Jalisco es el segundo productor nacional de aguacate con alrededor de 400 mil toneladas producidas cada año. Pero detrás de esa producción también se desechan grandes cantidades de cáscaras y semillas al obtener productos como pulpa o aceite del aguacate procesado.
Para aprovechar los residuos, investigadores del Tecnológico de Monterrey, campus Guadalajara, estudian el desarrollo de un ingrediente funcional derivado de la revalorización integral de la cáscara de aguacate y aprovechar su fibra.
También buscan beneficios de otros compuestos bioactivos para incorporarlos en alimentos como bebidas, panes o galletas, explica Verónica Rodríguez, investigadora del proyecto insignia Food Security & Nutrition de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tecnológico de Monterrey.
“Lo que para una industria es un residuo, para nosotros puede convertirse en una materia prima; es un subproducto al que todavía se le puede dar valor agregado”, explica la también directora de los programas de posgrado en Biotecnología.
Actualmente, el equipo trabaja en la validación de un prototipo que permita llevar el ingrediente resultante hacia aplicaciones alimentarias con tecnologías convencionales para que no suban los costos de producción.
La basura de unos… no siempre lo fue
El primer paso, dice, es dejar de ver la cáscara del aguacate como un residuo o desecho asociado a la basura, más bien, identificarla como un subproducto ya que aún conserva compuestos de valor que pueden reincorporarse a la cadena alimentaria mediante procesos de economía circular.
Con el proyecto Avocado by Products: Transformation for Sustainable Food Innovation, el equipo obtuvo un fondo semilla en un challenge del Tec y cuenta con apoyo del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (COECyTJAL) para impulsar el desarrollo de tecnologías con potencial de transferencia a la industria.
En ese sentido, el equipo busca que este ingrediente sea funcional, es decir, que además de conservar la fibra dietética de la cáscara, preserve la mayor cantidad posible de minerales como potasio y magnesio, vitaminas E y C, y compuestos bioactivos, como polifenoles y flavonoides, conocidos por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias.
El reto de preservar esos compuestos de valor se ha traducido en optimizar un proceso que estabiliza el subproducto y permite conservar la mayor cantidad posible de fibra.
Técnicas de reuso para la economía circular
Primero, el equipo somete la cáscara a un proceso de secado por convección, un sistema que usa aire caliente para reducir la humedad y estabilizar el material.
“Lo que nosotros buscamos es optimizar ese proceso para que se mantenga la mayor cantidad de compuestos bioactivos dentro de la cáscara”, explica Rodríguez. “La fibra no se altera mucho, pero hay compuestos antioxidantes que son sensibles al calor y pueden perderse durante el secado”.
Si bien hay otras técnicas, como la liofilización, que consiste en deshidratación por congelación, son procesos que aumentan el costo. Y lo que buscan los investigadores es que este secado se pueda realizar con tecnología convencional que ya existe en muchas empresas.
Posteriormente, cuando la cáscara ya está seca, los investigadores la muelen y hacen una extracción asistida por ultrasonido para obtener los compuestos con los que desarrollan el ingrediente funcional. Esa técnica utiliza ondas sonoras de alta frecuencia que ayudan a romper la estructura del tejido vegetal y facilitan la liberación de la fibra y otros compuestos bioactivos.
Además, para separar los compuestos, el equipo utiliza solventes como agua o etanol, que son alternativas más amigables con el medio ambiente, y con los que se busca reducir el uso de sustancias comunes en las técnicas convencionales de extracción.
“Muchos de estos procesos no son extracciones verdes; utilizan solventes orgánicos que a veces es difícil reutilizar o recuperar y causan contaminación”, dice. “En la economía circular no es solo utilizar el recurso, sino que tenemos que ver de qué forma impactamos de menor manera al ambiente.”
A partir de esos extractos, los investigadores trabajan en la formulación del ingrediente y evalúan distintas formas de incorporarlo en alimentos para identificar en cuáles puede conservar mejor sus propiedades y ser atractivo para los consumidores.
Nutrición y aceptación en mercado en helados y bebidas
Hoy el equipo explora dos líneas de aplicación. La primera está enfocada en alimentos sólidos, como panes o galletas; mientras que la segunda, en bebidas, donde el ingrediente podría integrarse sin afectar las características del producto.
Para obtener la materia prima que utilizan en sus investigaciones, los investigadores han tenido acercamientos con actores de la iniciativa privada en esa entidad, como la Agrícola Isgua, así como con la Asociación de Aguacateros de Jalisco, con la que han evaluado la posibilidad de utilizar no solo subproductos de la industria, sino también del campo.
En el proyecto, Rodríguez ha colaborado con otros investigadores del grupo Food and Biotech, enfocado en la revalorización de residuos, como Luis Eduardo García, Tomás García, Viridiana Tejada y Danay Carrillo, además de los estudiantes de posgrado Mayra Ramírez y Ricardo Montiel.
Actualmente, el proyecto aún se encuentra en etapa de validación (TRL2), buscando las formulaciones que ofrezcan el mejor equilibrio entre contenido nutricional, estabilidad y aceptación por parte de los consumidores. En ese sentido, también está el reto de que el ingrediente se pueda incorporar a los alimentos sin generar sabores o características que no sean agradables.
“Hasta el momento parece ser que no (hemos encontrado aspectos negativos), pero todavía no hemos hecho pruebas con consumidores”, señala Rodríguez. “Yo sí le veo potencial. No solamente en panificación, sino también como ingrediente para helados y bebidas en donde queremos incrementar el contenido de fibra”.
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