En años recientes, los pigmentos naturales han cobrado cada vez más popularidad debido a que los colorantes artificiales se han asociado con daños a nuestra salud y al medio ambiente. Especialmente en los sectores farmacéuticos, textiles y alimentarios, su gran demanda ha elevado su valor en el mercado y se estima que para 2032 podría alcanzar los casi 10,000 millones de dólares.
Adicionalmente, los pigmentos naturales no son solo una opción prometedora para reemplazar a los sintéticos, también tienen propiedades biológicas que pueden ayudar a prevenir y tratar distintos padecimientos.
“En México, tenemos una gran variedad de vegetales y organismos que nos pueden servir como fuentes de pigmentos naturales”, dice Diego Luna-Vital, profesor investigador de la Unidad de Alimentos Saludables del Institute for Obesity Research del Tec de Monterrey, en entrevista con TecScience.
Con esto en mente, el experto ha dedicado gran parte de su carrera a extraer y caracterizar compuestos naturales que puedan ser utilizados como aditivos, colorantes e ingredientes alimentarios orgánicos.
Recientemente, junto a su equipo, ha logrado que a partir del maíz morado, se puedan extraer antocianinas −un grupo de pigmentos vegetales solubles en agua− que son útiles para crear colorantes naturales de tonos rojizos.
Estos pigmentos tienen una acción antioxidante, pues recordemos que los arándanos, frambuesas o moras −que los contienen de forma natural− son recomendados como algunos de los mejores alimentos para mantener un cerebro sano.
“Nosotros obtenemos un polvo morado que al añadirlo a un alimento pinta rojo”, explica Luna-Vital, quien señala que los productos a los cuales planean añadirlo son bebidas, yogurt, queso crema y gelatinas, por mencionar algunos.
El colorante no solo podría ayudar a incrementar la aceptación de alimentos por parte de los consumidores, sino que también podría servir para ayudar en el tratamiento de padecimientos metabólicos como la obesidad y la diabetes tipo 2.
Pigmento del maíz morado: ¿cuáles son sus aplicaciones médicas?
Las antocianinas son capaces de reducir el estrés oxidativo al neutralizar directamente el exceso de radicales libres, un tipo de molécula inestable que cuando es producida en exceso −por fumar o tener una dieta alta en grasa, por ejemplo− puede resultar en inflamación o daño celular.
“Esta capacidad se debe a su estructura química, que responde a su función principal en la planta: protegerla de los rayos UV y evitar que se queme”, explica el investigador.
Al probar el pigmento en células de hígado, del páncreas y pre-adipocitos, han encontrado que puede inhibir la actividad de la lipasa, una enzima liberada por el páncreas para ayudar al cuerpo a absorber la grasa y que se ha asociado con alteraciones metabólicas.
También, puede disminuir los niveles de glucosa en sangre, así como modular el metabolismo de lípidos y carbohidratos.
En un modelo animal, donde había un grupo control, un grupo obeso sin tratamiento, un grupo obeso con tratamiento de 200 miligramos (mg) de pigmento natural y otro grupo obeso con tratamiento de 500 mg, observaron una prevención de 20 a 25% de ganancia de peso corporal en el último grupo.
“A futuro, necesitamos avanzar a un modelo clínico donde podamos probarlo en humanos y así conocer en cuáles concentraciones y por cuánto tiempo se deben consumir para obtener estos beneficios”, dice Luna-Vital sobre este tratamiento en animales que consistió en administrar una dosis diaria −de 200 mg o 500 mg− durante un mes.
Una vez teniendo esta información, la idea sería combinar el consumo de alimentos como frambuesas, moras, arándanos y fresas, con sus alimentos pigmentados para alcanzar la cantidad necesaria de antocianinas.
¿Cómo se obtiene el pigmento y cuáles son los retos para que llegue a la industria?
Para extraerlo, los investigadores utilizaron agua a grandes presiones, logrando romper las células vegetales para que liberaran el pigmento. “Utilizar solventes, como el etanol, para obtenerlos nos metería en muchos problemas si queremos alcanzar un ingrediente seguro”, cuenta el experto.
Esto los coloca en una posición de ventaja ante el mercado, pues hoy en día se prefieren los métodos de extracción que no involucren este tipo de sustancias. Sin embargo, aún enfrentan algunos retos, el principal es lograr que la vida de anaquel de su pigmento alcance al menos un año sin modificar el sabor, la textura y el olor del alimento pigmentado.
“Las antocianinas, al tener esta facilidad para reaccionar, son muy sensibles y se degradan con gran facilidad”, dice Luna Vital.
En un inicio, el pigmento tenía una vida media de tres semanas, es decir que después de ese tiempo la mitad del color se había perdido. Usando la modificación del pigmento con enzimas, lograron aumentar la vida de anaquel a cuatro meses, pero el proceso es caro y difícil de escalar.
Para alcanzar el año, su siguiente paso es probar la microencapsulación con proteínas vegetales obtenidas de leguminosas. Si además el producto se envasa en un recipiente que no permita entrar la luz y se mantenga en refrigeración, las probabilidades de que dure más aumentan.
Mientras continúan en su misión de obtener un pigmento natural accesible y fácil de producir, el investigador invita a la población a consumir alimentos que contengan este tipo de pigmentos de forma natural: “Coman todo lo rojo, morado, azul o rosa que se cruce en su camino”, concluye.
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