Por Anayansi Escalante-Aburto y Néstor Ponce-García
La kombucha, una bebida fermentada con té de origen asiático, ha ganado popularidad en los últimos años por sus propiedades promotoras de la salud. Su origen se remonta al año 200 a.C. y ha sido utilizada en diversas culturas por su efecto benéfico para el organismo.
El proceso de elaboración de la kombucha es fascinante. El té, ya sea negro, verde o de hojas de oolong, se convierte en el medio sobre el que se desarrolla una comunidad de microorganismos denominada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Este consorcio de bacterias y levaduras se alimenta del azúcar añadido al té, dando lugar a la fermentación.
El SCOBY es una masa gelatinosa que se forma durante el proceso de fermentación cuando se introducen bacterias y levaduras en un líquido azucarado, como el té endulzado. Es posible conseguirlo, ya formado, en tiendas especializadas en fermentación, pero también se puede preparar en casa.
Actualmente, el campus Toluca del Tec de Monterrey investiga el desarrollo de productos fermentados con diferentes sustratos para obtener alimentos con alto valor agregado, utilizando el SCOBY. También exploran el uso del residuo de kombucha como ingrediente alternativo rico en proteínas para otras matrices alimentarias.
Un tesoro de compuestos bioactivos
La kombucha es una bebida que contiene sustancias saludables como antioxidantes y otras que facilitan la eliminación de toxinas. Estos componentes trabajan juntos para brindar beneficios para la salud y proteger contra enfermedades cardiovasculares al reducir la oxidación del colesterol malo, regular el colesterol y prevenir la hipertensión.
Además, las sustancias que contiene contribuyen a la desintoxicación del hígado y mejoran su función. Hay que destacar que la concentración de los componentes activos de la bebida variará dependiendo del scoby y del método de elaboración.
Aunque se han reportado algunas contraindicaciones, se siguen investigando los efectos positivos de la kombucha en la salud humana en estudios controlados.
La kombucha contiene:
- Ácidos orgánicos: Ácido acético, glucurónico y otros, que brindan propiedades antibacterianas y detoxificantes.
- Antioxidantes: Combaten los radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo.
- Vitaminas del complejo B: Esenciales para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso.
- Minerales: Potasio, magnesio, zinc y otros, que participan en diversas funciones corporales.
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Los beneficios asociados con su consumo son:
- Mejorar la digestión: Favorece el equilibrio de la microbiota intestinal y la absorción de nutrientes.
- Fortalecer el sistema inmunológico: Estimula la producción de células defensoras del organismo.
- Desintoxicar el cuerpo: Ayuda a eliminar toxinas y productos de desecho.
- Proteger el hígado: Promueve la función hepática y la desintoxicación del hígado.
- Aumentar la energía: Contribuye a reducir la fatiga y aumentar los niveles de energía.
Precauciones y recomendaciones
El consumo de kombucha generalmente se considera seguro para poblaciones sin enfermedades asociadas. El contenido de componentes benéficos o tóxicos es muy variable porque depende de su proceso de fabricación.
Por ello, es importante tener algunas precauciones. Si tienes alguna condición de salud, consulta a tu médico antes de consumir kombucha. Además, debido a que contiene pequeñas cantidades de alcohol, no se recomienda su consumo durante el embarazo.
Elaboración casera
Preparar kombucha en casa es una experiencia sencilla. Se necesita té negro, verde o oolong (5 g por litro de agua), azúcar (50 g por litro de agua), y un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) o kombucha preparada (opcional).
Los utensilios necesarios incluyen una olla grande, un colador, un recipiente de vidrio limpio (mínimo 1 litro), un paño limpio o papel de cocina, una banda elástica y un medidor de pH (opcional).
1. Hierve agua y añade el té. Deja reposar unos minutos y retira las hojas.
2. Añade el azúcar y mezcla hasta que se disuelva.
3. Deja enfriar la mezcla hasta alcanzar una temperatura cercana a los 20°C.
4. Coloca el SCOBY en el recipiente de vidrio. Si no tienes SCOBY, agrega un poco de kombucha preparada para iniciar la fermentación.
5. Cubre el recipiente con un paño o papel de cocina y asegúralo con una banda elástica. Deja fermentar en un lugar oscuro y a temperatura ambiente (alrededor de 20-25°C) durante 7-10 días.
6. Control del pH (opcional). Usa un medidor de pH para verificar la acidez de la kombucha durante la fermentación. Cuando el pH alcance aproximadamente 4.2 hay que parar el proceso para evitar un exceso de ácido acético.
7. Embotellado y almacenamiento. Vierte cuidadosamente la kombucha en botellas limpias y esterilizadas, dejando un poco de espacio en la parte superior. Agregar frutas o saborizantes naturales al gusto. Sella las botellas herméticamente y refrigera para conservarlas por más tiempo.
¡Disfruta tu kombucha casera!
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Nota: Al consumir kombucha, es importante tener en cuenta algunas precauciones. Consumirla con moderación para evitar problemas digestivos y proteger el esmalte dental enjuagándose la boca después de beberla. Si se prepara en casa, es crucial mantener una buena higiene para evitar la contaminación. Las personas con alergias, problemas digestivos, o que toman medicación deben consultar a un médico antes de consumirla. Además, la kombucha puede contener cafeína, lo que puede afectar a personas sensibles o con ansiedad.
Referencias
- Jayabalan, R., Malbaša, R. V., & Sathishkumar, M. (2015). Kombucha Tea: Metabolites. In Fungal Metabolites (pp. 1–14). Springer International Publishing.
- Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food, 16(1), 390–399.
- Martínez-Leal, J., Ponce-García, N., & Escalante-Aburto, A. (2020). Recent Evidence of the Beneficial Effects Associated with Glucuronic Acid Contained in Kombucha Beverages. Current Nutrition Reports, 9(3), 163–170.
- Martini, N. (2018). Potion or Poison? Kombucha. Journal of Primary Health Care, 10(1), 93.
- Yavari, N., Mazaheri-Assadi, M., Mazhari, Z. H., Moghadam, M. B., & Larijani, K. (2017). Glucuronic Acid Rich Kombucha-fermented Pomegranate Juice. Journal of Food Research, 7(1), 61.
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Autores
Anayansi Escalante Aburto es profesora investigadora asistente en el Institute for Obesity Research del Tecnológico de Monterrey, nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) desde 2018. Colabora en proyectos relacionados con el desarrollo de nuevos productos y su relación con la salud y nutrición.
Nestor Ponce García es profesor de tiempo completo en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México, nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) desde 2017. Desarrolla proyectos relacionados con biotecnología alimentaria y sobre almacenamiento, procesamiento e industrialización de cereales y sus derivados.
