Se estima que el hígado graso metabólico afecta a más del 30% de la población mundial y puede desarrollarse silenciosamente durante años. Se caracteriza por la acumulación excesiva de grasa en las células hepáticas. Si progresa, puede provocar inflamación, fibrosis e incluso cirrosis.
Este trastorno está relacionado con la obesidad y otras alteraciones metabólicas y es un desafío para la salud pública por el número de casos y dificultad de detección.
Algunos investigadores del Tecnológico de Monterrey se preguntaron si algún ingrediente podría contribuir a la prevención de este padecimiento, así como la harina de garbanzo biofortificada.
Marilena Antunes, investigadora de la Unidad de Alimentos y Nutrición Clínica para la Salud del Institute for Obesity Research y profesora de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tec, explica que uno de los objetivos es aprovechar las propiedades nutricionales de esta leguminosa.
También eligieron fortificar con minerales para estudiar su posible efecto sobre las alteraciones metabólicas asociadas al padecimiento, en el que interviene el estrés oxidativo y la inflamación. En específico, buscaron evaluar si el garbanzo biofortificado podía reducir la acumulación de grasa en las células del hígado.
“Estamos viendo la incidencia de hígado graso en personas que son delgadas, que son jóvenes y que no necesariamente tienen hábitos de consumo de tabaco o alcohol”, dice la investigadora. “Empezamos a decir: bueno, pues hay algo en la dieta y seguramente factores del medio ambiente que están impulsando a que cada vez más personas consideradas sanas, o visualmente sanas, tengan este problema”.
El proyecto se deriva de una línea de investigación iniciada hace varios años por Sergio Serna y Janet Gutiérrez, enfocada en la biofortificación de granos con selenio.
De garbanzo convencional a ingrediente biofortificado
El garbanzo se caracteriza por su contenido de proteínas vegetales y fibra. También aporta minerales como hierro, magnesio, calcio y fósforo, así como ácido fólico y además, México es uno de los principales productores de garbanzo a nivel mundial.
Para mejorar su contenido nutricional, los investigadores utilizaron un proceso conocido como biofortificación, mediante el cual enriquecieron los granos con selenio y zinc mientras germinaban. A diferencia de la fortificación convencional, en la que se añaden nutrientes durante su procesamiento, la biofortificación busca incrementar su contenido nutricional durante el crecimiento del cultivo o, como en este caso, durante la germinación.
Antunes explica que eligieron selenio porque es un micronutriente esencial para el sistema inmunológico y los sistemas antioxidantes del organismo; además, su disponibilidad es limitada en diversas regiones del mundo. Por su parte, el zinc es fundamental desde la infancia para el crecimiento, el desarrollo de los huesos y el funcionamiento del sistema inmunológico.
Después del proceso de germinación, los investigadores secaron y molieron los granos para obtener una harina, una presentación versátil para diferentes tipos de alimentos y facilita su conservación y almacenamiento.
Evalúan efectos de harina biofortificada en el laboratorio
Tras obtener la harina biofortificada, el equipo inició una serie de pruebas de laboratorio para evaluar sus efectos sobre la acumulación de grasa en las células del hígado.
El primer paso consistió en someter el ingrediente a una digestión gastrointestinal simulada con soluciones de enzimas, sales y diferentes niveles de acidez para imitar las condiciones de la boca, el estómago y el intestino.
Luego, recuperaron los componentes que resultaron de la digestión y evaluaron sus efectos en células hepáticas cultivadas en el laboratorio para reproducir algunas de las alteraciones asociadas con el hígado graso.
“A las 48 horas medíamos, por ejemplo, la acumulación de lípidos, triglicéridos, estrés oxidativo y marcadores de inflamación, porque a final de cuentas es un compendio de muchas alteraciones las que se ven cuando alguien desarrolla hígado graso. No es solamente un elemento”, agrega.
Primeros resultados son favorables
Los resultados de las pruebas in vitro mostraron que algunas de las formulaciones lograron disminuir la acumulación de triglicéridos en las células hepáticas. Para comprobarlo, el equipo hizo la evaluación en dos escenarios: uno con la intervención de las harinas antes de provocar la acumulación de grasa y otro en el que las células ya presentaban esta alteración.
Mediante el primero se pudo evaluar un posible efecto preventivo, ya que algunas muestras redujeron la acumulación de triglicéridos entre un 17.1 y un 38.6%. En el segundo, el garbanzo germinado sin biofortificar y el enriquecido con selenio y zinc consiguieron reducciones de alrededor del 21 y el 20.5%, respectivamente.
Además de la reducción de triglicéridos, varias formulaciones mostraron efectos sobre indicadores relacionados con la inflamación. Por ejemplo, en algunos casos, se observaron disminuciones de entre un 25.1 y un 34.7% en los niveles de una molécula relacionada con los procesos inflamatorios, conocida como interleucina-6.
El equipo también observó una mayor actividad de una enzima que ayuda a proteger las células frente al estrés oxidativo.
“Tampoco quisiera pensar que es una panacea y actúa en todo. Puede tener cierto efecto, pero va a haber alguno donde es más fuerte. La intención es seguir trabajando en esto para comprender muy bien el mecanismo”, dice Antunes. “Estos preliminares ya nos sirven para decir la ruta que se ve más acentuada hacia el estrés oxidativo, por ejemplo, y seguir indagando un poquito para dilucidarlo a nivel de ciencia básica”.
El equipo identificó tres formulaciones con potencial en las pruebas iniciales: el garbanzo germinado sin biofortificar, el enriquecido con selenio y el enriquecido con selenio y zinc.
Un ingrediente biofortificado que también tenga aceptación
Además del trabajo en el laboratorio, los investigadores buscan desarrollar alimentos que puedan incorporar esta harina para evaluar su comportamiento. Entre los primeros prototipos se contemplan muffins, botanas y tortillas.
“El garbanzo tiene un sabor, pues como proteína de origen vegetal, al final de cuentas, que puede ser no muy agradable para muchas personas”, dice.
El equipo llevará su investigación a modelos celulares tridimensionales para estudiar las respuestas de las células en condiciones más cercanas a un tejido.
Posteriormente, buscarán realizar pruebas en modelos animales para confirmar si los efectos observados en el laboratorio también se presentan en organismos vivos.
Antunes señala que, antes de considerar estudios en seres humanos, será necesario evaluar aspectos como la toxicidad, la posible acumulación de minerales en órganos y las dosis adecuadas para su consumo.
“Lo importante es demostrar que el ingrediente funciona; ya lo demás sería prototipado en diferentes alimentos”, señala Antunes.
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