La autenticidad de alimentos: el caso de los aceites de aguacate

Por Verónica Patiño-González, Luis Martín Marín-Obispo, Diana Obispo-Fortunato, Álvaro Colin-Oviedo, Daniela Hernández-González, Héctor Plascencia-Villanueva y Carmen Hernández-Brenes

Desde tiempos ancestrales hay registros de adulteración de alimentos, entre ellos las especias aromáticas más valiosas, el café, los productos cárnicos y muchos otros.

En la historia de la regulación de alimentos hay casos muy oscuros en los cuales la adulteración ha causado daños considerables a la salud de los consumidores. Uno de los casos más graves ocurrió hace unos años en China, donde se descubrió que una fórmula láctea para bebés fue adulterada con melamina, una sustancia rica en nitrógeno utilizada en la industria cerámica. La melamina incrementa la concentración de ácido úrico y ácido cianúrico en la sangre, lo que provoca la formación de cálculos renales, resultando en fallo renal e incluso la muerte (Xiu y Klein, 2010, Zhao y Lin, 2014). Por increíble que parezca, el objetivo de este fraude económico fue simular un aumento en el contenido de proteínas de la leche y resultó en la muerte de seis infantes y la hospitalización de 52,857 por complicaciones renales (World Health Organization, 2008; Chan y otros, 2008, Xiu y Klein, 2010).

En el caso de los aceites de cocina también hay historias de adulteración, principalmente de los aceites que poseen propiedades saludables con respaldo científico.

El aceite de oliva, por ejemplo, ha sufrido graves fraudes denunciados públicamente. Su adulteración resultó en la pérdida de confianza de los consumidores en la industria y en las autoridades regulatorias. Lamentablemente, para los consumidores no es fácil distinguir un aceite adulterado, debido a que algunas etiquetas no indican los ingredientes reales del alimento y las acciones de protección al consumidor están en manos de las agencias de gobierno.

¿Qué es un peligro alimentario relacionado con la adulteración motivada económicamente?

En años recientes, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) del gobierno estadounidense introdujo una nueva categoría de agentes que pueden dañar la salud humana, denominada «Peligros motivados económicamente» (FDA, 2023).

Dentro de esta categoría de peligros, encontramos casos en los que se sustituyen o adicionan sustancias perjudiciales en un alimento, con el propósito de aumentar el valor aparente del producto y obtener beneficios económicos, como en el caso de las proteínas sustituidas por la melanina en los productos lácteos.

De manera similar, hay fraudes económicos que pueden privar al consumidor de la ingesta de micronutrientes y componentes del alimento que son cruciales para su salud a largo plazo.

La adulteración de alimentos puede impactar negativamente nuestra salud

Pudiéramos pensar que la adulteración en los aceites comestibles es inofensiva para el consumidor debido a que “únicamente” se hacen mezclas con otros aceites vegetales de menor precio. Sin embargo, el problema puede ser más grave. En España, un fraude motivado económicamente causó la muerte y enfermedad de cientos de personas que consumieron aceite de oliva mezclado con aceite de colza no comestible (Gelpí, 2002).

La adulteración inicia cuando la etiqueta nutrimental no posee la lista correcta de ingredientes (no cumple con las regulaciones de etiquetado), entonces los consumidores no sabemos qué estamos consumiendo. Por ejemplo, podríamos estar tomando un alérgeno o un aceite de menor valor nutrimental con otro perfil de macro y micronutrientes. Además de exponerse a peligros potenciales, al consumir un aceite que no es auténtico el consumidor pierde beneficios para su salud.

La situación del aceite de aguacate

En años recientes, el mercado del aceite de aguacate ha experimentado un crecimiento significativo debido a la demanda por sus beneficios para la salud, sabor y estabilidad a altas temperaturas. Como se muestra en la Figura 1, el aceite de aguacate posee evidencia científica sólida de múltiples beneficios a la salud humana.

Sin embargo, en similitud con el aceite de oliva, el costo de producción y valor de mercado del de aguacate son más altos que los de otros aceites, por lo cual es muy susceptible a ser adulterado con fines económicos. Su adulteración con otras grasas menos saludables puede mermar los esfuerzos del consumidor por ingerir nutrientes y compuestos naturales funcionales.

¿Qué están haciendo las autoridades en México y el mundo sobre la autenticidad del aceite de aguacate?

En nuestro país, se han generado regulaciones enfocadas en garantizar la autenticidad del aceite de aguacate. En 2021, se aprobó una nueva norma, la NMX-F-811-SCFI-2021, para regular su composición (Secretaría de Economía, 2021).

Adicionalmente, México y Estados Unidos presiden un grupo de trabajo en un organismo internacional, el CODEX Alimentarius(CODEX), que está trabajando en un estándar de pureza global para el aceite de aguacate. Se anticipa que este esfuerzo generará un estándar de identidad mundial en un futuro cercano.

Recientemente, el grupo de trabajo del CODEX Alimentarius (2021) logró establecer un patrón de ácidos grasos característico del aceite de aguacate que puede ayudar a identificar aceites comestibles de aguacate que no cumplan con los estándares establecidos.

La investigación de autenticidad del aceite de aguacate en el Tec de Monterrey

Previo a la aprobación de las nuevas regulaciones, la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME) y el Tecnológico de Monterrey realizaron una investigación en 2021 que incluyó el análisis de marcas de aceite de aguacate comercializadas en México. Según el análisis del perfil de ácidos grasos, se observó que la mayoría de los aceites de aguacate en el mercado mexicano estaban adulterados, evidenciado por su perfil de ácidos grasos (Marín-Obispo y otros, 2022).

Con el propósito de visualizar el impacto de la nueva regulación, durante 2023 se realizó un nuevo muestreo que incluyó varias marcas de aceite de aguacate comercializadas en el mercado mexicano. Esta nueva investigación se llevó a cabo después de las aprobaciones de la regulación mexicana (NMX-F-811-SCFI-2021) y de la propuesta de composición del CODEX (2021). El estudio se enfocó en verificar el cumplimiento de los aceites de aguacate comerciales con los perfiles de ácidos grasos establecidos en ambos estándares de composición.

Metodología

Los aceites comestibles se muestrearon en diferentes ciudades siguiendo la metodología descrita en la Figura 2.

Resultados

Los perfiles de ácidos grasos de las 12 marcas de aceites de aguacate comerciales investigadas se muestran en la Tabla 1. Las marcas que no cumplieron son representadas con un número, debido a que el presente estudio científico no busca desprestigiar, sino generar conciencia del problema.

Sin embargo, con el objetivo de demostrar que es posible producir alimentos auténticos, la Tabla 1 muestra los nombres de las cinco marcas que destacaron por mantener un perfil de ácidos grasos característico de un aceite de aguacate 100% puro, en conformidad con los rigurosos estándares de la regulación mexicana.

Estas cinco marcas que se adhieren a los lineamientos del perfil ácidos grasos no solo cumplen con la nueva legislación, sino que también satisfacen los requisitos de etiquetado nutrimental obligatorio establecidos en la NOM-051-SCFI/SSA1, especificando correctamente la declaración de sus ingredientes principales (Secretaría de Salud, 2020).

De las 12 marcas de aceite de aguacate que se analizaron, solo cinco cumplen con el perfil de ácidos grasos que se espera en el aceite de aguacate, según la regulación mexicana (Tabla 1). Estos resultados son alarmantes, debido a que algunos de los aceites comestibles analizados no parecen ser de aguacate. Por ejemplo, dos marcas presentaron un patrón de ácidos grasos similar al de otro aceite vegetal, cuyo precio de venta es hasta ocho veces menor que el del aceite de aguacate.

La Figura 3 identifica los productos que cumplieron con una huella auténtica de aceite 100% de aguacate con base en sus perfiles de ácidos grasos.

Los resultados coinciden con publicaciones recientes de la Universidad de California, en Davis, los cuales arrojan que muchos de los aceites comercializados en Estados Unidos están adulterados (Green y Wang, 2020, 2023). En sus muestreos también encontraron que los aceites comerciales no tenían los ácidos grasos característicos del aceite de aguacate. Tampoco los contenidos adecuados de vitamina E y de fitoesteroles, que son compuestos naturales del fruto con evidencia científica sólida sobre su función en la reducción del colesterol en humanos. También en coincidencia con el presente estudio, los autores documentaron la adulteración con aceites de soya, cártamo o aceites sin identificación, en mezclas que van desde el 50 hasta el 100% (Green y Wang, 2020, 2023).

¿Por qué y cómo seleccionar productos auténticos?

La mayor ventaja de consumir un producto auténtico es que obtenemos beneficios para la salud humana. Pero también, al comprar estos productos auténticos promovemos el comercio justo y transparente contribuyendo a la permanencia en el mercado de los aceites de aguacate mexicano 100% puros.

Para un consumidor es difícil identificar un aceite adulterado. Para facilitar la detección se recomienda examinar cuidadosamente las propiedades culinarias de los aceites de aguacate. Estas propiedades incluyen su sabor característico suave y cremoso, que no debe de cambiar al cocinar a altas temperaturas ni generar sabores rancios, los cuales pueden ser un indicador de inestabilidad térmica (Seaman, 2009; Woolf, 2009; Tao, 2019). Además, es importante considerar el punto de humeo, que representa la temperatura a la cual comienza a generar humo. Un auténtico aceite de aguacate debe resistir altas temperaturas sin generar humo al freír alimentos (Oji y Vivian, 2020). También puede ser útil guiarse por los precios: si están muy por debajo del rango comúnmente observado para los aceites de aguacate.

Asimismo, si se sospecha que la etiqueta de un aceite no está correcta, o existen dudas sobre su autenticidad, es posible notificarlo a las autoridades* para que puedan verificar el producto realizando mediciones de laboratorio confirmatorias.

Por último, debe revisarse la información declarada en la etiqueta, la lista de ingredientes, fecha y lugar de elaboración, información de contacto y condiciones de almacenamiento (el envase no debe ser transparente).

*En México, las autoridades de gobierno tienen contactos oficiales que puedes utilizar para denunciar posibles adulteraciones en alimentos para su investigación formal: COFEPRIS 800 033 5050, en Nuevo León: 818 130 7000. WhatsApp denuncia anónima: 811 773 5075

Sobre los autores

Los autores pertenecen a la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey.

Autoras de correspondencia

M.C. Verónica Patiño González es profesora asociada del Departamento de Tecnologías Sostenibles y Civil

Dra. Carmen Hernández Brenes es profesora investigadora del Departamento de Bioingeniería y del Institute for Obesity Research.

Coautores

Dr. Luis Martín Marín Obispo, LCA Diana Obispo Fortunato y Dr. Álvaro Colin Oviedo son investigadores del Centro de Biotecnología-FEMSA.

Daniela Hernández González y Héctor Plascencia Villanueva son alumnos de la carrera de Ingeniería Química (IQ).

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