Por Rosa Leonor González Díaz y Danay Carrillo Nieves
El uso de hongos comestibles como ingrediente complementario en la producción de alimentos ha sido objeto de estudio en las últimas décadas.
Especies como Pleurotus ostreatus —conocido como hongo ostra o seta— destacan por su valor nutricional y sus propiedades funcionales, por lo que su transformación en harina ha despertado interés como alternativa para enriquecer alimentos procesados y, en particular, productos horneados.
Un equipo de investigadores del Carrillo Biorefinery Lab del Tecnológico de Monterrey explora esta aplicación al incorporar harina de Pleurotus ostreatus en productos de panificación, como galletas de mantequilla. El objetivo es mejorar el perfil nutrimental sin afectar su aceptación sensorial en los consumidores.
Esto tiene un valor adicional: este hongo puede cultivarse sobre sustratos como el bagazo de caña y la cáscara de café, dos de los residuos agrícolas que más toneladas generan cada año. El hongo ostra descompone esos desechos y los aprovecha para alimentarse, crecer y transformarlos en proteínas, fibras, minerales y antioxidantes.
Una harina de alto valor
La harina de hongo ostra se obtiene a partir del hongo deshidratado, un proceso que permite conservar sus propiedades nutrimentales. Esto la convierte en un ingrediente con potencial para aumentar la densidad nutricional de productos de consumo cotidiano.
Al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de hongo, las galletas presentan un mayor contenido de fibra y compuestos bioactivos, en comparación con las versiones convencionales, que suelen ser altas en azúcares y bajas en nutrientes.
Además de su aporte nutricional, la harina de P. ostreatus presenta propiedades tecnológicas relevantes. Su capacidad para retener agua y aportar estructura mejora la textura de los productos horneados y evita que se desmoronen o se resequen con facilidad.
Sin embargo, uno de los principales desafíos en el desarrollo de estos alimentos es mantener la aceptación del consumidor. En este caso, las pruebas sensoriales indican que las galletas enriquecidas con setas conservan características deseables de sabor, aroma y textura.
De residuo a ingrediente
Un aspecto clave de este desarrollo es el origen del hongo, que puede cultivarse sobre residuos agroindustriales ricos en lignina y celulosa, como el bagazo de caña y la cascarilla de café. [1].
El bagazo se genera tras la extracción del jugo de la caña durante la molienda, mientras que la cascarilla corresponde a la cubierta del grano de café que se elimina durante su procesamiento. Ambos subproductos suelen destinarse a combustión o desecharse, a pesar de su potencial como sustratos biológicos.
En la industria azucarera, el volumen de residuos es considerable: por cada tonelada de caña procesada se generan entre 250 y 300 kilogramos de bagazo, con un contenido de humedad cercano al 50% [2,3]. El café presenta un patrón similar: durante su procesamiento, gran parte del fruto se convierte en residuos, y por cada kilogramo de grano obtenido se genera una cantidad comparable de subproductos.
En el Carrillo Biorefinery Lab, se ha demostrado experiencia en la transformación de residuos agroindustriales en sustratos para productos alimenticios con valor agregado.
Con esta propuesta para incorporar harina de hongo en las formulaciones de galletas de mantequilla, un grupo de estudiantes de la carrera de Ingeniería en Biotecnología obtuvo el primer lugar en el Pitch Battle en Expo Ingenierías 2025, del campus Guadalajara, celebrado durante el semestre agosto–diciembre de 2025.
Este reconocimiento destaca la importancia de integrar a los estudiantes en experiencias reales de investigación, en las que pueden desarrollar soluciones biotecnológicas con impacto en la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y el aprovechamiento responsable de los recursos.
Referencias
- R. L. González-Díaz et al., “Valorization of brewer’s spent grains through Ganoderma lucidum cultivation: Functional food ingredients and bread prototypes,” Lwt, vol. 214, no. 117131, pp. 1–8, 2024.
- C. Jácome-Pilco, R. García-Culqui, L. Guevara-Narváez, and T. Moreta-Guangas, “Revalorización del bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) como residuo importante para la agroindustria,” Digit. Publ., vol. 8, no. 3, pp. 134–148, 2023.
- S. G. Zarco, R. H. Rodríguez, M. J. Franco, R. González, M. Islas, and E. Pérez, “Evaluation of the Fiber and Phenol Content of Coffee Husk,” Rev. Gestão Soc. e Ambient., vol. 19, no. 3, p. e011736, 2025
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Autoras
Rosa Leonor González Díaz. Profesora de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey. Investigadora postdoctoral asociada al proyecto de investigación FODECIJAL 2025.
Danay Carrillo Nieves. Profesora investigadora del núcleo Health for People, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, del Tec de Monterrey, y líder del Carrillo Biorefinery Lab. También es autora de artículos de divulgación en TecScience.
