La tortilla es uno de los alimentos más emblemáticos de México, presente en la dieta diaria de millones de personas. Pero ¿cuál es la mejor opción nutricional cuando se trata del maíz con el que se elabora?
En realidad, no existe un «mejor» tipo de maíz para las tortillas.
Tanto el maíz nativo como el híbrido tienen ventajas y desventajas, y ambos pueden ser utilizados para crear tortillas saludables, especialmente cuando se emplean harinas nixtamalizadas.
Diferencias nutricionales
El maíz nativo, que ha sido cultivado durante generaciones en México, es conocido por su diversidad genética y adaptación a diferentes entornos.
Este tipo de maíz a menudo se asocia con colores únicos, así como con una mayor riqueza en compuestos antioxidantes como carotenoides y polifenoles. Sin embargo, su producción puede ser menos eficiente debido a rendimientos más bajos y a su mayor susceptibilidad a plagas y enfermedades (1).
Por otro lado, el maíz híbrido ha sido desarrollado para maximizar los rendimientos y mejorar la resistencia a factores ambientales adversos. Este tipo de maíz suele ser más consistente en términos de calidad, lo que facilita su producción a gran escala (2).
Aunque algunos críticos argumentan que los híbridos podrían tener menos diversidad de nutrientes, la realidad es que las diferencias nutricionales entre ambos tipos de maíz son mínimas en la mayoría de los casos, tal como lo demuestra un estudio recientemente presentado en el 37º Congreso Nacional de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN), y publicado en un par de artículos científicos (3,4).
Científicamente riguroso
En el estudio “Evaluación nutricional, análisis fitoquímico y calidad de tortillas de maíz producidas a partir de granos híbridos, nativos, y harinas de maíz nixtamalizado”, se compararon tortillas elaboradas con doce genotipos diferentes de maíz, así como 6 mezclas de maíces y sus correspondientes harinas nixtamalizadas.
Los autores analizaron más de cien parámetros, incluyendo vitaminas, proteínas, minerales y fibras. No existe en el mundo otro estudio con tantas muestras biológicas ni con un análisis tan detallado como este.
El estudio arrojó varios hallazgos importantes. Entre los más destacables, se encuentran:
- Las tortillas hechas con maíces de alto rendimiento (híbridos y variedades) y aquellas elaboradas con granos nativos presentaron el mayor nivel de capacidad antioxidante.
- En cuanto al contenido de vitaminas, las tortillas elaboradas con harinas de masa seca contenían entre 11.2 y 3.5 veces más vitamina B1, entre 18.6 y 7.8 veces más vitamina B2, y entre 2.7 y 5.3 veces más vitamina B3 que las elaboradas con maíces híbridos y nativos.
- Únicamente en las tortillas elaboradas con harina de masa seca se detectó ácido fólico.
- Las tortillas elaboradas con maíces nativos contenían el mayor contenido de proteínas (promedio de 10.28%), pero las tortillas producidas a partir de harina de masa seca presentaron la mayor calidad de proteína (19% más que los nativos), evaluada mediante la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína.
Poderosa nixtamalización
Uno de los aspectos clave para determinar el valor nutricional de las tortillas es el proceso de nixtamalización. Este método tradicional de cocinar el maíz con cal (hidróxido de calcio) mejora la textura y el sabor de las tortillas, sumado a que aumenta la biodisponibilidad de nutrientes esenciales como el calcio, el hierro y las proteínas (5).
Las harinas de maíz nixtamalizado, utilizadas ampliamente en la industria alimentaria, como las producidas por marcas como Maseca, Harimasa o Macsa, son una excelente fuente de nutrientes.
De hecho, el estudio mostró que las tortillas hechas con harina de masa seca presentan una alta cantidad de zinc, esencial para mantener un sistema inmunológico saludable.
El principal mensaje del estudio es que todas las tortillas, independientemente de su origen, pueden ser nutritivas cuando se procesan correctamente. Estos hallazgos sobre la presencia de zinc, proteínas y vitaminas sugieren que necesitamos todas las variedades de maíz.
La diversidad de maíces y métodos de producción aporta diferentes beneficios nutricionales. En lugar de favorecer un solo tipo de maíz, combinar maíces nativos, híbridos y harinas de maíz nixtamalizado podría ser la clave para mejorar la nutrición de la población mexicana.
Ya sea que prefieras tortillas de maíz nativo, híbrido o elaboradas con harina de maíz nixtamalizado, lo importante es que este alimento esencial continúe siendo una fuente de nutrición para todos.
Referencias
- Herrera-Sotero, MY, Cruz-Hernández, CD, Trujillo-Carretero, C, Rodríguez-Dorantes, M, García-Galindo, HSJ, Chávez-Servia, JL, et al. Antioxidant and antiproliferative activity of blue corn and tortilla from native maize. Chem Cent J. (2017) 11:110.
- Martínez-Gutiérrez, A, Zamudio-González, B, Tadeo-Robledo, M, Espinosa-Calderón, A, Cardoso-Galvão, JC, Vázquez-Carrillo, G, et al. Performance of white grain corn hybrids in five locations in High Valleys de México. REMEXCA. (2018) 9:447–1458.
- Acosta-Estrada BA, Serna-Saldívar SO, Chuck-Hernández C. Quality assessment of maize tortillas produced from landraces and high yield hybrids and varieties. Front Nutr. 2023 Feb 9;10:1105619.
- Acosta-Estrada BA, Serna-Saldívar SO, Chuck-Hernández C. Nutritional assessment of nixtamalized maize tortillas produced from dry masa flour, landraces, and high yield hybrids and varieties. Front Nutr. 2023 Jul 6;10:1183935.
- Acosta-Estrada BA, Gutiérrez-Uribe JA, Serna-Saldivar SO. Minor constituents and phytochemicals of the kernel. In SO Serna-Saldivar, editor. Corn, Chemistry, and technology. Oxford: AACC International Press (2019). 369–403
Autora
Beatriz A. Acosta Estrada. Profesora de cátedra e investigadora adjunta del Núcleo de Investigación HEALTH. Su investigación se enfoca en fitoquímicos asociados con alimentos funcionales que tienen el potencial de prevenir enfermedades crónicas degenerativas, la recuperación de productos de alto valor a partir de desechos agroindustriales y la innovación en alimentos a base de cereales y legumbres.
