Pocas cosas unen tanto a los mexicanos como el amor por los tacos. Sin embargo, los estudios sobre su impacto en el metabolismo de quienes los comemos son limitados. Nuevas investigaciones sugieren que dependiendo el tipo de taco y la cantidad de grasa, será qué tan digeribles y positivos sean para la salud.
El conocer el efecto metabólico de alimentos socialmente relevantes —como los tacos— es importante pues el aumento mundial de la obesidad y la diabetes tipo dos se ha asociado con dietas con un alto índice glucémico, (que provoca un aumento rápido de la glucosa en sangre) y bajas cantidades de fibra.
“En México, tenemos muchos alimentos que están sumergidos en grasa”, dijo Julián de la Rosa, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC), durante su ponencia Influencia de la adición de lípidos en el perfil de digestibilidad y respuesta hormonal de tortillas de maíz nixtamalizado en las Tec Talks del Congreso Internacional de Investigación sobre Obesidad 2025.
El maíz nixtamalizado, del que están hechas las tortillas en las que envolvemos los tacos, está compuesto principalmente de almidón, un carbohidrato de origen vegetal cuya digestibilidad cambia al mezclarse con grasas, como el aceite o la manteca, de acuerdo con el experto.
De hecho, el exceso de grasas puede llevar a enfermedades metabólicas, mientras que la presencia de estas, en la cantidad adecuada, puede promover la saciedad. Por ello, para de la Rosa era importante entender cuáles tipos de tacos son los mejores para promover una dieta saludable.
Para lograrlo, diseñó un experimento donde realizó análisis químicos y moleculares de distintas variaciones de tacos. “Esto puede ayudar a tomar decisiones informadas acerca de los alimentos consumidos de forma regular”, dijo el investigador.
Quitar el exceso de grasa de nuestro taco probablemente es un buen consejo
El estudio consistió en realizar análisis de composición química, digestibilidad, respuesta hormonal y presencia de moléculas relevantes en distintos tipos de tacos.
El diseño experimental incluyó tacos hechos con cinco tipos distintos de harinas de maíz (blanco, amarillo, azul, antojitos y tamal), cuatro tipos de relleno (chicharrón prensado, carne deshebrada, puré de papá y puré de frijol) y tres tratamientos (taco sin aceite, tacos sumergidos en aceite y después hervidos —taco de canasta— y tacos sumergidos en aceite y después hervidos, pero secados con una servilleta de papel para absorber el exceso de grasa).
Lo que encontró es que los tacos sumergidos en grasa reducen las cantidades de grelina —hormona que estimula el apetito— en sangre y aumentan GLP-1 e insulina, dos hormonas con un rol en la regulación de la glucosa en sangre.
“En términos de digestión, los tacos ricos en grasa tenían una mayor cantidad de almidón de digestión lenta”, dijo de la Rosa.
También, encontraron que el relleno con los mejores marcadores para digestión y saciedad es el de puré de frijol, mientras que los tacos de canasta a los que se les limpió el exceso de grasa con una servilleta tuvieron los mayores beneficios hormonales, con el menor contenido de lípidos (mejor conocidos como grasas).
“No es tan mala la recomendación la de secar tantito el taco”, dijo de la Rosa.
Así, su estudio sugiere que la interacción entre el almidón de las tortillas y las grasas del aceite modifican qué tan digerible es un taco. Esto apoya la noción de que se pueden desarrollar formulaciones de tacos que promuevan la salud.
“Esto no tiene nada que ver con que se fomente el consumo de grasa, eso es un tema totalmente diferente”, expresó el investigador. “Solo que las prácticas culinarias en alimentos tradicionales pueden optimizarse nutricionalmente”.
¿Te interesó esta historia? ¿Quieres publicarla? Contacta a nuestra editora de contenidos para conocer más marianaleonm@tec.mx
