Por Jimena del Carmen Álvarez Chávez
En la industria mezcalera, el bagazo de agave suele verse como un residuo homogéneo, un subproducto inevitable del proceso productivo. Sin embargo, esta aparente uniformidad es engañosa.
El bagazo cambia —y mucho— a lo largo del año. El clima, la radiación solar y la disponibilidad de agua influyen directamente en la expresión genética del agave y, con ello, en la composición de compuestos bioactivos que permanecen tras la producción de mezcal.
Comprender estas variaciones no solo es una cuestión científica: es una oportunidad industrial.
En el grupo de investigación Sustainable Bioproducts, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, del Tec de Monterrey realizamos un estudio con muestras recolectadas durante las cuatro estaciones del año 2023, en colaboración con tres productores artesanales del Estado de México. Este análisis reveló que el contenido de nutrientes y antioxidantes tiene variaciones claras según la temporada.
Los resultados mostraron un patrón claro: los meses cálidos favorecen la acumulación de lípidos y proteínas, mientras que los meses fríos concentran carbohidratos y azúcares. En verano, los lípidos alcanzaron hasta 11.73% y las proteínas 5.15%, mientras que en invierno estos valores descendieron a 2.03% y 2.26%, respectivamente.
En cambio, los carbohidratos y los azúcares totales mostraron un patrón inverso, con valores máximos en invierno (86.45% y 46.98%) y mínimos en verano (74.92% y 14.82%). Los azúcares reductores fueron más abundantes en otoño (12.46%), la fibra soluble alcanzó su punto máximo en primavera (21.78%) y el más bajo en invierno (7.80%).
En esta misma estación primaveral, se registró la mayor concentración de compuestos con propiedades antioxidantes que protegen a las plantas del estrés ambiental, aunque la capacidad antioxidante total fue más alta en otoño y más baja en invierno.
Estas diferencias no son menores: definen el destino del bagazo. En invierno y primavera, su riqueza en carbohidratos favorece aplicaciones energéticas; en verano, el aumento de lípidos y proteínas lo vuelve más adecuado para formulaciones funcionales, mientras que la fibra soluble y antioxidantes de primavera potencian su uso como ingrediente prebiótico.
Lo que el mezcal dejó
La investigación sobre el agave está motivada porque, precisamente, se ha identificado que la planta tiene propiedades antioxidantes, prebióticas y nutricionales que podrían beneficiar la salud humana.
Es por ello que en el Tec de Monterrey también se han explorado tecnologías de procesamiento como calentamiento óhmico y extrusión para maximizar el valor funcional de esta planta.
El calentamiento óhmico aplica corriente eléctrica directa al alimento para generar calor de manera uniforme desde el interior, mientras que el calentamiento por extrusión combina presión y temperatura para modificar rápidamente la estructura del material.
Estas técnicas aumentan la disponibilidad de fibra y liberan azúcares simples que pueden ser fermentados por bacterias intestinales beneficiosas, reforzando el potencial prebiótico del bagazo.
El calentamiento óhmico, por ejemplo, incrementó la fibra soluble del bagazo en un 18.3% y la fibra total en un 41.3%, mientras que también potenció la concentración de fenoles y la actividad antioxidante.
Estos resultados indican que el bagazo de agave tiene un alto potencial como ingrediente con propiedades prebióticas con bajo índice glucémico, pues a medida que aumenta el contenido de fibra, disminuye la cantidad de azúcares.
Esto, sumado a que luego de someterlo a los tratamientos descritos, mejora su disponibilidad de fibra y su potencial como antioxidante, lo que es muy atractivo para la industria alimentaria.
Matemáticas y rendimiento agavero
En la investigación “Ohmic heating-assisted pretreatment of agave bagasse to increase bioactive compounds bioaccessibility” se desarrollaron modelos matemáticos predictivos que permiten optimizar las condiciones del calentamiento óhmico, aprovechando sus ventajas para mejorar la liberación y disponibilidad de compuestos bioactivos.
Por ejemplo: al optimizar condiciones como la humedad, el voltaje y el tiempo de tratamiento, es posible maximizar la liberación de dichos compuestos.
Estos modelos lograron una precisión del 90%, mostrando gran concordancia entre los valores predichos y los resultados experimentales.
Estos hallazgos demuestran que los modelos matemáticos son herramientas efectivas para optimizar procesos aplicados a alimentos funcionales, ayudando a potenciar sus propiedades nutricionales y sus beneficios potenciales para la salud humana.
En cuanto a la bioaccesibilidad del bagazo de agave, los resultados fueron alentadores: tras la simulación de digestión in vitro, se observó que tanto los azúcares como los compuestos fenólicos se volvieron accesibles para la absorción intestinal o para su fermentación por la microbiota.
Todos estos resultados indican que este subproducto agroindustrial tiene potencial para ser utilizado como ingrediente con efectos prebióticos.
En un contexto donde la industria alimentaria busca reducir residuos, desarrollar ingredientes funcionales y avanzar hacia modelos de economía circular, el bagazo de agave deja de ser un subproducto y se convierte en un activo estratégico. La clave no está solo en procesarlo mejor, sino en entender cuándo hacerlo.
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Referencias
- Álvarez-Chávez, J., Dufoo-Hurtado, E., Santos-Zea, L., & Ramírez-Jiménez, A. K. (2025). Looking into New Sources of Bioactives: Seasonal Variation in Bioactive Compounds and Dietary Fiber of Agave Bagasse from Mezcal Production. Foods, 14(9), 1632.
- Álvarez-Chávez, J., Castrejon, A., Gaytán-Martínez, M., & Ramírez-Jiménez, A. K. (2025). Effect of Ohmic heating, ultrasound, and extrusion on the bioactive composition and nutritional value of Agave bagasse from Mezcal production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 100, 103897.
- Álvarez-Chávez, J., Gaytán-Martínez, M., & Ramírez-Jiménez, A. K. (2025). Ohmic heating-assisted pretreatment of agave bagasse to increase bioactive compounds bioaccessibility. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 104, 104076.
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Autora
Jimena del Carmen Álvarez-Chávez. Ingeniera en Biotecnología con especialidad en biología molecular. Actualmente es profesora de Ciencias en Prepa Tec y candidata a doctora por el Tecnológico de Monterrey. Su investigación se centra en la revalorización de residuos agroindustriales en ingredientes funcionales. Ha participado en congresos nacionales e internacionales con su investigación doctoral. Además, ha publicado artículos de divulgación científica en TecScience.
