Cuando vemos una bolsa de frijoles en el mercado, rara vez recordamos que están vivos. Al estar secas y aparentemente inertes, las semillas no son exactamente lo que imaginamos cuando pensamos en un organismo. Durante décadas, la ciencia hizo eco de esta idea, asumiendo que su metabolismo estaba prácticamente detenido después de ser recolectadas.
Un nuevo estudio la cuestiona al mostrar que, incluso estando secas, las semillas de frijol común conservan su actividad biológica, permitiendo no solo mantener sus reservas de vitamina B9, sino aumentarlas.
“Estamos demostrando que, al menos esta ruta metabólica sigue activa. Estamos rompiendo un paradigma”, dice Rocío Díaz de la Garza, profesora investigadora del Institute for Obesity Research (IOR) del Tecnológico de Monterrey.
La investigación se centró en una pregunta sencilla, pero con grandes implicaciones: ¿qué ocurre con los folatos —las distintas formas de la vitamina B9— mientras los frijoles están almacenados?
En cereales como maíz, arroz y trigo, estudios previos habían documentado que esta vitamina se degrada durante el almacenamiento, pero en las leguminosas, esa historia estaba poco estudiada.
Para responderla, un grupo de investigadores analizaron tres variedades comerciales de frijol común bajo distintas combinaciones de temperatura y humedad.
“Lo que pasa en la vida real es que se cosecha el frijol, se seca y se guarda hasta que llega el comprador”, cuenta Díaz de la Garza. “Aquí en México los granos se almacenan sin ningún control de las condiciones, es muy diferente el estado del que se almacena en Zacatecas al de Sinaloa”.
¿Qué le pasa a una semilla de frijol almacenada?
Durante la investigación —que incluye la tesis de doctorado de Itzel Aviña y la tesis de maestría de Arturo Tlelo— el equipo almacenó granos de tres variedades de frijol durante seis meses, variando la temperatura y la humedad.
A lo largo de esta, el equipo cuantificó el contenido de folatos y sus precursores químicos, midió proteínas y aminoácidos e hizo análisis transcriptómicos para identificar los genes que permanecían activos durante el almacenamiento.
“Modelamos cuatro situaciones distintas para ver qué pasa cuando hace calor y está húmedo, cuando está seco o más frío”, recuerda Díaz de la Garza.
Los resultados sorprendieron a los investigadores: aunque el contenido de folatos disminuyó durante el primer mes, bajo condiciones de almacenamiento de 15 °C y 55% de humedad relativa comenzó a recuperarse hasta superar los niveles iniciales después de 180 días. Dependiendo de la variedad, el incremento osciló entre 36 y 48%.
“A los treinta días los folatos empiezan a bajar y luego aumentan, entonces eso sí fue un shock”, explica la experta.
Después de repetir los experimentos y hacer los controles necesarios, la idea de que lo que observaban era un error desapareció.
Los análisis de expresión génica revelaron sin lugar a dudas que la actividad de varios genes responsables de la biosíntesis, el transporte y la estabilización de los folatos aumentó.
Al mismo tiempo, observaron un incremento de formas más estables de esta vitamina, lo que sugiere que las semillas no solo la producen, sino que también la conservan durante el almacenamiento.
Sin embargo, esta activación de genes no ocurrió en todo el metabolismo. Mientras los folatos aumentaban, otras rutas, niveles de proteínas y aminoácidos disminuían.
Posibles aplicaciones de un paradigma que se tambalea
Durante los experimentos y las diversas mediciones, surgió una posible explicación: algunos genes relacionados con la síntesis de purinas —moléculas que forman parte del ADN— y con el ciclo celular, que son esenciales para la futura división celular, se activaron.
Para los autores, parece que las semillas podrían estar acumulando reserva de folatos como preparación para la germinación, incluso apuntes de entrar en contacto con el agua.
“Esta vitamina es muy importante porque se necesita en la división celular”, explica Díaz de la Garza. “Los necesitamos todos los organismos, desde una bacteria, una planta o una levadura; los vertebrados no los podemos sintetizar, nuestra fuente principal son las plantas”.
Así, el estudio cuestiona uno de los paradigmas más arraigados de la biología vegetal: que las semillas secas están metabólicamente inactivas o muertas cuando las almacenamos.
Con sus resultados, los investigadores ponen sobre la mesa nuevas oportunidades para mejorar la conservación de los alimentos, preservar su valor nutricional y desarrollar estrategias de biofortificación en cultivos de importancia alimentaria.
“Son líneas de investigación que podrían iniciarse”, dice Díaz de la Garza. “Abrimos una ventana que puede impactar tanto a la agricultura, como a la nutrición humana”.
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