Por Mariel Calderón, Analaura Gómez, Anayansi Escalante y Alberto Ordez
Aunque el camote (Ipomoea batatas) suele asociarse con recetas caseras o postres tradicionales, en realidad es un alimento extraordinariamente rico en compuestos bioactivos.
El camote de color naranja contiene carotenoides y polifenoles, moléculas relacionadas con actividad antioxidante, protección celular, reducción de inflamación y salud inmunológica.
Los carotenoides son pigmentos naturales responsables de las tonalidades amarillas, naranjas y rojizas de diversos alimentos vegetales, como el camote, la calabaza, la zanahoria, y algunas flores, entre ellas el cempasúchil.
El problema es que el camote tiene una vida útil corta y gran parte de su valor nutricional puede perderse durante el procesamiento convencional.
La investigación Orange Sweet Potato Flour Production: Comparative Effects on Ultrasound, Drying, Storage, and Techno-Economic Assessment evalúa cómo transformar el camote en harina funcional utilizando tecnologías que utilizan ondas de alta frecuencia (ultrasonido) y secado controlado.
Alimentos funcionales: qué son
Hay que anotar que un alimento “funcional” es aquel que, además de aportar nutrientes, contiene componentes que pueden beneficiar funciones específicas del organismo y contribuir al bienestar o a reducir el riesgo de ciertas enfermedades, como parte de una alimentación equilibrada. Estos efectos deben estar respaldados por evidencia científica y observarse en las cantidades que habitualmente se consumen.
En lo que se refiere a la tecnología de ultrasonido usado en la investigación, esta funciona como una señal de estrés para el camote, activando mecanismos naturales de defensa que favorecen la producción de antioxidantes. Este efecto permitió observar incrementos de hasta 53.8 % en algunos compuestos antioxidantes (como polifenoles totales) tras el almacenamiento.
El estudio también demostró que el proceso puede escalarse industrialmente y ser económicamente viable de manera significativa [1].
Estos resultados abren la puerta a una nueva generación de ingredientes funcionales elaborados a partir de cultivos accesibles, con aplicaciones en panificación, snacks, bebidas y alimentos especializados.
Además, se observó que la combinación de harina de camote con bagazo cervecero y otros cereales permite crear snacks horneados con un mejor perfil nutricional y funcional.
Lo que sucede es que son alimentos capaces de aportar fibra dietética, aprovechar compuestos antioxidantes, reducir desperdicios agroindustriales, responder a consumidores interesados en bienestar y sostenibilidad; así como generar nuevas oportunidades de negocio para la industria alimentaria.
Ingredientes premium a escala industrial
Uno de los mayores retos en investigación alimentaria es que muchas ideas funcionan a escala de laboratorio, pero fracasan cuando intentan producirse a gran escala. Por esto es necesario evaluar escenarios y configuraciones de los procesos para investigar si es realmente rentable fabricar estos productos a escala industrial o piloto.
En otro estudio llamado Techno-Economic Feasibility of Functional Snacks from Brewer’s Spent Grain and Sweet Potato: A Simulation Study se demostró que la producción de un snack de harina de camote podría alcanzar más de mil toneladas anuales, y obtuvo datos de dimensionamiento de equipos y secuenciación de cada etapa del proceso, con periodos de recuperación de la inversión menores a cinco años que pueden resultar atractivos para inversionistas y un mercado de alto potencial en México [3].
Esto es especialmente relevante porque el mercado de snacks saludables y funcionales continúa creciendo a un ritmo acelerado.
Consumidores jóvenes, deportistas, adultos mayores y personas interesadas en el bienestar buscan productos con ingredientes más naturales, altos en fibra y con beneficios adicionales para la salud.
Más allá del desarrollo de una harina o un snack, la investigación también ha mostrado que es posible transformar cultivos tradicionales y subproductos agroindustriales en alimentos funcionales con beneficios nutricionales, aceptación del consumidor y potencial comercial.
En el caso del camote, se trata de un alimento con retos tan importantes como mantenerlo en buen estado como proteger los componentes que le dan valor nutricional. Después de la cosecha, continúa respirando y perdiendo agua; además, los golpes y las condiciones inadecuadas de almacenamiento pueden favorecer el desarrollo de hongos y pudriciones.
Esto modifica su apariencia, textura y sabor, genera desperdicio y puede volverlo inadecuado para el consumo. De hecho, algunos de sus componentes, como la vitamina C y los pigmentos naturales —carotenoides en las variedades anaranjadas y antocianinas en las moradas—, pueden degradarse durante el almacenamiento o procesamiento, dependiendo de las condiciones y de la variedad.
Esta pérdida puede reducir su aporte nutricional o sus propiedades antioxidantes, incluso sin señales visibles de descomposición. Por ello, al elaborar un snack de camote, el reto es prolongar su vida útil y conservar, en la mayor medida posible, sus componentes de interés.
Referencias
- Gómez-Cisneros, A.; Ordaz, A.; Santos-Zea, L.; Escalante-Aburto, A.; Ponce-Alquicira, E.; Calderón-Oliver, M. Orange Sweet Potato Flour Production: Comparative Effects on Ultrasound, Drying, Storage, and Techno-Economic Assessment. Applied Food Research 2025, 5
- Ordaz, A.; Gómez-Cisneros, A.; Escalante-Aburto, A.; Calderón-Oliver, M. Techno-Economic Feasibility of Functional Snacks from Brewer’s Spent Grain and Sweet Potato: A Simulation Study. Foods 2026, 15
Autores
Mariel Calderón Oliver. Profesora investigadora adscrita al proyecto insignia «Aging», del Núcleo de Investigación en Salud, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tec de Monterrey, campus Toluca .
Analaura Gómez Cisneros. Estudiante graduada del Doctorado en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Toluca.
Anayansi Escalante Aburto. Profesora investigadora adscrita al Instituto de Investigación sobre Obesidad (Unidad de Alimentos Saludables) del Tec de Monterrey, campus Toluca. Además es autora de divulgación científica en TecScience.
Alberto Ordez Cortés. Profesor investigador adscrito al proyecto insignia «Water 360» de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tec de Monterrey, campus Estado de México.
