La asociación entre la ciencia y la industria puede ser una simbiosis: ambos participantes obtienen un beneficio y crean productos innovadores, con un impacto positivo en la sociedad.
Un ejemplo de estas ventajas es la colaboración –que nació hace seis años– entre investigadores del Tec de Monterrey y Alpura, la empresa mexicana creadora de productos lácteos.
“Hemos apostado por una relación de largo plazo, para crear conocimiento y tecnología de vanguardia en la generación de productos lácteos”, dice Jorge Welti-Chanes, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tec de Monterrey y líder de la cátedra Alpura, en entrevista con TecScience.
La cátedra es el nombre oficial que se le ha dado a la alianza, en donde han participado investigadores del Centro de Biotecnología, del Laboratorio de Tecnologías Emergentes, del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas y del Centro del Agua para América Latina y el Caribe. El área de Alpura que participa es su Centro de Investigación y Desarrollo (CIDEA).
Leche Alpura PROteína
Uno de los frutos que ha dado esta relación es la generación de Alpura Pro, una leche con 70% más proteína y 60% más calcio, que ya está disponible en el mercado.
Para crearla, los investigadores aplicaron la tecnología de separación por membranas para retener las proteínas y calcio de la leche, acumularlas y luego devolverlas, aumentando así la cantidad de ambos nutrientes.
“Al venir de los mismos componentes de la leche, se facilita la absorción por parte del cuerpo humano”, explica Zamantha Escobedo, profesora investigadora del EIC, en entrevista.
Con este producto, se contribuye a mejorar la salud de los y las mexicanas. Las proteínas son nutrientes necesarios para darnos energía, así como fortalecer nuestros músculos y piel.
El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a mantener fuertes nuestros dientes y huesos, a enviar y recibir señales entre neuronas y al mantenimiento del ritmo cardiaco.
Para corroborar que esté enriquecida en proteínas y calcio, se mide la cantidad de estos en un volumen determinado de la leche tratada, comparándola después con una que no haya sido modificada con la tecnología.
“Así, podemos tener la seguridad de que va a tener un efecto en la salud de los consumidores”, cuenta Escobedo.
Pasteurización sin calor
Otro proyecto que ha surgido de esta asociación es la generación y aplicación de tecnologías emergentes para pasteurizar la leche, sin el uso de calor.
La pasteurización es el proceso mediante el cuál se eliminan agentes patógenos, como bacterias, levaduras y mohos de alimentos lácteos. Cuando se hace de manera tradicional, se utilizan temperaturas de más de 60°C.
Esto asegura que el producto sea seguro para el consumo humano, pero, en el camino, se llevan vitaminas y nutrientes, cambiando su sabor y textura.
“Si yo comparo el sabor de la leche actual con la leche bronca, son dos sabores completamente diferentes, ya no sabemos a qué sabe la leche original”, dice Welti-Chanes.
Con el objetivo de solucionar esto, investigadores del Tec han utilizado la energía eléctrica, energía lumínica y altas presiones hidrostáticas para dañar las membranas de los microorganismos y desactivarlos.
Para lograrlo, fue necesario estudiar procesos bioquímicos, físicos, termodinámicos y de ingeniería.
“El objetivo de esto es tener productos que sean igual de seguros para el consumo, pero que tengan una mejor calidad nutricional y sensorial, con un sabor menos procesado, por así decirlo”, explica Escobedo.
Además, el reemplazar el uso de calor con otras tecnologías contribuye a reducir el impacto negativo que la industria láctea puede tener sobre el medio ambiente.
La meta de los investigadores del Tec involucrados en este proyecto es que, eventualmente, estas tecnologías sean patentadas y reconocidas como un método alternativo oficial a la pasteurización térmica.
Una alianza en la que todos ganan
De acuerdo con Zamantha Escobedo, el que la industria busque colaborar con investigadores puede ayudarles a ser más competitivos a través del desarrollo de procesos y productos basados en evidencia que sean más innovadores.
También, ayuda a darle un sustento científico a los productos, generando tecnologías y alimentos seguros para los consumidores. “Al vincularse con nosotros, pueden aportar un mayor beneficio a la sociedad”, expresa la investigadora.
Welti-Chanes considera que las instituciones académicas pueden beneficiarse de la asociación con las industrias porque los recursos que aportan pueden ser utilizados para desarrollar otras investigaciones.
Actualmente, el gobierno mexicano destina menos del 0.3% del Producto Interno Bruto (PIB) a ciencia y tecnología, por lo que se necesitan alternativas de financiamiento.
También, puede apoyarse a la formación de recursos humanos. De la cátedra, se han generado diversos artículos científicos y se han titulado alumnos de maestría, doctorado y postdoctorado.
“Soy creyente de que la investigación se hace de manera grupal, por eso, estas colaboraciones son tan importantes”, dice el experto.
Estas alianzas pueden impulsar que la investigación generada por universidades sea aplicada de forma más rápida en un bien para la humanidad.
“El principal beneficiario siempre será el consumidor y la sociedad. Estos productos y tecnologías deben estar pensados para mejorar la forma en que vivimos”, dice Escobedo.
El futuro de la colaboración
A futuro, su visión es trabajar en el procesamiento mínimo de los productos lácteos, para que requieran menos intervenciones, sin sacrificar la seguridad.
También, buscan reducir el impacto de las industrias alimentarias en el medio ambiente, empleando nuevas tecnologías para modernizarlas.
Los subproductos que se generan en la línea de producción también pueden ser utilizados para generar otros y así reducir el desperdicio.
“En la medida que el gobierno y las industrias apoyen la investigación, puede generarse conocimiento que vuelva a los países más competitivos e innovadores”, expresa Welti-Chanes.
