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¿Bichos en mi pan?

Imagina darle un mordisco a un pan que no solo deleita tus papilas gustativas, sino que también nutre tu cuerpo y protege el planeta.
grillos domesticos en una charola
La idea puede parecer poco apetitosa, pero estas pequeñas criaturas son bastante nutritivas. Foto: Camila Vázquez Mellado

Por Edgar Santiago Bottle Villalobos*

Imagina un mundo en donde tu snack o la rebanada de pan que disfrutas con tu cena no solo son deliciosos sino también nutritivos. Esto no es una historia de ciencia ficción, sino una realidad que se está moldeando hoy mismo con insectos comestibles. Sí. Leíste bien: ¡Insectos!

No se trata de cualquier pan, es una mezcla de tradición e innovación, horneado con harina de grillos y gusanos. Este proyecto de investigación transforma un alimento básico cotidiano en un festín sostenible y rico en proteínas, prometiendo un giro delicioso y ecológico a tus comidas.

Aunque inicialmente la idea pueda parecer poco apetitosa, estas pequeñas criaturas son verdaderas potencias nutricionales. Son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados y micronutrientes esenciales, lo que los convierte en una alternativa formidable a fuentes de proteínas tradicionales como el pollo, el cerdo o la res.

Insectos comestibles

Entre los insectos comestibles, el grillo doméstico y el gusano destacan por su contenido nutricional y por su versatilidad para transformarse en productos alimenticios familiares, desde bocadillos hasta pasta, e incluso en un ingrediente que podría revolucionar el pan en nuestras mesas.

Los grillos contienen aproximadamente un 63% de proteína de alta calidad y un 11% de fibra dietética, principalmente de quitina, una macromolécula de carbohidratos presente en los exoesqueletos de los artrópodos (insectos, crustáceos y arácnidos) y en las paredes celulares de los hongos, lo cual podría beneficiar la salud intestinal. (Bottle et al., 2024; López-Santamarina et al., 2020). 

En tanto que los gusanos contienen alrededor del 53% de proteína y un 30% de grasa, rica en ácidos grasos esenciales (Bottle et al., 2024) como el ácido oleico, el componente principal del aceite de oliva. Cuando se consumen en cantidades adecuadas, estos ácidos grasos pueden ayudar a prevenir enfermedades inflamatorias (Pérez-Santaescolástica et al., 2023; Sales-Campos et al., 2013).

A medida que exploramos el potencial de estos insectos, se hace evidente que integrarlos a nuestras dietas podría revolucionar el valor nutricional de nuestras comidas y la forma en que abordamos la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. 

A pesar de los beneficios prometedores, aún existen huecos que debemos seguir investigando. Específicamente, en lo que respecta a cómo impactan las diferencias en el contenido de grasa del insecto en el proceso de la panadería, pues la grasa es un componente clave para hacer pan, incluida la cantidad de agua requerida para la preparación de la masa, los tiempos de fermentación y la duración necesaria para el desarrollo de la masa. 

Esto sumado a los parámetros de calidad del pan, como el contenido de proteínas, el perfil de aminoácidos, la dureza de las piezas y la vida útil.

investigador colando harina de grillo
Los panes enriquecidos con harina de grillo doméstico tienen más proteínas y aminoácidos. Foto: Camila Vázquez Mellado

El procesamiento de insectos

¿Cómo al agregar diferentes tipos de harina de grillo y gusano (algunos con toda su grasa, otros con menos grasa y algunos sin grasa) afecta la calidad, la nutrición y la apariencia general del pan?

Para empezar, cambiar el trigo por harina de grillo o gusano modifica la cantidad de agua que necesita la masa. Esto podría parecer algo insignificante, pero en realidad es muy importante para lograr la textura y la consistencia necesarias. Es decir, si la harina de insecto tiene toda la grasa o está desgrasada afecta el proceso.

Nutricionalmente, estos panes enriquecidos con insectos no solo contienen hasta 38% más de proteína que el pan tradicional, sino que también tienen un mejor perfil de aminoácidos (Bottle et al., 2024). Esto significa que la proteína es de mejor calidad, ofreciendo una mezcla más completa de aminoácidos esenciales cruciales para el crecimiento y reparación del cuerpo. 

Esta mejora en cantidad y calidad marca un avance notable en alimentos funcionales, abordando deficiencias nutricionales comunes al proporcionar una opción dietética más inteligente y saludable.

Sin embargo, no todo se trata de lo que hay en el interior. Aunque las harinas de insectos no afectaron cuánto subía la masa antes de hornear, sí hicieron que los panes horneados fueran un poco más pequeños y densos de lo habitual. Esto sucede porque la harina de insecto cambia el comportamiento de la masa, afectando su capacidad para estirarse y retener aire. Curiosamente, las harinas con toda la grasa tuvieron mejores resultados para mantener el volumen y la textura del pan de manera parecida a lo que ocurre con el pan tradicional.

Finalmente, los panes con harina de grillo y gusano eran más suaves, pero se volvieron significativamente más duros hacia el quinto día. El pan con grasa de gusano conservó su suavidad un poco más, lo que podría ser porque la grasa actúa como un suavizante natural, desacelerando el proceso de endurecimiento del pan. 

Esto es importante porque sugiere que la grasa de los insectos influye que los panes se conserven durante más tiempo, manteniéndolos suaves y de buen sabor. 

charola con grillos domesticos
Algunos estudios sugieren que el consumo de insectos podría conducir a una reducción significativa de la huella de carbono. Foto: Camila Vázquez Mellado

Trigo vs insectos

La exploración para incorporar harina de grillo y gusano al pan representa un paso pionero hacia la redefinición de nuestro panorama dietético.

Reemplazar parcialmente la harina de trigo con ingredientes a base de insectos en diversos productos alimenticios como botanas, pasta, productos horneados o cereales ofrece una alternativa sostenible a las proteínas tradicionales. La transición hacia proteínas de insecto en lugar de fuentes animales convencionales en nuestra dieta diaria tiene el potencial de reducir significativamente nuestro impacto ambiental. 

Este cambio podría resultar en una reducción de hasta el 80% en la huella de carbono, el consumo de agua y el uso de la tierra asociados con la producción de alimentos, convirtiéndolo en una solución viable para abordar los desafíos globales de sostenibilidad (Mazac et al., 2022).

Este enfoque ofrece un método para mejorar el perfil nutricional de un producto de consumo cotidiano como es el pan y apunta hacia una solución sostenible a los desafíos globales de seguridad alimentaria. Los hallazgos de esta investigación nos invitan a reconsiderar nuestras nociones preconcebidas sobre las fuentes de alimentos, demostrando que los insectos comestibles tienen potencial para mejorar la nutrición y la sostenibilidad ambiental.

Referencias

  1. Bottle, E., Espinosa-Ramírez, J., Serna-Saldívar, S. O., & Tejada-Ortigoza, V. (2024). Effect of full fat and defatted insect meals in breadmaking quality. LWT, 191, 115602. 
  2. Lopez-Santamarina, A., Mondragon, A. d. C., Lamas, A., Miranda, J. M., Franco, C. M., & Cepeda, A. (2020). Animal-Origin Prebiotics Based on Chitin: An Alternative for the Future? A Critical Review. Foods, 9(6), 782. 
  3. Mazac, R., Meinilä, J., Korkalo, L., Järviö, N., Jalava, M., & Tuomisto, H. L. (2022). Incorporation of novel foods in European diets can reduce global warming potential, water use and land use by over 80%. Nature Food, 3(4), 286-293.
  4. Perez-Santaescolastica, C., de Pril, I., van de Voorde, I., & Fraeye, I. (2023). Fatty Acid and Amino Acid Profiles of Seven Edible Insects: Focus on Lipid Class Composition and Protein Conversion Factors. Foods, 12(22), 4090. 
  5. Sales-Campos, H., Souza, P. R., Peghini, B. C., da Silva, J. S., & Cardoso, C. R. (2013). An overview of the modulatory effects of oleic acid in health and disease. Mini Rev Med Chem, 13(2), 201-210.

Autor

*Edgar Santiago Bottle Villalobos. Candidato a doctorado en Biotecnología, con un gran interés en la innovación alimentaria y las proteínas alternativas en el Laboratorio de Investigación Bioalimentaria del Tecnológico de Monterrey. Ha co-fundado una startup centrada en alimentos a base de insectos, lanzando con éxito más de cinco productos al mercado. Además, Edgar es un apasionado defensor de la comunicación científica, involucrando a una amplia audiencia a través de su plataforma en redes sociales, que cuenta con más de 100,000 seguidores.

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