales beneficios cardiovasculares.
“Este trabajo surge en gran parte de la frustración”, dice Carlos Rodríguez, investigador de la Unidad de Biología Integrativa del Institute for Obesity Research del Tecnológico de Monterrey y autor del artículo.
Rodríguez, al igual que la comunidad científica que estudia a las plantas, asumía que la aceituna usaba mecanismos similares para producir compuestos parecidos, pero los experimentos no funcionaban.
Para resolverlo, él y su equipo compararon distintas plantas que producen compuestos similares, como el fresno y el jazmín sampaguita. Buscaron qué genes estaban activos en tejidos distintos —raíces, hojas y frutos— pero producían moléculas relacionadas.
“Sabemos muy poco sobre las plantas”
Este enfoque, permitió reconstruir la ruta completa, cerrando un vacío de conocimiento que había persistido durante décadas. “Parece que no, pero sabemos muy poco sobre las plantas, incluso las que nos comemos”, expresa Rodríguez.
Cruzaron grandes volúmenes de datos genómicos y redujeron miles de posibles candidatos a unos cientos. Después, seleccionaron un grupo de enzimas y las probaron experimentalmente.
Así, descubrieron que la ruta que sigue la planta para producir oleuropeína no dependía de las enzimas que la comunidad científica había asumido —tipo citocromo P450— sino de la familia de las dioxigenasas dependientes de 2-oxoglutarato.
La investigación es resultado de una colaboración multinacional, con investigadores de Italia, China y Alemania, e instituciones como el Max Planck Institute for Chemical Ecology y el Institute of Biosciences and Bioresources.
Aplicaciones del entendimiento de la química de las plantas
El descubrimiento abre distintas posibilidades. Una, es mejorar el proceso de selección de productores, realzando el sabor del aceite de oliva y las aceitunas desde la genética.
Hoy en día, los productores van seleccionando variedades con características deseadas —como color, sabor o forma— y haciendo cruzas para obtener el producto deseado. Sin embargo, este proceso puede tardar años.
Conociendo los genes asociados a estas características, es posible predecir qué plantas producirán aceitunas con mejor perfil sensorial.
“Lo acoto a un número menor de plantas, haciendo un screening genético”, dice el investigador.
También, podría producirse oleuropeína y sus derivados a gran escala, los cuales han sido estudiados por sus posibles efectos contra enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como la obesidad.
Obtener estas moléculas en grandes cantidades es complicado, pues se requieren volúmenes importantes del fruto. A futuro, con esta información, se pueden transferir los genes a microorganismos como levaduras para producirlos de forma eficiente y estudiar su potencial terapéutico.
Hacia el diseño de alimentos funcionales
Esto conecta con un reto global: la obesidad. Más allá de calorías o nutrientes tradicionales, los alimentos contienen una enorme diversidad de moléculas que podrían influir en el metabolismo. Entender cómo se producen abre la puerta a diseñar alimentos funcionales que ayuden a regular procesos metabólicos o incluso la saciedad.
El olivo y la forma en que encontraron la ruta metabólica se convierte entonces en un modelo para explorar el potencial terapéutico y nutritivo de las plantas de las que nos alimentamos.
En México, esta metodología y este conocimiento podrían trasladarse a cultivos locales, identificando compuestos beneficiosos en alimentos tradicionales.
“La carne tiene moléculas parecidas, pero las plantas tienen una gran diversidad química”, dice Rodríguez. “En mi grupo queremos ver esa diversidad y cómo le hacen las plantas para generarla”.
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